Baklagiller (nohut, bakla, iri fasulye)

İkarya baklagillerinin benzersizliği, çeşitlerin yerelliğinde (birçoğu nesiller boyu yetiştirilen yerel, tescil edilmemiş tohumlardır), tanenin morfolojisinde ve adanın toprak-iklim koşullarının şekillendirdiği kendine özgü lezzet karakterinde yatmaktadır.

Şartnameler (Yerellik)

• Nohut: İkarya üretimi, sıklıkla küçük taneli/orta taneli çeşitlerle (örneğin Endüstriyel ve Hayvansal Bitkiler Enstitüsü tarafından geliştirilmiş “IKARIA” çeşidi) karakterize edilir ve bunlar kuru-sıcak koşullara son derece dayanıklıdır.
• Fava (Lathouri): Lathyrus sativus veya Lathyrus clymenum tohumundan üretilir. İkarya favası, pişme hızının yüksekliği ve kadifemsi dokusuyla ün kazanmıştır; bu özellikler, tıpkı Amorgos Favası’nda olduğu gibi çoğu zaman kuru arazilerde yapılan tarımla ilişkilendirilir.
• Fasulye (Gígantes): Genellikle adanın daha nemli noktalarında ya da nemi daha iyi tutabilen tarlalarda, yerel koşullara uyum sağlamış tohumlar kullanılarak, küçük miktarlarda yetiştirilir.

İkarya’da baklagil yetiştiriciliği dağınık hâlde olup tek bir vadide yoğunlaşmamış, esas olarak şu alanlarda gelişmiştir:

• Dağlık ve Yarı Dağlık Topraklar: Atheras (Prof. Elias) dağ kütleleri arasındaki küçük yaylalarda veya düz teraslarda (setli tarım alanları), rakımın değişmekle birlikte çoğu zaman 400 metreyi aştığı yerlerde.
• Toprak ve İklim Koşulları: Topraklar genel olarak hafiften orta bünyeye kadar, sıklıkla taşlı, nohut yetiştiriciliği için gerekli olan iyi drenaj özelliğine sahiptir. İkarya’nın kurak-sıcak iklimi, yazın yüksek sıcaklıkları ve olgunlaşma döneminde yağışın yokluğu ile, bitkileri daha küçük taneler üretmeye yönlendirir; ancak bu taneler daha yüksek besin öğesi yoğunluğuna ve belirgin, yoğun bir lezzete sahiptir. Güneşe uzun süre maruz kalma, mükemmel olgunlaşmayı destekler.

İkarya’da baklagil yetiştiriciliği güçlü geleneksel unsurlarını korumakta olup, kıraç tarım ve küçük ölçekli üretim ile karakterize edilir; bu da nihai ürünün kalitesine katkıda bulunur.

1. Ekim: Ekim, geleneksel olarak İlkbaharda (Şubat sonu – Mart) ya da bazı nohut çeşitleri için Sonbaharda yapılır. Çoğunlukla, yerel koşullara uyum sağlamayı güvence altına alan, üreticilerin kendilerinin koruduğu yerel tohumlar kullanılır.
2. Kıraç Yetiştiricilik: Yetiştiriciliğin büyük kısmı kıraç tarımdır, yani suni sulama olmadan yapılır. Baklagillerin kuraklığa dayanıklılığı, adanın kurak-sıcak ortamında bitkilerin hayatta kalması ve tanenin kalitesi açısından hayati önemdedir. Aşırı nemin olmaması, nohutta Askohitoz gibi hastalıkların ortaya çıkma riskini de azaltır.
3. Hasat: Hasat yazın (Haziran – Temmuz) yapılır ve çoğu zaman küçük alanlı tarlalarda ve sekilerde el ile gerçekleştirilir. Bitkiler kurutulduktan sonra, tohumların baklalardan ve artık materyalden ayrılması için (geleneksel olarak harman yerlerinde) harman yapılır.
4. Hasat Sonrası İşleme ve Depolama: Geleneksel uygulamalar, dikkatli güneşte kurutma ve tohumların temizlenmesini içerir. Depolama sırasında böcek ve güvelere karşı koruma için, kapların ya da depolama çuvallarının içine kül eklenmesi gibi doğal yöntemler kullanılır; bu, ürünü kimyasal maddeler kullanmadan hijyenik tutan, çok eski çağlardan kalma bir yöntemdir. Depolama, genellikle eski toprak küplerde olmak üzere serin ve kuru alanlarda yapılır.

İkarya’da baklagil tarımı, yalnızca ekonomik boyutu aşan, derin bir toplumsal ve kültürel etkiye sahiptir.

• Gıda Öz Yeterliliği: Tarihsel olarak baklagiller, tahıllar ve zeytinyağıyla birlikte, yerel toplumun öz yeterliliğinin temelini oluşturmuş, izolasyon ya da güçlük dönemlerinde temel gıdaların sağlanmasını güvence altına almıştır. Bu gelenek günümüzde de sürmekte, üretimin büyük bölümü yerel pazara ve üreticilerin kendi tüketimine ayrılmaktadır.
• Biyoçeşitliliğin Korunması: Özellikle fasulye ve nohut için yerel tohum çeşitlerinin (dede tohumları) kullanımı ve korunması, bölgenin özgün toprak ve iklim koşullarına uyum sağlamış yerel agro-biyoçeşitliliğin muhafazasına katkıda bulunmaktadır.
• Mavi Bölge (Blue Zone): Baklagillerin, yabani otlar ve yerel sebzelerle birlikte, İkaryalıların günlük beslenme düzenine dahil olması, dünya çapında uzun ömür ve sağlıklı yaşlanma modeli olarak incelenen diyetin başlıca özelliklerinden biridir. Bu etki, İkarya’nın “uzun ömür adası” olarak küresel düzeyde tanınmasıyla doğrudan bağlantılıdır.

Yunanistan’da baklagil yetiştiriciliğinin kökleri antik çağlara uzanır ve İkarya da bunun istisnası değildir. Baklagillerin (örneğin nohutun) kurak koşullara dayanıklılığı, onları engebeli ve dağlık ada ortamı için ideal ve güvenilir bir ürün haline getirmiştir.

İkarya’da baklagil tarımı, geleneksel olarak tahıllarla birlikte münavebe (ürün dönüşümü) sisteminin bir parçasıydı; çünkü baklagiller gibi baklagil familyasından bitkiler, köklerindeki azot bağlayıcı bakteriler sayesinde toprağı azotla zenginleştirir. Antik tarım toplumlarının bir mirası olan bu uygulama, toprağın verimliliğini büyük miktarlarda azotlu gübreye ihtiyaç duymadan korur ve sürdürülebilir, küçük ölçekli tarım felsefesini yansıtır.

Baklagiller, ada mutfağında özellikle oruç dönemlerinde ve geleneksel tariflerde önemli bir yer tutar.

• Günün Yemekleri: Fırında veya güveçte pişen nohut yemeği (revithada), kuru fasulye ve favadan oluşan yemekler, Akdeniz geleneğine uygun olarak haftada en az iki kez tüketilen, düzenli ve günlük öğünlerdir. İkarya usulü nohut yemeği, toprak kapta (pithari) odun fırınında uzun süre, ağır ateşte pişirilmesiyle, benzersiz dokusu ve derin aromasıyla ünlüdür.
• Soufiko: Soufiko, İkarya’nın mevsimlik sebzelerle ve fasulye veya nohutla hazırlanan geleneksel zeytinyağlı yemeği olup, adanın kendi kendine yetme kültürünü ve bahçe ürünlerinden en iyi şekilde yararlanma anlayışını yansıtan bir mutfak âdetidir; baklagiller çoğunlukla sebzeler ve zeytinyağıyla birlikte tüketilir.