Kasseri Mytilene
Kasseri ist ein traditioneller, halbfester Käse, der eine zentrale Stellung in der griechischen Käseherstellung und Ernährung einnimmt. Er zeichnet sich durch seine kompakte Textur, die hellweiß-gelbliche Farbe und den reichen, leicht pikanten Geschmack aus, der auf die Reifung und die Qualität der Schafs- und Ziegenmilch zurückzuführen ist. Auf Lesvos ist die Produktion von Kasseri mit der langjährigen Schaf- und Ziegenhaltung der Insel verbunden, die auf Tiere zurückgeht, die an die örtliche Umwelt angepasst sind und sich von der reichen und besonderen Flora der Region ernähren. Die traditionelle Herstellungsweise, mit dem charakteristischen Erhitzen der Bruchmasse (pasta filata), gewährleistet die einzigartigen sensorischen Eigenschaften, die ihn zu einem erlesenen Tafelkäse machen.
Kasseri ist auf Ebene der Europäischen Union als geschützte Ursprungsbezeichnung (g.U.) anerkannt. Seine Eintragung erfolgte mit der Verordnung (EG) Nr. 1107/96 der Kommission unter dem Aktenzeichen (eAmbrosia ID) GR-PDO-0105-01036, und seine Bezeichnung lautet „Κασέρι“ (Kasseri).
Gemäß den Spezifikationen der g.U. ist Kasseri ein halbfester Käse, der ausschließlich aus Schafsmilch oder aus einer Mischung aus Schafs- und Ziegenmilch hergestellt wird. Der Anteil der Ziegenmilch in der Mischung darf 15 % nicht überschreiten, wodurch der dominierende Charakter der Schafsmilch gewährleistet wird. Der Käse muss eine Mindestreifungsdauer von drei (3) Monaten aufweisen. Was seine grundlegenden Eigenschaften betrifft, so darf der maximale Feuchtigkeitsgehalt 45 % nicht überschreiten und der Fettgehalt in der Trockenmasse muss mindestens 40 % betragen. Der Käse hat in der Regel eine zylindrische Form.
Das geografische Erzeugungsgebiet des g.U.-Käses Kasseri, aus dem sowohl der Rohstoff (die Milch) als auch die Käseherstellung und Reifung stammen müssen, ist streng abgegrenzt. Dieses Gebiet umfasst die Präfekturen Makedonien, Thessalien, Lesvos und Xanthi. Folglich ist der auf Lesvos hergestellte Kasseri durch diese offizielle Anerkennung abgedeckt. Lesvos, als Insel der Nördlichen Ägäis, bietet einzigartige Boden- und Klimabedingungen, die die Flora und in der Folge die Ernährung der Schafe und Ziegen beeinflussen und der Milch besondere sensorische Eigenschaften verleihen, die auf das Endprodukt übergehen. Die Qualität der Milch auf Lesvos wird von der Vielfalt der örtlichen Kräuter und der traditionellen Freilandweide beeinflusst, die einen grundlegenden Faktor für den besonderen Geschmack des Kasseri der Region darstellen.
Die Herstellung von Kasseri gehört zur Kategorie der Käsesorten, die mit der Methode des Erwärmens der Käsemasse (pasta filata) hergestellt werden, eine Technik, die das grundlegende Element seiner Einzigartigkeit darstellt.
Der Prozess beginnt mit der Gerinnung der pasteurisierten Ziegen‑Schafmilch (mit mindestens 85 % Schafmilch) durch Zugabe von Lab und einer speziellen Kultur. Es folgt das Zerteilen und erneute Erwärmen des Käsebruchs bei hoher Temperatur, eine kritische Phase, in der sich die Struktur des Käses ausbildet. Anschließend lässt man die Käsemasse abtropfen und leicht anreifen, damit sie die geeignete Säure erhält. Der charakteristischste Schritt ist das „Kneten“ oder „Teigen“ der Käsemasse: Die Masse wird in Streifen oder Stücke geschnitten und in heißes Wasser (in der Regel 70–80 °C) getaucht, wo sie die elastische, plastische Textur erhält, die für die Formgebung der endgültigen Gestalt erforderlich ist. Diese thermische Behandlung verleiht ihr die zusammenhängende, nicht bröckelnde Masse.
Nach dem Kneten wird die elastische Masse in Formen gegeben, damit sie ihre endgültige zylindrische Form erhält, und es folgt das Salzen, entweder mit Trockensalz oder in Salzlake. Die abschließende und entscheidende Phase ist die Reifung, die mindestens drei (3) Monate unter kontrollierten Temperatur‑ und Feuchtigkeitsbedingungen dauert. Während der Reifung entwickelt Kasseri sein charakteristisches, reiches Aroma und seinen leicht pikanten Geschmack, während sich seine Farbe von Weiß zu Weißgelb verändert. Die traditionellen Käseherstellungsmethoden auf Lesbos stellen sicher, dass das Know-how und die Qualität unverfälscht erhalten bleiben und das Produkt unmittelbar mit dem Gebiet der Milchproduktion verbinden.
Die Produktion von Kasseri auf Lesbos hat einen multiplizierenden Effekt auf die Wirtschaft und die soziale Struktur der Insel. Die Anerkennung als g.g.A. hebt das Produkt hervor, sichert den Schutz seines Rufes und seiner Qualität und stärkt seinen Mehrwert. Der Sektor der Ziegen- und Schafhaltung auf Lesbos, der die Käseherstellung versorgt, ist eine wichtige Säule der Primärproduktion.
Die Nachfrage nach Kasseri g.g.A. sichert den Viehzüchtern Einkommen, fördert die Erhaltung traditioneller Tierrassen und extensiver Weidemethoden und trägt so zur Bewahrung der natürlichen Landschaft und zur Vermeidung der Verödung ländlicher Gebiete bei. Darüber hinaus schafft die Käseherstellung auf Lesbos Arbeitsplätze im sekundären Sektor (Käsereien) und im tertiären Sektor (Handel, Tourismus), stärkt die lokale Entwicklung und hält die Bevölkerung in den ländlichen Gemeinden. Kasseri fungiert zusammen mit Ladotyri Mytilinis g.g.A. als Botschafter der lesbijanischen Gastronomie und zieht Besucher an, die auf der Suche nach authentischen Geschmacksrichtungen sind.
Die Geschichte des Kasseri verliert sich im Dunkel der Jahrhunderte; die Technik der Pasta filata (Kneten der Käsemasse in heißem Wasser) gilt als in der Region des östlichen Mittelmeers und des Balkans verwurzelt. Der Name „Kasseri“ soll vom türkischen kaşer (oder kaşar) oder vom lateinischen caseus (Käse) stammen.
Auf Lesbos ist die Herstellung von Kaseri Teil einer ununterbrochenen Käsetradition, die eng mit der viehwirtschaftlichen Tradition der Insel verbunden ist. Lesbos, reich an Weideflächen und mit einer hohen Produktion von Schafsmilch, entwickelte frühzeitig die handwerkliche Herstellung von Kaseri. Dieser Käse mit seiner widerstandsfähigen Textur war ideal für eine langfristige Lagerung und den Export und spielte eine Rolle im Handel von Lesbos. Die alten „Käsemacher“ von Lesbos gaben die Kunst des Knetens der Käsemasse von Generation zu Generation weiter und bewahrten so unverändert die charakteristische Herstellungsmethode, die heute durch den g. U.-Status geschützt ist.
Auch wenn der Kaseri selbst nicht wie andere Käsesorten (z. B. Feta) mit bestimmten religiösen oder festlichen Bräuchen verbunden ist, so ist sein Herstellungsprozess auf Lesbos dennoch Teil der landwirtschaftlichen und viehwirtschaftlichen Tradition der Insel.
Die Saisonalität der Milchproduktion (mit der höchsten Milchqualität im Frühling) hat seit jeher den Produktionszyklus des Käses bestimmt. Kaseri, als gereifter Käse, steht im Zusammenhang mit Vorratshaltung und Vorkehrungen für Zeiten geringerer Produktion oder Futterknappheit. Traditionell sicherte seine reichliche Herstellung nach dem Frühling die Deckung des Ernährungsbedarfs der Familien für die folgenden Monate. Die Zusammenarbeit zwischen Viehzüchtern und Käsemachern (traditionell sehr oft ein und dieselbe Person) stellt eine soziale Praxis dar, die die Bindungen innerhalb der Gemeinschaft stärkt. Kaseri begleitet aufgrund seines leicht pikanten Geschmacks traditionell den Ouzo von Lesbos und ist ein zentrales Element der lesbosischen „Mezedes“ und der Gastfreundschaft.
