Kürbiskuchen

Die Samischen Kürbis-Bourekia sind auch als „Kürbis-Pitakia“ oder in bestimmten Regionen von Samos, wie in Koumeika, als „Ptakia“ bekannt. Ihre grundlegende Einzigartigkeit liegt in der süß-salzigen Füllung, durch die sie sich von ausschließlich süßen oder ausschließlich salzigen Pies unterscheiden. Die Füllung besteht aus dem lokalen gelb-rötlichen Kürbis, der gebacken oder gekocht und anschließend gut abgetropft wird, aus Zwiebeln (angeschwitzt), Käse (Feta, Kefalotyri oder Myzithra), Eiern und wird mit Zimt und Piment sowie etwas Zucker aromatisiert. Diese Kombination, bei der der süße Kürbis die Salzigkeit des Käses „abmildert“, ist charakteristisch für die samische Gastronomie, die starken Einflüssen aus Kleinasien ausgesetzt war. Was ihre Form betrifft, so werden sie traditionell zu Schnecken oder zu zylindrischen Röllchen (kleine Bourekia) aus handgemachtem Teig gerollt.

Die Kürbis-Bourekia sind untrennbar mit der Insel Samos verbunden, die für die Fruchtbarkeit ihres Bodens und den Reichtum ihrer landwirtschaftlichen Erzeugnisse berühmt ist, unter denen sich auch der süße gelbe Kürbis (oder Lyra) findet. Das gemäßigte mediterrane Klima und die reiche Vegetation der Insel begünstigen den Anbau dieses Gemüses, das traditionell vor allem in den Herbst- und Wintermonaten einen preiswerten und nahrhaften Rohstoff darstellte.

Die Herstellung der Samischen Bourekia ist ein Verfahren, das auf der traditionellen handwerklichen Technik der Zubereitung von Pies beruht.

1. Zubereitung des Kürbisses (Füllung): Der gelbe Kürbis (Lyra) wird geschält, zerkleinert und üblicherweise im Ofen gebacken oder gekocht, bis er weich wird. Der entscheidende Schritt ist das gründliche Abtropfen und Auspressen des Kürbisses (sogar für bis zu 6 Stunden), damit sämtliche Flüssigkeit entfernt wird und sichergestellt ist, dass die Füllung den Teig nicht verwässert. Anschließend wird er mit den angeschwitzten Zwiebeln (und gelegentlich Lauch/Möhren), den geriebenen Käsesorten (Feta und Kefalotyri/Kefalograviera), den Eiern sowie den Gewürzen (Zimt, Piment) und etwas Zucker vermischt, wodurch die charakteristische süß-salzige Masse entsteht.
2. Zubereitung und Ausrollen des Teigs (Blätterteig): Der Teig wird traditionell aus Hartweizenmehl, Wasser, Olivenöl, Essig, Salz und Zucker hergestellt. Essig und Öl tragen dazu bei, dass der Teig knuspriger wird. Der Teig wird geknetet und ruhen gelassen (etwa 1 Stunde), bevor er mit dem Nudelholz zu dünnen Blättern ausgerollt oder mit moderneren Techniken in einer Nudelmaschine verarbeitet wird.
3. Wickeln: Das dünne Teigblatt wird in längliche Streifen (4–7 cm Breite) geschnitten. Die Füllung wird der Länge nach auf dem Streifen verteilt, der zu einer schmalen Rolle eingerollt und anschließend zu einer zylindrischen Form oder zu einer Schneckenform (spiralförmig) gedreht wird.
4. Backen/Braten: Die Burekia werden in eine geölte Backform gelegt, mit Öl oder verquirltem Ei bestrichen und im vorgeheizten Ofen (bei 180∘C–200∘C) gebacken, bis sie goldbraun sind. Eine ebenso traditionelle Methode, insbesondere für die kleineren Burekakia, ist das Braten in heißem Olivenöl.

Die Kürbis-Bourekia haben auf Samos eine doppelte Auswirkung, sowohl im landwirtschaftlichen als auch im kulturellen/touristischen Bereich. Ihre Herstellung stärkt den lokalen Anbau von gelbem Kürbis und die Verwendung einheimischer Käsesorten und Olivenöl und stützt so die Primärproduktion der Insel. Kulturell hält das Gericht die traditionelle samiotische Küche lebendig, die kleinasiatische Einflüsse aufgenommen hat und ein charakteristisches Beispiel derselben darstellt. Für den Tourismus fungieren die Bourekia als gastronomische „Identität“, da sie den Besuchern einen authentischen und besonderen Geschmack des Ortes bieten und insbesondere in traditionellen Restaurants und Kaffeehäusern sehr beliebt sind.

Die Tradition der Bourekia, also kleiner Pitas oder Pastetchen, ist im gesamten griechischen Raum und auf dem Balkan verbreitet und weist häufig Einflüsse aus der osmanischen und kleinasiatischen Küche auf. Auf Samos gehört das Rezept für Bourekia mit süßem Kürbis und Käse zum reichen gastronomischen Erbe der Insel, das sich aus ihrer geografischen Lage nahe der kleinasiatischen Küste und der Vermischung von Bevölkerungen herausgebildet hat.

Die samiotischen Bourekia sind traditionell mit der Fastenzeit und den Festzeiten verbunden. Konkret ist es üblich, sie von Beginn der Triodion-Zeit bis zum Reinen Montag zuzubereiten und den Gläubigen eine schmackhafte Speise zu bieten, da sie je nach Zutaten an die diätetischen Anforderungen des Fastens angepasst werden konnte. Heutzutage wird das Rezept jedoch das ganze Jahr über zubereitet, insbesondere in den Herbst- und Wintermonaten, wenn Kürbis Saison hat. Sie sind außerdem eine traditionelle Bewirtung bei lokalen Festen, Kirchweihfesten und Familienzusammenkünften und werden häufig am Ende der Mahlzeit als Dessert serviert, mit einheimischem Honig bestreut.