Πετιμέζι σταφίδες μαρμελάδες και γλυκά του κουταλιού

Το πετιμέζι (γνωστό και ως σταφιδόμελο ή έψημα κατά το Βυζάντιο) είναι ένα φυσικό, παχύρρευστο σιρόπι σκούρου χρώματος, που παράγεται από την αργή συμπύκνωση του μούστου (του φρεσκοστυμμένου χυμού των σταφυλιών) με παρατεταμένη έκθεση στον ήλιο ή θέρμανση (χωρίς βράσιμο). Αποτελεί ένα 100% φυσικό γλυκαντικό, πλούσιο σε ενέργεια και θρεπτικά συστατικά, και χρησιμοποιούνταν στην Ελλάδα ως το κύριο γλυκαντικό πριν την ευρεία διάδοση της ζάχαρης. Στη Σάμο, η παραγωγή του συνδέεται άμεσα με την ποιότητα των σταφυλιών του νησιού, κυρίως της ποικιλίας Άσπρο Μοσχάτο, η οποία χαρίζει έντονα αρωματικά και οργανοληπτικά χαρακτηριστικά στον μούστο.

Οι σταφίδες της Σάμου προέρχονται επίσης από τις τοπικές ποικιλίες σταφυλιών, με τη διαδικασία της έκθεσης στον ήλιο (σε λιάστρες) να συγκεντρώνει τη γλύκα και τα αρώματα του καρπού. Μαζί με τις μαρμελάδες και τα γλυκά του κουταλιού, τα οποία παρασκευάζονται από ποικιλία φρούτων του σαμιώτικου περιβολιού (όπως σύκα, κυδώνια, κεράσια, νεράντζια) ή ακόμα και από σταφύλι/μούστο, συνιστούν την πλούσια γκάμα των παραδοσιακών σαμιώτικων προϊόντων.

Τα συγκεκριμένα προϊόντα παράγονται σε όλο το νησί της Σάμου, με την παραγωγή να συνδέεται άρρηκτα με τις αμπελουργικές περιοχές, οι οποίες καλύπτουν σημαντικό μέρος του νησιού. Η αμπελοκαλλιέργεια, από την οποία προέρχονται ο μούστος για το πετιμέζι και τα σταφύλια για τις σταφίδες, εντοπίζεται κυρίως στο βόρειο τμήμα της Σάμου, σε ημιορεινές και ορεινές περιοχές, όπου οι αμπελώνες φτάνουν σε υψόμετρο ακόμη και πάνω από 400 μέτρα. Τα ιδιαίτερα εδαφοκλιματικά χαρακτηριστικά του νησιού, με τους ορεινούς όγκους και την εγγύτητα στη θάλασσα, παίζει καθοριστικό ρόλο στην ποιότητα των πρώτων υλών.

Η παραγωγή των προϊόντων του αμπελιού στη Σάμο ακολουθεί παραδοσιακές μεθόδους, οι οποίες έχουν διατηρηθεί αναλλοίωτες στο πέρασμα των χρόνων, αν και πλέον εφαρμόζονται και σύγχρονα τεχνολογικά μέσα για τη διασφάλιση της ποιότητας.

Παραγωγή Πετιμεζιού

Η παραδοσιακή μέθοδος παραγωγής του πετιμεζιού ξεκινά αμέσως μετά τον τρύγο, χρησιμοποιώντας φρέσκο μούστο από τα σταφύλια (συνήθως Λευκό Μοσχάτο). Ο μούστος αφού περαστεί από λεπτό σουρωτήρι ή και τουλπάνι, θερμαίνεται σε χαμηλή φωτιά. Κατά τη διαδικασία αυτή, η οποία διαρκεί αρκετές ώρες, το μείγμα ξαφρίζεται συνεχώς για να απομακρυνθούν τυχόν στερεά συστατικά (ακαθαρσίες). Προκειμένου να επιτευχθεί η κρυστάλλινη διαύγεια και να αποτραπεί η ζύμωση, παλαιότερα συχνά προσέθεταν μια μικρή ποσότητα στάχτης (από καθαρό ξύλο). Η θέρμανση συνεχίζεται μέχρι ο αρχικός όγκος του μούστου να μειωθεί σημαντικά, συνήθως κατά περίπου 60%, και να αποκτήσει την επιθυμητή, παχύρρευστη και κολλώδη υφή, με πυκνότητα μεταξύ λαδιού και μελιού. Η διαδικασία αυτή γίνεται παραδοσιακά σε μεγάλες κατσαρόλες ή καζάνια.

Παραγωγή Σταφίδας

Η παραγωγή της σαμιώτικης σταφίδας γίνεται με τη μέθοδο της ξήρανσης των σταφυλιών στον ήλιο (λιαστή). Μετά τη συγκομιδή, τα τσαμπιά απλώνονται προσεκτικά σε ειδικούς χώρους (αλώνια ή λιάστρες) και αφήνονται κάτω από τον δυνατό ήλιο του καλοκαιριού. Η αργή αφυδάτωση συγκεντρώνει τα σάκχαρα, προσδίδοντας στη σταφίδα την έντονη γλυκύτητα, το σκούρο χρώμα και τα πλούσια αρώματα που χαρακτηρίζουν τα προϊόντα του μοσχάτου σταφυλιού.

Μαρμελάδες και Γλυκά του Κουταλιού

Η παρασκευή των μαρμελάδων και των γλυκών του κουταλιού στη Σάμο ακολουθεί την κλασική ελληνική παράδοση. Χρησιμοποιούνται φρούτα εποχής του νησιού (όπως σύκα, κυδώνια, σταφύλια, εσπεριδοειδή), τα οποία βράζονται με ζάχαρη (πλέον) ή πετιμέζι  και νερό, με προσθήκη λεμονιού ως φυσικού συντηρητικού και μέσου πήξης. Στα γλυκά του κουταλιού, τα φρούτα διατηρούνται ολόκληρα ή σε μεγάλα κομμάτια, ενώ στις μαρμελάδες πολτοποιούνται.

Η παραγωγή πετιμεζιού και σταφίδας από τα σταφύλια των αμπελιών της Σάμου,  είναι άμεσα συνδεδεμένη με την οινική της παράδοση και την οικονομία της. Τα προϊόντα αυτά αποτελούν ουσιαστικά την πλήρη αξιοποίηση του καρπού του αμπελιού, καθώς χρησιμοποιούν τον μούστο, ο οποίος διαφορετικά θα πήγαινε στη ζύμωση για την παραγωγή κρασιού. Αυτή η «zero waste» φιλοσοφία μεγιστοποιεί την αξία της παραγωγής. Το πετιμέζι και οι σταφίδες λειτουργούν ως εναλλακτική πηγή εισοδήματος για τους αμπελουργούς, πέραν της πώλησης του σταφυλιού στον συνεταιρισμό για την οινοποίηση. Επιπλέον, συμβάλλουν στη διατήρηση των παραδοσιακών συνταγών και της γαστρονομικής ταυτότητας του νησιού, ενισχύοντας τον γαστρονομικό τουρισμό καθώς αποτελούν δημοφιλή αναμνηστικά (souvenirs) και αναπόσπαστο μέρος των τοπικών γευμάτων.

Η ιστορία του πετιμεζιού στη Σάμο ανάγεται στην αρχαιότητα, όπως συμβαίνει σε όλη την Ελλάδα. Το πετιμέζι, γνωστό ως «έψημα» (ή σύραιον) στην Αρχαία Ελλάδα, αναφέρεται ήδη από τον Ιπποκράτη τον 5ο αιώνα π.Χ. και χρησιμοποιούνταν ως το κύριο γλυκαντικό και φάρμακο (βοηθούσε στον πονόλαιμο). Η χρήση του συνεχίστηκε αδιάκοπα κατά τη Βυζαντινή εποχή και την Οθωμανική κυριαρχία (όπου πήρε το όνομα pekmez). Στη Σάμο όπως και σε άλλες αμπελουργικές περιοχές, η παραγωγή του συνδέθηκε με την εποχή  του τρύγου, όπου η αφθονία του μούστου επέτρεπε την παραγωγή πετιμεζιού, για την κάλυψη των αναγκών σε γλυκαντικό όλο το χρόνο, δεδομένου ότι η ζάχαρη ήταν ακριβό εισαγόμενο προϊόν. 

Η γνώση της παραγωγής του πετιμεζιού και της σταφίδας, μεταδιδόταν από γενιά σε γενιά, κυρίως μέσω των γυναικών, διατηρώντας έτσι ζωντανή την πολιτιστική κληρονομιά του αμπελιού.

Τα προϊόντα του αμπελιού είναι συνυφασμένα με τα έθιμα της Σάμου:

• Το Κέρασμα του Τρύγου: Κατά την περίοδο του τρύγου, ο φρέσκος μούστος ήταν η βάση για τη σαμιώτικη «Κουρκούτα» ή «Κέρασμα του Τρύγου», μια δροσερή, διαυγής κρέμα που είναι παραλλαγή της μουσταλευριάς, φτιαγμένη με μούστο από τα πρώτα σταφύλια, και προσφερόταν στους τρυγητές ως ευχαριστήριο.
• Νηστείες: Το πετιμέζι, ως 100% φυσικό προϊόν του αμπελιού, χρησιμοποιούνταν παραδοσιακά ως νηστίσιμο γλυκαντικό και αποτελούσε τη βάση για νηστίσιμα γλυκά, όπως τα μουστοκούλουρα.
• Γλυκό καλωσορίσματος: Τα γλυκά του κουταλιού, φτιαγμένα από διάφορα φρούτα της Σάμου, προσφέρονταν και συνεχίζουν να προσφέρονται ως κλασικό γλυκό καλωσορίσματος στους επισκέπτες του σπιτιού, σηματοδοτώντας την φιλοξενία.