Κουκιά

Η μοναδικότητα του προϊόντος έγκειται στην παραδοσιακή ποικιλία που διατηρείται στο νησί και στην καλλιέργεια υπό τις αυστηρές ξηροθερμικές συνθήκες του Βορείου Αιγαίου, οι οποίες ενδεχομένως επηρεάζουν τη γεύση και τη βραστικότητα.

Ο Άγιος Ευστράτιος (Άη Στράτης) βρίσκεται στο Βορειοανατολικό Αιγαίο και χαρακτηρίζεται από ιδιαίτερη απομόνωση και περιορισμένη γεωργική γη, η οποία είναι κυρίως επικλινής. Αυτό περιορίζει την εντατική καλλιέργεια. Η ύπαρξη ενός μεγάλου δρυοδάσους (Quercus ithaburensis) υποδηλώνει ότι τα εδάφη ήταν ιστορικά προορισμένα για κτηνοτροφία και συλλογή βελανιδιών. Το ξηροθερμικό κλίμα σε συνδυασμό με την περιορισμένη διαθεσιμότητα υδάτων επιβάλλουν την επιλογή για ανθεκτικές στην ξηρασία καλλιέργειες, όπως είναι τα όσπρια, συμπεριλαμβανομένων των κουκιών (Vicia faba), τα οποία παραδοσιακά ευδοκιμούν σε αυτές τις συνθήκες.

Η καλλιέργεια των κουκιών στον Άγιο Ευστράτιο ακολουθεί παραδοσιακές, μη εντατικές πρακτικές, προσαρμοσμένες στις ξηροθερμικές συνθήκες του νησιού.

Τα κουκιά, ως ψυχανθή, ευδοκιμούν σε μέτρια και φτωχά εδάφη, τα οποία και εμπλουτίζουν σε άζωτο. Η καλλιέργεια είναι κατά βάση ξηρική (χωρίς άρδευση), με τη σπορά να γίνεται το φθινόπωρο ή νωρίς τον χειμώνα. Οι καλλιεργητικές φροντίδες είναι στοιχειώδεις και χειρωνακτικές, με την πρακτική να προσεγγίζει τη βιολογική παραγωγή, καθώς η χρήση χημικών είναι σπάνια.

Η συγκομιδή των ώριμων λοβών γίνεται χειρωνακτικά την άνοιξη ή το καλοκαίρι και ακολουθεί φυσική ξήρανση στον ήλιο. Η τελική τυποποίηση (άλεσμα/αποφλοίωση) πραγματοποιείται με απλά παραδοσιακά μέσα, και η αποθήκευση γίνεται σε ξηρούς χώρους για μακροχρόνια διατήρηση.

Το αντίκτυπο της καλλιέργειας κουκιών στον Άγιο Ευστράτιο είναι κυρίως πολιτισμικός και περιβαλλοντικός, με περιορισμένο πλέον οικονομικό αποτύπωμα. Η διατήρηση αυτής της καλλιέργειας, έστω και σε μικρο-κλίμακα, συμβάλλει στη διατήρηση της τοπικής διατροφικής κουλτούρας και της βιοποικιλότητας των παραδοσιακών ποικιλιών οσπρίων. 

Περιβαλλοντικά, τα κουκιά ως ψυχανθή παίζουν καθοριστικό ρόλο στη βελτίωση της γονιμότητας του εδάφους μέσω της δέσμευσης αζώτου, μια πρακτική κρίσιμη για τη βιώσιμη διαχείριση των περιορισμένων γεωργικών πόρων του νησιού. Η καλλιέργεια ενισχύει επίσης την αυτάρκεια των κατοίκων σε βασικά τρόφιμα, μειώνοντας την εξάρτηση από εισαγόμενα προϊόντα σε αυτό το απομακρυσμένο περιβάλλον.

Η ιστορία της γεωργίας στον Άγιο Ευστράτιο είναι άρρηκτα συνδεδεμένη με την αγροτο-κτηνοτροφική συμβίωση των κατοίκων σε ένα δύσκολο νησιωτικό περιβάλλον. Ιστορικά, οι οικογένειες διέθεταν «καλύβια» στην ύπαιθρο, δευτερεύουσες εγκαταστάσεις όπου διεξαγόταν η κύρια αγροτική και κτηνοτροφική εργασία, με τη γεωργία να επικεντρώνεται στα αναγκαία για την επιβίωση, όπως τα όσπρια. Η καλλιέργεια των κουκιών ανάγεται σε παλαιότερες εποχές, κατά τις οποίες η νησιωτική κοινότητα έπρεπε να είναι όσο το δυνατόν πιο αυτόνομη. Ακόμη και κατά την περίοδο που ο Άη Στράτης λειτουργούσε ως τόπος πολιτικής εξορίας (1940-1960), οι αγροτικές εργασίες και η παραγωγή βασικών τροφών, όπου εντάσσονταν και τα όσπρια, αποτελούσαν συχνά μέρος της καθημερινότητας και της προσπάθειας για επιβίωση των εξόριστων και των ντόπιων.

Τα κουκιά, ως τυπικό όσπριο της ελληνικής κουζίνας, συνδέονται στον Άγιο Ευστράτιο, όπως και σε όλο το Αιγαίο, με τις διατροφικές παραδόσεις της νηστείας. Αποτελούν βασικό συστατικό της σαρακοστιανής διατροφής, καταναλώνονται παραδοσιακά την Καθαρά Δευτέρα και κατά τη διάρκεια της Μεγάλης Τεσσαρακοστής. Η παραδοσιακή προετοιμασία τους, που απαιτεί μακρά διαδικασία βρασμού και μούλιασμα, αποτελεί ένα έθιμο από μόνη της, μια τελετουργία που μεταδίδεται από τις παλαιότερες στις νεότερες γενιές, διατηρώντας ζωντανή τη γνώση για την αξιοποίηση αυτής της θρεπτικής πρώτης ύλης.