Κασέρι Μυτιλήνης ΠΟΠ

Το Κασέρι Μυτιλήνης είναι αναγνωρισμένο ως Προϊόν Προστατευόμενης Ονομασίας Προέλευσης (Π.Ο.Π.) από το 1994, ως μέρος του ευρύτερου ΠΟΠ «Κασέρι». Η επίσημη ονομασία του είναι απλά «Κασέρι» (Kasseri), ωστόσο η αναφορά «Μυτιλήνης» υποδηλώνει την παραγωγή του εντός των ορίων του Νομού Λέσβου, μιας εκ των τεσσάρων νομών που περιλαμβάνονται στη ζώνη ΠΟΠ.

Βασικές Προδιαγραφές ΠΟΠ Κασέρι (βάσει επίσημων πηγών):

• Προέλευση Γάλακτος: Πρόβειο γάλα ή μείγμα πρόβειου με γίδινο γάλα, όπου το γίδινο δεν πρέπει να ξεπερνά το 20% του συνόλου. Το γάλα πρέπει να προέρχεται αποκλειστικά από ζώα που εκτρέφονται εντός της οριοθετημένης γεωγραφικής ζώνης (Μακεδονία, Θεσσαλία, Νομοί Λέσβου και Ξάνθης).
• Χαρακτηριστικά: Ημίσκληρο τυρί, συνεκτικής υφής, με λευκοκίτρινο χρώμα και ευχάριστη, ελαφρά πικάντικη γεύση που αποκτάται με την ωρίμανση.
• Υγρασία: Μέγιστη υγρασία 45%.
• Λιπαρά επί Ξηρού: Ελάχιστη περιεκτικότητα σε λιπαρά επί ξηρού 40%.
• Ωρίμανση: Ωριμάζει για τουλάχιστον τρεις (3) μήνες.

Η γεωγραφική περιοχή παραγωγής του Κασέρι Μυτιλήνης οριοθετείται αυστηρά από τα γεωγραφικά όρια της νήσου Λέσβου, της Περιφερειακής Ενότητας Λέσβου, η οποία αποτελεί μία από τις τέσσερις περιοχές της Ελλάδας όπου επιτρέπεται η παραγωγή του ΠΟΠ «Κασέρι». Η μοναδικότητα του τοπικού γάλακτος πηγάζει από την κτηνοτροφία ελευθέρας βοσκής και τη χλωρίδα του νησιού, η οποία είναι πλούσια σε ενδημικά αρωματικά φυτά, βότανα και αγρωστώδη. Η διατροφή των αιγοπροβάτων, βασισμένη στη χλωρίδα της περιοχής, προσδίδει στο γάλα ιδιαίτερα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά, επηρεάζοντας άμεσα το άρωμα και τη γεύση του τελικού τυριού. Οι τυροκομικές μονάδες που παράγουν Κασέρι ΠΟΠ βρίσκονται σε διάφορα σημεία της Λέσβου, όπως η Αντίσσα και ο Μανταμάδος, περιοχές με μακρά παράδοση στην αιγοπροβατοτροφία.

Η παραγωγή του Κασεριού Μυτιλήνης ακολουθεί την παραδοσιακή μέθοδο της «πάστα φιλάτα» (τυρί θερμαινόμενης και ζυμωμένης τυρομάζας), μια τεχνική που θεωρείται πρόδρομος του ιταλικού Caciocavallo.

1. Παραγωγή Γάλακτος και Πήξη

Το γάλα που χρησιμοποιείται είναι πρόβειο (κατ' ελάχιστο 80%) και γίδινο (μέγιστο 20%) και πρέπει να προέρχεται από φυλές που εκτρέφονται παραδοσιακά και των οποίων η διατροφή βασίζεται στη χλωρίδα της Λέσβου. Το γάλα μπορεί να χρησιμοποιηθεί νωπό ή παστεριωμένο. Η πήξη του γάλακτος, είτε παστεριωμένου είτε νωπού, πραγματοποιείται με την προσθήκη παραδοσιακής πυτιάς (ή άλλων ενζύμων) και οξυγαλακτικής καλλιέργειας (εφόσον το γάλα είναι παστεριωμένο). Η τυρομάζα τεμαχίζεται και ακολουθεί ήπια θέρμανση.

2. Παρασκευή της Ζυμωμένης Τυρομάζας (Pasta Filata)

Το πιο χαρακτηριστικό στάδιο είναι η ζύμωση (μπασκί) της τυρομάζας, η οποία, αφού στραγγίξει, αφήνεται για ώρες (συνήθως 48 ώρες) σε θερμοκρασία περιβάλλοντος ή σε ελεγχόμενες συνθήκες. Η τυρομάζα, αφού λιώσει και γίνει ομοιογενής, ζυμώνεται καλά στο χέρι ή μηχανικά (η φάση του ζυμώματος είναι καθοριστική για τη συνεκτική υφή). Η ζυμωμένη τυρομάζα τοποθετείται σε καλούπια για να αποκτήσει το χαρακτηριστικό της σχήμα (κυλινδρικό) και ακολούθως λαμβάνει χώρα η άλατισή του, συνήθως με ξηρή μέθοδο ή σε άλμη.

3. Ωρίμανση

Το Κασέρι Μυτιλήνης τοποθετείται σε ειδικούς χώρους ωρίμανσης, όπου παραμένει για τουλάχιστον τρεις (3) μήνες. Κατά τη διάρκεια της ωρίμανσης, το τυρί αναπτύσσει τη χαρακτηριστική του γεύση, τα αρώματα και τη συνεκτική υφή του. Το μακρύ αυτό διάστημα ωρίμανσης είναι απαραίτητο, βάσει των προδιαγραφών ΠΟΠ, για να θεωρηθεί το τυρί έτοιμο προς διάθεση.

Το Κασέρι Μυτιλήνης ΠΟΠ έχει έναν πολλαπλασιαστικό αντίκτυπο στην οικονομία και το περιβάλλον της Λέσβου. Η ύπαρξη του καθεστώτος ΠΟΠ διασφαλίζει ότι το γάλα και η τυροκόμηση λαμβάνουν χώρα εντός των ορίων του νησιού, στηρίζοντας άμεσα τον πρωτογενή τομέα και ιδίως τους κτηνοτρόφους της Λέσβου. Η διατήρηση της αιγοπροβατοτροφίας, η οποία τροφοδοτεί τα τοπικά τυροκομεία, είναι κρίσιμη για:

1. Οικονομική Βιωσιμότητα: Εξασφαλίζει εισόδημα για εκατοντάδες οικογένειες κτηνοτρόφων και εργαζομένων στις τυροκομικές μονάδες.
2. Διατήρηση Τοπικών Φυλών: Προωθείται η εκτροφή ζώων προσαρμοσμένων στη λεσβιακή χλωρίδα, ενισχύοντας τη γενετική βιοποικιλότητα.
3. Αγροτικό Τοπίο: Η ελεύθερη βόσκηση συμβάλλει στη διατήρηση του αγροτικού τοπίου και στην πρόληψη των πυρκαγιών, καθώς τα ζώα καθαρίζουν τη χαμηλή βλάστηση.
4. Προβολή: Μαζί με το Λαδοτύρι Μυτιλήνης ΠΟΠ, το Κασέρι συμβάλλει στην προβολή της Λέσβου ως νησιού με πλούσια και επίσημα αναγνωρισμένη γαστρονομική ταυτότητα.

Η ιστορία του Κασεριού στην Ελλάδα συνδέεται με την οθωμανική περίοδο και την επιρροή του ιταλικού τυριού Caciocavallo, το οποίο διαδόθηκε στα Βαλκάνια κατά τον 19ο αιώνα, αρχικά με το όνομα «κασκαβάλι» (τουρκ. kaşar). Η τεχνική της θερμαινόμενης και ζυμωμένης τυρομάζας (pasta filata) μεταφέρθηκε και υιοθετήθηκε στη Λέσβο, έναν τόπο με ισχυρές κτηνοτροφικές παραδόσεις. Η τυροκόμηση στο νησί, ειδικά στην περιοχή του Μανταμάδου, χρονολογείται από τη βυζαντινή εποχή, και η παραγωγή του Κασεριού ενσωματώθηκε στην πλούσια τυροκομική παράδοση του Αιγαίου. Η αναγνώριση ως ΠΟΠ το 1994 επιβεβαίωσε την ιστορικότητα και τη μοναδικότητα της παραδοσιακής μεθόδου παρασκευής του τυριού Κασέρι, συμπεριλαμβάνοντας τη Λέσβο ως τόπο αποκλειστικής παραγωγής.

Το Κασέρι αποτελεί αναπόσπαστο κομμάτι της καθημερινής και επίσημης λεσβιακής κουζίνας και των γευμάτων. Η χρήση του είναι ευρεία:

• Μεζές: Είναι κλασικός μεζές για το φημισμένο Ούζο Μυτιλήνης, τρώγεται ωμό, σε φέτες, συνοδεύοντας τα θαλασσινά και τα ορεκτικά.
• Μαγειρική: Χρησιμοποιείται σε παραδοσιακές συνταγές, όπως σε πίτες (π.χ., τυρόπιτες), καθώς και ως βασικό συστατικό σε πιάτα φούρνου λόγω της ικανότητάς του να λιώνει ομοιόμορφα (λόγω της τεχνικής pasta filata).
• Παραδοσιακό Κέρασμα: Μαζί με το Λαδοτύρι, το Κασέρι Μυτιλήνης προσφέρεται ως δείγμα τοπικής φιλοξενίας.