Pasta, Gerste, Muschelnudeln, Gioufkade, handgemachtes Gebäck

Die Nudeln von Lesbos mit den Bezeichnungen Kritharaki, Kochylaki, Chylopites/Giofkades und Cherisia sind nicht einfach nur Nudeln, sondern verkörpern die Tradition der häuslichen Herstellung, die in die kleine lokale Produktion übergegangen ist, oft über die Frauen-Agrartourismus-Genossenschaften der Insel. Die Chylopites sind die verbreitetste Form, und ihr Synonym Giofkades (Giouf kades) ist ein Wort, das vor Ort häufig verwendet wird. Die Cherisia sind eine Unterkategorie, die sich auf die Art der Herstellung bezieht und darauf hinweist, dass sie von Hand geformt oder geschnitten werden, was eine einzigartige, rustikale und nicht einheitliche Textur gewährleistet. Die grundlegende Unterscheidung, die ihre Einzigartigkeit definiert, ist die Verwendung reichhaltiger lokaler Rohstoffe wie frischer Eier und Milch, die sie im Vergleich zu einfachen Nudeln zu „angereicherten“ Nudeln macht.

Die Herstellung der traditionellen Teigwaren ist auf der ganzen Insel Lesbos verbreitet, einer der größten Inseln der nördlichen Ägäis, mit großer landwirtschaftlicher Tradition. Die Insel zeichnet sich durch ein abwechslungsreiches Relief und edaphoklimatische Bedingungen aus, die den Anbau von Getreide, die Viehzucht (vor allem von Ziegen und Schafen) und den Olivenanbau begünstigen. Konkret stammen die Rohstoffe für die Teigwaren aus der lokalen landwirtschaftlichen Produktion, wobei Hartweizen in verschiedenen Regionen der Insel angebaut wird. Die Viehzucht ist besonders entwickelt und liefert die frische Milch (Schafs- oder Ziegenmilch) und die Eier, Schlüsselinhaltsstoffe, die die Teigwaren von Lesbos unterscheiden. Die Tradition ihrer Zubereitung ist besonders stark in den Agrotouristischen Frauengenossenschaften, die die alten Methoden lebendig erhalten haben, oft in Dörfern wie Mesotopos.

Die Herstellungsmethode der traditionellen Teigwaren von Lesbos folgt den Schritten der hausgemachten Zubereitung, selbst bei der modernen, kleingewerblichen Standardisierung.

Der Prozess umfasst folgende Phasen:

1. Teigzubereitung: Grieß oder Hartweizenmehl wird mit frischen Eiern und frischer Milch (Schafs- oder Ziegenmilch) und etwas Salz verknetet. Das Verhältnis von Eiern und Milch ist im Allgemeinen hoch, um einen reichhaltigen, kompakten Teig zu erhalten.
2. Formen & Schneiden:
   • Chylopites/Giofkades: Der Teig wird zu dünnen Blättern ausgerollt, entweder mit dem Nudelholz (handgemacht) oder mit der Maschine. Die Blätter werden anschließend leicht angetrocknet und in dünne, längliche Streifen (chyles) geschnitten.
   • Kritharaki/Kochyliaki: Für diese kleineren Formen wird der Teig unter Druck durch spezielle Matrizen geführt, die die ovale Form (Kritharaki/Manestra) oder die abgerundete/hohle Form (Kochyliaki) erzeugen.
3. Trocknung: Dies ist eine entscheidende Phase. Die Teigwaren werden auf saubere Flächen ausgebreitet und trocknen auf natürliche Weise, meist in der Sonne der Ägäis und in gut belüfteten Räumen, mehrere Tage lang. Das langsame und natürliche Trocknen erhält die Nährstoffe, wie die Vitamine der Eier, und verstärkt ihren Geschmack und ihre Kochfestigkeit.
4. Lagerung & Standardisierung: Nachdem sie vollständig getrocknet sind, werden sie in Beuteln oder Schachteln verpackt und sind bereit für den Verkauf. Die natürliche Trocknung gewährleistet ihre lange Haltbarkeit.

Die traditionellen Teigwaren haben einen bedeutenden sozioökonomischen und kulturellen Einfluss auf Lesbos. Ihre Herstellung erhält die ländliche Wirtschaft der Insel, da sie Nachfrage nach grundlegenden lokalen Rohstoffen wie Weizen, Milch und Eiern schafft. Diese Wertschöpfungskette unterstützt vor allem Kleinproduzenten und Frauengenossenschaften, die eine entscheidende Rolle bei der Bewahrung der ländlichen Tradition und der Beschäftigung im ländlichen Raum spielen. Darüber hinaus tragen diese Teigwaren als standardisiertes lokales Produkt zur gastronomischen Identität von Lesbos bei, wecken das Interesse der Besucher und stärken den Gastrotourismus der Insel. Die Bewahrung der traditionellen Herstellungsmethode (insbesondere bei den handgemachten „cherisia“ und den „giofkades“) sichert die Fortführung des kulturellen Erbes und der Ernährungstraditionen.

Die Tradition der Herstellung von Chylopites und Trachanas (verwandtes Produkt) in Griechenland und natürlich auf Lesbos ist uralt, da sie lange vor dem Auftreten der industriell hergestellten Nudeln datiert. In antiken Texten wird das Wort „láganon“ erwähnt, ein breiter Teig aus Mehl und Wasser, der in Streifen geschnitten wurde. In der griechischen Küche gehörten die „makáries“ (daher das Wort „Makkaronia“ = Nudeln), eine Speise aus Weizen, die die Wiedergeburt symbolisierte, bereits zur Ernährung. In der byzantinischen Zeit wurden Teigwaren zudem nach Beerdigungen und Gedenkfeiern gereicht und daher auch die Bezeichnung „Makkaronia“, weil der Segenswunsch lautete: „makários o nekrós“ (selig der Verstorbene). Auf Lesbos, wie auch im übrigen Griechenland, waren bis in die erste Hälfte des 19. Jahrhunderts hausgemachte Teigwaren wie Chylopites und Trachanas die einzigen bekannten Nudeln. Ihre Herstellung war ein kollektuelles Ritual der Frauen in der Mitte des Sommers nach der Ernte und dem Einbringen des neuen Weizens, während dessen die Nahrung für den Winter gesichert wurde. Die Verwendung von Eiern und Milch (statt Wasser) in den Teigwaren sowie das langanhaltende Trocknen in der Sonne waren Praktiken, die auf einen höheren Nährwert und eine lange Haltbarkeit abzielten – grundlegende Bedürfnisse des ländlichen Lebens.

Auf Lesbos, wie auch in vielen ländlichen Gebieten, war die Herstellung von Teigwaren nicht nur ein kulinarischer Vorgang, sondern ein wichtiges familiäres Brauchtum und soziales Ereignis, das hauptsächlich gegen Ende des Sommers stattfand. Diese Zeit, die mit dem Überfluss an neuem Weizen (für das Mehl) und der großen Produktion von Milch und Eiern zusammenfiel, war ideal für die Herstellung des „Wintervorrats“ aus dem Laden. Die Frauen versammelten sich in den Häusern, kneteten große Mengen Teig, rollten die Blätter aus und schnitten Chylopites oder formten Kritharáki und Cháchles (Trachanas). Das Trocknen erfolgte im Hof oder auf Dächern unter der starken Sonne. Diese gemeinsame Arbeit fungierte als Kern sozialer Solidarität, des Austauschs von Rezepten und der Weitergabe des Fachwissens von einer Generation zur nächsten und stellte sicher, dass die Tradition der handgemachten Teigwaren weitergeführt wurde.