Μαρμελάδες - Γλυκά κουταλιού

Τα εσπεριδοειδή δέντρα του νησιού παρέχουν την πρώτη ύλη για τη δημιουργία μιας σειράς από γλυκά του κουταλιού, ενώ η παράδοση θέλει την παραγωγή τους να γίνεται με μεράκι, διατηρώντας ολόκληρα τα κομμάτια του φρούτου στο σιρόπι, μια τεχνική που αναδεικνύει την υφή και την έντονη γεύση του καρπού.

Ειδικότερα, ορισμένα από τα πιο δημοφιλή είδη γλυκών που παρασκευάζονται στην περιοχή περιλαμβάνουν το γλυκό του κουταλιού πορτοκάλι, το λεμόνι (συνήθως από τη φλούδα), το σύκο και το καρυδάκι, όταν είναι στην αρχική του φάση. Η απουσία βιομηχανικής παραγωγής διασφαλίζει ότι η τελική γεύση και υφή είναι όσο το δυνατόν πιο κοντά στις αυθεντικές, σπιτικές συνταγές των παλαιότερων γενεών των Φούρνων.

Το κλίμα της περιοχής, τυπικό του Βορείου Αιγαίου με ήπιους χειμώνες και ζεστά, ξηρά καλοκαίρια, ευνοεί την ανάπτυξη αρωματικών φυτών και την καλή ωρίμανση των φρούτων. Αυτή η τοπική πρώτη ύλη, που δεν χρειάζεται μαζική μεταφορά, συμβάλλει στη διατήρηση της φρεσκάδας και των αρωματικών της ιδιοτήτων, οι οποίες στη συνέχεια μεταφέρονται στο τελικό γλυκό του κουταλιού ή στη μαρμελάδα.

Η παραγωγή των παραδοσιακών γλυκών του κουταλιού και των μαρμελάδων στους Φούρνους Κορσεών ακολουθεί την παλιά, οικιακή τεχνική, η οποία εξασφαλίζει τη διατήρηση των φρούτων και την πλούσια τους γεύση.

Διαδικασία για τα Γλυκά του Κουταλιού:

1. Επιλογή και Προετοιμασία Φρούτων (Εποχικότητα): Τα φρούτα, όπως το σύκο (συγκομιδή καλοκαίρι), το πορτοκάλι (συγκομιδή χειμώνα/άνοιξη) ή το καρυδάκι (συγκομιδή αρχές καλοκαιριού), επιλέγονται όταν είναι στην καλύτερη δυνατή κατάσταση ωρίμανσης ή, στην περίπτωση των άγουρων καρπών (π.χ. καρυδάκι), στην κατάλληλη στιγμή για την επεξεργασία. Ακολουθεί ο καθαρισμός, το κόψιμο σε κομμάτια (ή η διατήρηση ολόκληρου του καρπού), και συχνά ένα διαδικασία ασβέστωσης (μούλιασμα σε ασβεστόνερο) για να σκληρύνει η φλούδα ή ο καρπός, ώστε να διατηρήσει το σχήμα του κατά το βράσιμο.
2. Βράσιμο και Σιρόπιασμα: Τα φρούτα βράζονται αρχικά μόνο με νερό για να μαλακώσουν και να αποβάλλουν πιθανές πικρές ουσίες (ιδίως στα εσπεριδοειδή). Στη συνέχεια, προστίθεται η ζάχαρη και το μείγμα βράζεται ξανά σε χαμηλή φωτιά. Η ποσότητα της ζάχαρης είναι παραδοσιακά υψηλή, εξασφαλίζοντας τη συντήρηση του προϊόντος.
3. Δέσιμο Σιροπιού: Κατά το τελικό στάδιο του βρασμού, η νοικοκυρά ελέγχει το "δέσιμο" του σιροπιού, ώστε να είναι παχύρρευστο αλλά όχι κρυσταλλωμένο. Λίγο πριν το τέλος, προστίθεται χυμός λεμονιού (από τα τοπικά λεμόνια) για να αποτραπεί η κρυστάλλωση της ζάχαρης και για να εξισορροπηθεί η γλυκύτητα.
4. Αρωματισμός και Συσκευασία: Συχνά προστίθενται αρωματικά φύλλα όπως αρμπαρόριζα ή βανίλια για επιπλέον άρωμα. Το γλυκό αφήνεται να κρυώσει και στη συνέχεια τυποποιείται σε αποστειρωμένα γυάλινα βάζα.

Διαδικασία για τις Μαρμελάδες:

Οι μαρμελάδες έχουν παρόμοια διαδικασία, αλλά συνήθως περιλαμβάνουν πολτοποίηση του φρούτου (ή χρήση τεμαχισμένων φρούτων) και βράσιμο με ζάχαρη μέχρι να πήξουν. Οι μαρμελάδες εσπεριδοειδών είναι ιδιαίτερα διαδεδομένες, αξιοποιώντας την αφθονία τους.

Η παραγωγή Μαρμελάδων και Γλυκών του Κουταλιού στους Φούρνους Κορσεών έχει σημαντικό πολιτισμικό και οικονομικό αντίκτυπο, αν και σε μικρή κλίμακα.

1. Αξιοποίηση Πρωτογενούς Παραγωγής: Η παρασκευή τους επιτρέπει την πλήρη αξιοποίηση των τοπικών φρούτων, ιδίως των εσπεριδοειδών, μειώνοντας τη σπατάλη και μετατρέποντάς τα σε προϊόντα με μεγάλη διάρκεια ζωής.
2. Τουριστική Ανάπτυξη και Προβολή: Τα σπιτικά γλυκά πωλούνται σε τοπικά καταστήματα, όπως το "Μελάνθη" (όπου αναφέρεται η διάθεση παραδοσιακών τοπικών προϊόντων), και προσφέρονται ως κέρασμα σε παραδοσιακούς ξενώνες, όπως το "Αρχοντικό της Κυρά Κοκόνας", λειτουργώντας ως γαστρονομική ταυτότητα του νησιού και ως αναμνηστικό για τους επισκέπτες.
3. Διατήρηση Παράδοσης: Η συνέχιση αυτής της πρακτικής διατηρεί ζωντανή τη σπιτική ζαχαροπλαστική τέχνη και τη γνώση των παραδοσιακών τεχνικών συντήρησης των τροφίμων, που αποτελεί μέρος της πολιτιστικής κληρονομιάς των Φούρνων.

Η παράδοση των γλυκών του κουταλιού είναι βαθιά ριζωμένη στην ελληνική, και κατ' επέκταση, στην αιγαιοπελαγίτικη κουζίνα, ως η κατεξοχήν μέθοδος συντήρησης των φρούτων πριν την ευρεία διάδοση της κατάψυξης. Στους Φούρνους, όπου η γεωργική παραγωγή ήταν ανέκαθεν περιορισμένη, η αξιοποίηση κάθε καρπού ήταν ζωτικής σημασίας. Η παραγωγή γλυκών από εσπεριδοειδή και σύκα μαρτυρά την ιστορική καλλιέργεια αυτών των ειδών στο νησί.

Το γλυκό του κουταλιού στους Φούρνους δεν είναι απλώς ένα επιδόρπιο, αλλά αποτελεί μέρος της φιλοξενίας και του κοινωνικού τελετουργικού του νησιού. Παραδοσιακά, ήταν το κέρασμα που προσφερόταν στον επισκέπτη μαζί με ένα ποτήρι κρύο νερό, σύμβολο ευγένειας και καλωσορίσματος, μια πρακτική που διατηρείται σε μεγάλο βαθμό ακόμα και σήμερα.