Μελίχλωρο (Μελίπαστο)

Το Μελίχλωρο ή Μελίπαστο είναι ένα τυρί άλμης με ημίστερη έως σκληρή υφή, ανάλογα με το στάδιο ωρίμανσης. Η γεύση του είναι πλούσια, ελαφρώς αλμυρή και γαλακτώδης, με ήπιες νότες ξηρών καρπών και βουτύρου που αναπτύσσονται κατά την ξήρανση.

• Ταυτοποίηση/Συνώνυμα: Το τυρί είναι γνωστό με δύο ονόματα στη Λήμνο, το Μελίχλωρο και το Μελίπαστο, τα οποία χρησιμοποιούνται εναλλακτικά και αναφέρονται στο ίδιο προϊόν. Το "Μελίχλωρο" παραπέμπει στην αρχική, πιο νωπή και "γλυκιά" του κατάσταση, ενώ το "Μελίπαστο" παραπέμπει στην τελική, παστελωμένη (στεγνή, αλατισμένη) μορφή του.
• Άυλη Πολιτιστική Κληρονομιά: Η τέχνη της παρασκευής του τυριού Μελίπαστο/Μελίχλωρο ενεγράφη στο Εθνικό Ευρετήριο Άυλης Πολιτιστικής Κληρονομιάς της Ελλάδας το 2020 (Διεύθυνση Νεότερης Πολιτιστικής Κληρονομιάς, Υπουργείο Πολιτισμού και Αθλητισμού). Η αναγνώριση αυτή προστατεύει και αναδεικνύει την παραδοσιακή τεχνογνωσία και τις πρακτικές που συνδέονται με την παραγωγή του.

Η παραγωγή του Μελίχλωρου συνδέεται αποκλειστικά με τη νήσο Λήμνο στο Βόρειο Αιγαίο. Η μοναδικότητα του τυριού οφείλεται άμεσα στο μικροκλίμα και τη βιοποικιλότητα του νησιού, το οποίο χαρακτηρίζεται από πεδινές εκτάσεις, ηφαιστειογενές έδαφος και πλούσια σε ενδημικά φυτά χλωρίδα. Η ποιότητα του γάλακτος, που είναι η βασική πρώτη ύλη, καθορίζεται από τη διατροφή των τοπικών φυλών αιγοπροβάτων που βόσκουν στα φυσικά, μη αρδευόμενα βοσκοτόπια της Λήμνου. Αυτή η διατροφή, πλούσια σε αρωματικά χόρτα και βότανα, προσδίδει στο γάλα (και κατ' επέκταση στο τυρί) τα ιδιαίτερα οργανοληπτικά του χαρακτηριστικά. Επιπλέον, η παραδοσιακή ωρίμανση και ξήρανση πραγματοποιείται σε ελεγχόμενο φυσικό αερισμό εντός του νησιού, όπου οι σχετικά χαμηλοί δείκτες υγρασίας κατά τους καλοκαιρινούς μήνες (μετά το τέλος της άνοιξης) ευνοούν τη σωστή αφυδάτωση.

Η παραγωγή του Μελίχλωρου ακολουθεί μια αρχαία, παραδοσιακή τεχνική που συνδυάζει την τυροκόμηση με την ελεγχόμενη ξήρανση.

1. Πρώτη Ύλη: Χρησιμοποιείται αιγοπρόβειο γάλα, συνήθως παστεριωμένο στις σύγχρονες μονάδες, αν και παραδοσιακά χρησιμοποιούνταν νωπό.
2. Τυροκόμηση: Το γάλα πήζει με την προσθήκη πυτιάς. Το τυρόπηγμα που προκύπτει κόβεται σε μικρά κομμάτια, περίπου στο μέγεθος του τραχανά, είτε μηχανικά είτε παραδοσιακά με το χέρι.
3. Αποστράγγιση και Μορφοποίηση: Το τυρόπηγμα τοποθετείται σε ειδικά καλούπια, γνωστά στη Λήμνο ως τυροβόλια ή τυρβόλια (παραδοσιακά κατασκευασμένα από βούρλα, σήμερα κυρίως πλαστικά), τα οποία τοποθετούνται στον τυροκόμο (ξύλινη ή ανοξείδωτη τυροτράπεζα) για να αποστραγγιστούν από το τυρόγαλο.
4. Αλάτισμα και Ξήρανση (Το κρίσιμο στάδιο): Αυτή η φάση διαφοροποιεί το Μελίχλωρο. Αρχικά, το τυρί είναι μαλακό και ημίξηρο ("χλωρό"). Μετά το αλάτισμα, τα κεφαλάκια βγαίνουν από την άλμη και τοποθετούνται για παρατεταμένη ξήρανση και ωρίμανση σε καλά αεριζόμενους χώρους, μακριά από τον ήλιο. Παραδοσιακά, χρησιμοποιούνταν τα "καφάς", ειδικά ντουλάπια με σήτα (πλέγμα) για αερισμό, όπου στοιβάζονταν τα κεφαλάκια. Η ξήρανση γινόταν κυρίως μετά το τέλος της άνοιξης, όταν η σχετική υγρασία είναι χαμηλή, επιτρέποντας στο τυρί να χάσει μεγάλο μέρος της υγρασίας του και να σκληρύνει, αποκτώντας την πλούσια, μεστή και «παστωμένη» (στεγνή) του γεύση, εξ ου και το όνομα «Μελίπαστο».

Το Μελίχλωρο/Μελίπαστο έχει πολλαπλό αντίκτυπο στην οικονομία και την πολιτιστική διατήρηση της Λήμνου.

• Οικονομικός & Κτηνοτροφικός Αντίκτυπος: Η παραγωγή του υποστηρίζει άμεσα την κτηνοτροφία του νησιού. Λειτουργεί ως ένα δεύτερο, εξειδικευμένο τυρί (πέραν της Φέτας ΠΟΠ), προσφέροντας προστιθέμενη αξία στο αιγοπρόβειο γάλα της Λήμνου. Η εποχικότητα της παραγωγής (μεγάλο μέρος του παράγεται την άνοιξη) συμβάλλει στην ομαλή διαχείριση της πλεονάζουσας παραγωγής γάλακτος της εποχής αυτής.
• Τουριστικός & Γαστρονομικός Αντίκτυπος: Ως αναγνωρισμένο παραδοσιακό προϊόν και στοιχείο Άυλης Πολιτιστικής Κληρονομιάς, λειτουργεί ως γαστρονομικός πρεσβευτής του νησιού. Προωθείται σε τοπικές εκδηλώσεις, όπως το Lemnos Philema (φεστιβάλ γαστρονομίας), ενισχύοντας τον τουριστικό προορισμό και την ταυτότητα της Λήμνου.
• Διατήρηση Παραδοσιακής Τεχνογνωσίας: Η αναγνώρισή του από την Άυλη Πολιτιστική Κληρονομιά διασφαλίζει τη διατήρηση της παραδοσιακής τεχνογνωσίας, των εργαλείων και των πρακτικών (όπως τα τυρβόλια και τα καφάς) που συνδέονται με την τυροκομία της Λήμνου και τη μεταφορά τους στις επόμενες γενιές τυροκόμων.

Η τυροκομία στη Λήμνο έχει μακραίωνη ιστορία, συνδεδεμένη με την αγροτική οικονομία του νησιού που βασίζεται στην αιγοπροβατοτροφία. Το Μελίχλωρο/Μελίπαστο αποτελεί ένα τυπικό τυρί επιβίωσης και αποθήκευσης, καθώς η σκληρή του μορφή, αποτέλεσμα της αφυδάτωσης, επέτρεπε την μακροχρόνια συντήρηση εκτός ψυγείου, απαραίτητη πρακτική σε παλαιότερες εποχές. Η τεχνική της ξήρανσης σε ειδικούς χώρους (καφάς) κατά τους ξηρούς καλοκαιρινούς μήνες είναι μια τεχνογνωσία που μεταφέρεται από γενιά σε γενιά. Το τυρί αυτό δεν ήταν απλώς τροφή, αλλά ήταν σημαντικό μέσο συναλλαγής στην ανταλλακτική οικονομία του νησιού, ιδιαίτερα σε περιόδους δυσκολίας, γεγονός που αναδεικνύει την οικονομική και κοινωνική του σημασία.

Το Μελίχλωρο είναι άρρηκτα συνδεδεμένο με τα τοπικά έθιμα και τη διατροφική κουλτούρα της Λήμνου.

• Η Εποχή της Τυροκόμησης: Η παραγωγή του συνδέεται με την ανοιξιάτικη αφθονία του γάλακτος, μετά τους ανοιξιάτικους τοκετούς των ζώων. Η διαδικασία τυροκόμησης και η προετοιμασία του για την καλοκαιρινή ξήρανση αποτελούσε σημαντικό γεγονός για την αγροτική οικογένεια.
• Συνοδευτικό και Μέσο Καλωσορίσματος: Παραδοσιακά, το σκληρό, ώριμο Μελίχλωρο καταναλωνόταν καθ' όλη τη διάρκεια του έτους, συνοδεύοντας τα κύρια γεύματα των αγροτών ή σερβιριζόταν σε φέτες ως ορεκτικό και συνοδευτικό των τοπικών αποσταγμάτων (όπως το ρακόμελο ή το τσίπουρο), προσφέροντας μια πλούσια γεύση στους επισκέπτες και ως δείγμα φιλοξενίας της λημνιακής υπαίθρου.
• Εργαλειακή Κληρονομιά: Η χρήση των τυροβόλιων από βούρλα και των καφάς για την ωρίμανση είναι παραδοσιακές πρακτικές που διασώζονται ακόμα σε μικρές μονάδες και αναδεικνύονται μέσω της εγγραφής του στην Άυλη Πολιτιστική Κληρονομιά.