Tahini

Le Tahini de Lemnos (ou Tahini de sésame de Lemnos) est identifié comme une pâte de sésame qui se distingue par l’utilisation de la variété locale et autochtone de sésame (Sesamum indicum) et par le maintien de la technique traditionnelle de mouture.

Spécifications et statut

• Variété de matière première : On utilise la variété locale de sésame de Lemnos, réputée pour la couleur brun clair de sa graine et son arôme particulièrement intense, des caractéristiques qui confèrent à la pâte finale une saveur unique et terreuse.
• Formes : Il est produit en deux principales variantes :
  • Tahini complet : Produit à partir de la graine entière (avec la coque), il présente une couleur plus foncée, une texture dense et une valeur nutritionnelle plus élevée, en particulier en fibres végétales.
  • Tahini de sésame décortiqué : Il est plus clair, avec une saveur plus douce et veloutée.

La culture du sésame, qui constitue la matière première du Tahini, prospère dans les sols limono‑sableux fertiles de Lemnos, enrichis par l’activité volcanique de l’île. Lemnos se caractérise par un climat xérique et chaud, avec des étés chauds et secs, conditions idéales pour une plante thermophile comme le sésame, qui exige des températures comprises entre 21 °C et 26 °C pendant la période végétative. Ces conditions pédoclimatiques contribuent à la concentration des huiles aromatiques et des éléments nutritifs dans la graine, la différenciant du sésame d’autres régions.

La production du Tahini de Lemnos est un processus qui combine une agriculture traditionnelle, laborieuse, avec une transformation artisanale qui préserve l’ancienne technique du moulin à pierre.

Méthode de culture (Sésame)

1. Préparation & Semis : Une préparation minutieuse du sol (lit de semences) est nécessaire en raison de la petite taille de la graine. Le semis a lieu tard au printemps (avril-mai).
2. Soins : La culture du sésame de Lemnos est manuelle et exigeante en travail, car plusieurs binages sont nécessaires pour éliminer les mauvaises herbes.
3. Récolte : Elle a lieu en septembre et se fait traditionnellement à la main. Les plantes sont coupées, liées en gerbes et laissées à sécher complètement en meules élaborées dans le champ, avant de procéder au battage pénible pour la collecte de la graine.

Méthode de production (Tahini)

1. Nettoyage & Tri : Les graines sont soigneusement nettoyées.
2. Décorticage (facultatif) : Pour le tahini blanc, on procède ensuite à un traitement humide et à un décorticage.
3. Torréfaction : Les graines sont légèrement torréfiées. Ce procédé est vital pour le développement de l’arôme caractéristique et du goût du sésame de Lemnos.
4. Mouture : C’est la phase cruciale. Les graines torréfiées sont moulues dans des moulins à pierre traditionnels. L’utilisation du moulin à pierre est considérée comme une technique traditionnelle qui garantit une basse température lors de la mouture, empêchant l’oxydation et préservant intacts les nutriments ainsi que les huiles aromatiques délicates du sésame.
5. Conditionnement & Sous-produit : Le Tahini est conditionné sans ajout de stabilisants chimiques, c’est pourquoi la séparation naturelle de l’huile de sésame en surface est un signe caractéristique du produit authentique. Sous-produit du procédé, ou produit autonome, l’Huile de sésame.

La production de tahini à partir de sésame local a un impact multiforme sur l’économie et l’identité de Lemnos. Historiquement, le sésame était, avec le coton, l’un des principaux produits d’exportation de l’île. Aujourd’hui, le maintien de la culture de la variété locale contribue à la préservation de l’agrobiodiversité et à la diversification économique du secteur primaire. La transformation artisanale, principalement grâce à l’utilisation de moulins à pierre traditionnels, crée des produits à haute valeur ajoutée et renforce l’identité qualitative de l’île sur le marché national et international de l’alimentation.

La relation de Lemnos avec le sésame est pluriséculaire, puisque sa culture était connue sur l’île depuis l’Antiquité, l’huile de sésame aromatique constituant un produit réputé. La tradition de la culture et de la transformation a survécu jusqu’au milieu du XXe siècle, époque à laquelle les quantités de sésame étaient telles qu’il s’agissait d’un produit commercial important. Le savoir-faire de la production, en particulier la connaissance de la mouture dans les moulins à sésame pour la fabrication du tahini, constitue une partie intégrante du patrimoine gastronomique et agricole de Lemnos.

Le tahini est principalement lié à la tradition ecclésiastique du jeûne, en raison de sa haute valeur nutritive et de l’absence totale de produits d’origine animale. Il était, et demeure, un ingrédient de base de l’alimentation des habitants de Lemnos pendant le Carême. Le processus pénible et manuel de la récolte du sésame, avec la coupe des plants et la mise en gerbes en septembre, constitue une pratique traditionnelle qui met en lumière la persévérance et le savoir-faire des agriculteurs de Lemnos.