Χειροποίητα ζυμαρικά (φλωμάρια, τραχανάς)

Τα φλωμάρια και ο τραχανάς του Αγίου Ευστρατίου είναι παραδοσιακά ζυμαρικά. Ο τραχανάς είναι ένα από τα αρχαιότερα ζυμαρικά του κόσμου, προϊόν ζύμωσης και αποξήρανσης ενός μίγματος αλευριού ή σιμιγδαλιού με γάλα (γλυκός τραχανάς) ή γιαούρτι (ξινός τραχανάς). Τα φλωμάρια (ή φλομάρια, συνώνυμο) είναι λεπτά, πλατιά ζυμαρικά σε μορφή κορδέλας, που μοιάζουν με χυλοπίτες, αλλά παραδοσιακά παρασκευάζονται με φρέσκο γάλα και πολλά αυγά, υλικά που ήταν άφθονα στις κτηνοτροφικές κοινότητες.

Προδιαγραφές

• Φλωμάρια: Παραδοσιακή συνταγή που περιλαμβάνει αλεύρι από τοπικά σιτηρά, φρέσκο γάλα (κυρίως πρόβειο ή κατσικίσιο λόγω της κτηνοτροφίας του νησιού) και αυγά. Χαρακτηρίζονται από το πλούσιο κίτρινο χρώμα τους, λόγω της υψηλής περιεκτικότητας σε αυγά, και την ιδιαίτερη γεύση που προσδίδει το ντόπιο γάλα.
• Τραχανάς: Παραδοσιακά, θα ήταν είτε γλυκός (με γάλα) είτε ξινός (με γιαούρτι ή ξινόγαλο), χρησιμοποιώντας αλεύρι ή σιμιγδάλι από σκληρά σιτηρά και ντόπια γαλακτοκομικά προϊόντα. Η αποξήρανση γινόταν στον ήλιο, μια κρίσιμη διαδικασία για τη διατήρηση.

Η αυτονομία και η απομόνωση του νησιού, ειδικά κατά το παρελθόν, ενίσχυσαν την ανάγκη για αυτάρκεια και τη διατήρηση παραδοσιακών πρακτικών συντήρησης τροφίμων, όπως η αποξήρανση των ζυμαρικών. Το θαλάσσιο κλίμα με τις ηλιόλουστες και ξηρές καλοκαιρινές ημέρες του Αιγαίου είναι ιδανικό για τη φυσική αποξήρανση του τραχανά και των φλωμαριών, μια τεχνική που αποτελεί αναπόσπαστο μέρος της παραδοσιακής μεθόδου παραγωγής.

Η παραγωγή των παραδοσιακών ζυμαρικών στον Άγιο Ευστράτιο, όπως σε όλο το Βόρειο Αιγαίο, ακολουθεί μια οικοτεχνική, εποχική διαδικασία που εκμεταλλεύεται την αφθονία των πρώτων υλών μετά τη συγκομιδή και την καλοκαιρινή παραγωγή γάλακτος και αυγών.

Φλωμάρια (ζυμαρικό τύπου κορδέλας)

Η διαδικασία αρχίζει με το ζύμωμα των πρώτων υλών: αλεύρι, φρέσκο παστεριωμένο γάλα (πρόβειο ή κατσικίσιο/αγελαδινό) και άφθονα φρέσκα αυγά. Το μίγμα ζυμώνεται μέχρι να γίνει μια σφιχτή, ομοιογενής ζύμη. Στη συνέχεια, η ζύμη ανοίγεται σε πολύ λεπτά φύλλα (σαν φύλλο για λαζάνια), είτε με τον παραδοσιακό πλάστη είτε με τη βοήθεια μιας μηχανής ζυμαρικών. Τα φύλλα αφήνονται να στεγνώσουν ελαφρώς και κατόπιν κόβονται σε λεπτές κορδέλες (τα φλωμάρια). Το τελικό στάδιο είναι η φυσική αποξήρανση σε σκιερό και αεριζόμενο χώρο, συνήθως απλωμένα σε καθαρά σεντόνια ή ειδικά τελάρα, μέχρι να σκληρύνουν εντελώς.

Τραχανάς (κοκκώδες ζυμαρικό)

Ο τραχανάς παρασκευάζεται συνήθως στα τέλη του καλοκαιριού. Η παραδοσιακή μέθοδος απαιτεί το βράσιμο του γάλακτος (για γλυκό τραχανά) ή του γιαουρτιού/ξινόγαλου (για ξινό τραχανά) με αλεύρι ή σιμιγδάλι από σκληρό σιτάρι, δημιουργώντας έναν παχύρρευστο χυλό, τον λεγόμενο κουρκούτι. Μετά το βράσιμο και το ολιγόωρο στέγνωμα, ο χυλός τρίβεται σε χοντρούς ή ψιλούς κόκκους, παραδοσιακά με τα χέρια μέσα από κόσκινο, και στη συνέχεια αποξηραίνεται στον ήλιο για αρκετές ημέρες. Η διαδικασία αυτή της αποξήρανσης και τριβής είναι κρίσιμη, καθώς διασφαλίζει τη μακροχρόνια συντήρηση του προϊόντος και τη μοναδική, ακανόνιστη υφή του.

Αποθήκευση, Τυποποίηση και Υλικά

Η αποθήκευση, τόσο για τα φλωμάρια όσο και για τον τραχανά, γινόταν παραδοσιακά σε υφασμάτινα σακουλάκια ή πήλινες στάμνες σε ξηρό και σκοτεινό περιβάλλον, διασφαλίζοντας τη διαθεσιμότητα τροφής όλο τον χρόνο. Τα τοπικά υλικά, όπως το ντόπιο σιτάρι και το κατσικίσιο/πρόβειο γάλα του Αη Στράτη, προσδίδουν στα ζυμαρικά ιδιαίτερη γεύση και υψηλή θρεπτική αξία, αντανακλώντας την ποιότητα της μικρής, ελεγχόμενης παραγωγής του νησιού.

Η παραγωγή χειροποίητων ζυμαρικών στον Άγιο Ευστράτιο, αν και σήμερα περιορίζεται κυρίως σε οικογενειακό επίπεδο ή σε πολύ μικρές τοπικές πρωτοβουλίες, έχει σημαντικό πολιτιστικό και οικονομικό αντίκτυπο, καθώς συμβάλλει στη διατήρηση της πολιτισμικής ταυτότητας του νησιού. Η διατήρηση των παραδοσιακών μεθόδων παρασκευής ζυμαρικών διαφυλάσσει την αγροτοκτηνοτροφική γνώση και τις συνταγές των προηγούμενων γενεών. Ο μικρός παραγωγικός κύκλος, που βασίζεται σε ντόπιες πρώτες ύλες (αλεύρι, γάλα από τα αιγοπρόβατα του νησιού), ενισχύει την τοπική οικονομία και την αειφορία, μειώνοντας την εξάρτηση από εισαγόμενα προϊόντα, κάτι ιδιαίτερα σημαντικό για ένα απομονωμένο νησί. 

Η ιστορία των ζυμαρικών αυτών στον Άγιο Ευστράτιο συνδέεται άμεσα με την αγροτική και κτηνοτροφική ζωή των κατοίκων, καθώς και με την ιστορία της πείνας και της επιβίωσης που σημάδεψε το νησί. Το νησί, γνωστό κυρίως ως τόπος πολιτικής εξορίας κατά τον 20ο αιώνα, υποχρέωσε τους κατοίκους και τους εξόριστους να αναπτύξουν στρατηγικές αυτάρκειας. Η παρασκευή του τραχανά και των φλωμαριών αποτελούσε μια έξυπνη μέθοδο αξιοποίησης της πλεονάζουσας παραγωγής γάλακτος και σιτηρών κατά τους καλοκαιρινούς μήνες, μετατρέποντάς τα σε προϊόντα με μεγάλη διάρκεια ζωής. Αυτή η πρακτική ήταν κεντρικής σημασίας για την αντιμετώπιση των δύσκολων χειμώνων και των περιόδων απομόνωσης.

Η ιστορία των ζυμαρικών αυτών στον Άγιο Ευστράτιο συνδέεται άμεσα με την αγροτική και κτηνοτροφική ζωή των κατοίκων, καθώς και με την ιστορία της πείνας και της επιβίωσης που σημάδεψε το νησί. Το νησί, γνωστό κυρίως ως τόπος πολιτικής εξορίας κατά τον 20ο αιώνα, υποχρέωσε τους κατοίκους και τους εξόριστους να αναπτύξουν στρατηγικές αυτάρκειας. Η παρασκευή του τραχανά και των φλωμαριών αποτελούσε μια έξυπνη μέθοδο αξιοποίησης της πλεονάζουσας παραγωγής γάλακτος και σιτηρών κατά τους καλοκαιρινούς μήνες, μετατρέποντάς τα σε προϊόντα με μεγάλη διάρκεια ζωής. Αυτή η πρακτική ήταν κεντρικής σημασίας για την αντιμετώπιση των δύσκολων χειμώνων και των περιόδων απομόνωσης.