Limnos-Korb

Das Kalathaki Limnou ist als Produkt mit geschützter Ursprungsbezeichnung (g.U.) anerkannt. Diese Anerkennung bestätigt die unauflösliche Verbindung des Produkts mit seinem geografischen Gebiet und den traditionellen Herstellungsmethoden, die ausschließlich innerhalb der Grenzen der Insel Limnos angewendet werden.

Wesentliche g.U.-Spezifikationen:

• Milch: Wird aus pasteurisierter Schafmilch oder aus einer Mischung aus Schafs- und Ziegenmilch hergestellt, wobei der Anteil an Ziegenmilch 30 % nicht überschreiten darf. Die Milch muss ausschließlich von Schafen und Ziegen stammen, die traditionell gehalten werden und im geografischen Gebiet von Limnos weiden.
• Reifung: Die Mindestdauer der Reifung beträgt 60 Tage.
• Technische Merkmale:
  • Maximale Feuchtigkeit: 56 % des Gewichts.
  • Mindestfettgehalt in der Trockenmasse: 43 %.
• Form: Zylindrisch, die durch die Abtropfformen (Körbchen oder Tyrovolia) entsteht.

Synonyme oder Namensvarianten werden in den offiziellen Spezifikationen nicht erwähnt, obwohl der Hinweis auf „Käse im Körbchen“ eindeutig auf die Herstellungsweise verweist.

Das geografische Erzeugungsgebiet des Käses „Kalathaki Limnou“ g.U. ist ausschließlich auf die Verwaltungsgrenzen der Insel Limnos in der nördlichen Ägäis beschränkt. Limnos verfügt im Gegensatz zu anderen Ägäisinseln über ausgedehnte Ebenen und niedrige Hügelhänge, was sie traditionell zu einem Ort mit starker landwirtschaftlicher und viehzüchterischer Tradition macht.

Die Boden- und Klimabedingungen der Insel spielen eine entscheidende Rolle für den einzigartigen Geschmack des Käses. Die Flora von Limnos, mit ihren wild wachsenden aromatischen Pflanzen und der großen Vielfalt an Kräutern, die die Nahrungsgrundlage der freilaufenden Schafe und Ziegen bilden, verleiht der Milch und in der Folge dem Käse reiche Aromen und eine vollmundige, besondere geschmackliche Identität. Die Zusammensetzung des Futters der Tiere, die in direktem Zusammenhang mit der lokalen Vegetation steht, ist der Hauptfaktor, der das Kalathaki Limnou von anderen weißen Salzlakenkäsen unterscheidet.

Die Herstellung des Käses „Kalathaki Limnou“ folgt einem traditionellen Verfahren, das unverändert beibehalten wurde; die einzige moderne Ergänzung ist aus Gründen der Sicherheit und Hygiene die Verwendung pasteurisierter Milch. Das Verfahren lässt sich mindestens bis ins 20. Jahrhundert zurückverfolgen, als sich die Käseherstellung zunächst in kleingewerblichen und später in genossenschaftlichen Strukturen etablierte.

1. Milchsammlung: Die Milch (Schafs- oder Schafs-Ziegen-Milch) wird von Tieren gewonnen, die auf Limnos gehalten und mit der lokalen Flora ernährt werden. Den Spezifikationen zufolge muss die Milch mindestens 10 Tage nach dem Lammen gewonnen worden sein.
2. Gerinnung: Die pasteurisierte Milch gerinnt bei relativ niedriger Temperatur, in der Regel bei 33∘C–34∘C, unter Zusatz von Lab tierischen Ursprungs oder anderer Enzyme mit ähnlicher Wirkung, zusammen mit einer Starterkultur. Die Gerinnung dauert etwa 45–60 Minuten.
3. Schneiden des Bruchs und Abtropfen: Der entstandene Bruch wird anschließend in kleine, weiche Stücke zerteilt. Unmittelbar danach wird die Käsemasse in die Formen oder Körbchen gefüllt, bei denen es sich um geflochtene Formen handelt (früher aus Weidenruten oder Binsen, heute überwiegend aus geflochtenem Kunststoff), durch die der Käse seine charakteristische Form und die reliefartige Oberfläche erhält. Der abtropfende Käse wird nach traditioneller Methode leicht mit der Hand gepresst, um überschüssige Feuchtigkeit zu entfernen.
4. Salzen: Anschließend erfolgt ein Trocken­salzen der Oberfläche des Käses für einige Stunden, wodurch der gewünschte salzige Geschmack erzielt wird.
5. Reifung: Nach dem Salzen wird der Käse in Behälter mit Salzlake gelegt und in eine Reifekammer gebracht, wo er mindestens 60 Tage lang bei einer Temperatur von etwa 6 °C oder bei 2 °C - 4 °C zur Lagerung verbleibt, damit er seine endgültige Textur und den vollmundigen Geschmack erhält, der ihn auszeichnet.

Die Produktion des Käses „Kalathaki Limnou“ als g.U.-Produkt hat einen multiplizierenden Effekt auf die Wirtschaft und den gesellschaftlichen Zusammenhalt der Insel. Zunächst unterstützt sie direkt den Viehzuchtsektor auf Limnos, indem sie die Lebensfähigkeit der lokalen Schaf- und Ziegenrassen sowie die traditionelle Weidehaltung im Freien sicherstellt, die zur Erhaltung der natürlichen Landschaft beiträgt. Die Anforderung, ausschließlich lokale Milch zu verwenden, stellt sicher, dass die Wertschöpfung auf der Insel bleibt.

Darüber hinaus hat die Anerkennung als g.U. den Käse zu einem Botschafter von Limnos in Griechenland und international gemacht, wodurch der lokale Stolz gestärkt und Agro-Tourismus sowie nachhaltige Entwicklung gefördert werden. Die Bewahrung des traditionellen Know-hows, einschließlich des Flechtens der Käseformen (tyrovolia), verbindet die moderne Produktion mit dem immateriellen Kulturerbe und trägt zur Erhaltung kollektiver Erinnerungen und gemeinschaftlicher Praktiken bei, die von Generation zu Generation weitergegeben werden.

Die Käseherstellung auf Limnos hat tiefe Wurzeln, da die Insel seit jeher ein agrarisch geprägter Viehzuchtstandort war. Das Kalathaki bildet zusammen mit anderen lokalen Käsesorten wie dem Melichloro (oder Melipasto) einen Bestandteil dieser jahrhundertealten Tradition. Die historische Entwicklung des Produkts hängt mit dem Bedürfnis der Viehzüchter zusammen, Milchüberschüsse zu konservieren, insbesondere in Zeiten reichlicher Produktion, durch die Herstellung von Käse in Salzlake.

Das charakteristischste Element des kulturellen Erbes von Kalatháki ist das „Tyrovoli“. Die traditionellen Formen wurden von den wenigen verbliebenen Korbflechtern der Insel geflochten, die natürliche Materialien wie Binsen oder Weidenruten verwendeten. Diese Technik, die dem Käse seine besondere Form und die reliefartige Oberfläche verlieh, stellt heute ein Brauchtum und eine Kunst dar, die man lebendig zu erhalten versucht, auch wenn sich in der modernen industriellen Produktion die Plastikformen durchgesetzt haben. Die Anerkennung als g.g.A. im Jahr 1994 besiegelte seinen historischen und kulturellen Wert.