Soumada Hios
Soumada, badem özü ve şekerden üretilen, geleneksel, alkolsüz, beyaz bir içecektir. Özünde, soğuk suyla seyreltilen (çoğunlukla 1 birim şurup ile 3 veya 4 birim su oranında) yoğun bir şurup (şekerli özsu) olup, ferahlatıcı bir içecek oluşturur. Soumada, Yunan geleneğinde özel bir yere sahiptir ve Sakız Adası’nda, tıpkı diğer Ege adalarında ve Girit’te olduğu gibi, üretimi başta acı ve tatlı badem kullanan yerel üreticiler tarafından canlı tutulmaktadır; bu bademler ona kendine özgü aromatik karakterini kazandırır. Çiçek suyunun kokusunu kuvvetle andıran ayırt edici tadı, onu törensel ve sevinçli durumlarla ilişkilendirilen bir içecek olarak kabul görmüş kılmıştır.
Soumada (ya da diğer adıyla badem şerbeti), tüm Yunanistan ve Kıbrıs’ta yaygın olarak üretilmesine rağmen, Sakız Adası’nda, portakal gazozları, narenciye ve sakız likörleriyle birlikte en tanınmış geleneksel içeceklerden biridir. Onun özelliği, tatlı bademle birlikte az miktarda acı bademin geleneksel olarak kullanılmasıdır; bu kullanım, benzaldehiti (veya “kiraz”ı) çağrıştıran karakteristik yoğun aromayı verir. Geleneksel tarifi ve yerel aile işletmeleri ile içki imalathanelerinin ısrarlı üretimi, onu yerel kültürel ve gastronomik mirasa derinlemesine kök salmış bir ürün haline getirmektedir.
Soumada üretimi, Sakız Adası’nda badem üretiminin bulunduğu bölgelerle tarihsel olarak bağlantılıdır; her ne kadar ada daha çok sakız (güney kesim) ve narenciye (Kambos) ile tanınıyor olsa da. Badem ve acı badem, başlıca hammaddeleri oluşturur ve içeceğin üretimi genellikle gıda işleme ve şekerleme yapımında uzun geçmişe sahip yerel atölye ve aile işletmelerinin işidir. Yoğun şurubun üretim süreci, başlıca Sakız kentinde veya işleme tesislerinin kurulu olduğu çevre köylerde gerçekleştirilir.
Soumada’nın üretim yöntemi, badem sütü elde edilmesine ve ardından şurup hazırlanmasına dayanan geleneksel bir işleme sürecidir.
1. Ekstraktın Hazırlanması (Badem Sütü)
Bademler (küçük oranda tatlı ve acı) kabuklarından ayıklanır, haşlanır ve kabukları soyulur. Ardından öğütülerek bir püre haline getirilir. Bu püre su ile karıştırılır ve daha sonra süzülür (ya tel süzgeçten ya da tülbentten geçirilerek) ve böylece beyaz badem sütü (sulu ekstrakt) elde edilir. Ekstraksiyon, püreye taze su eklenerek 2-3 kez tekrarlanabilir. Acı badem, ayırt edici kokuyu vermek için kullanılır; çünkü işleme sırasında benzaldehit üreten maddeyi içerir (sıklıkla gül suyu benzeri koku olarak tarif edilen aroma).
2. Şurup Hazırlama
Badem sütü, bol miktarda şekerle (ve modern üretimlerde sıklıkla glikoz şurubuyla) karıştırılır ve büyük bir tencerede kaynatılır. Kaynatma orta ateşte yapılır ve karışım çok kabardığı için (normal süt gibi) sürekli gözetim gerektirir. Kaynatma işlemi, karışım koyulaşıp şurup kıvamı alıncaya kadar sürdürülür. Kaynatmanın sonuna doğru, pH’ı ayarlamak ve şekerin kristalleşmesini önlemek için limon suyu eklenebilir.
3. Standardizasyon
Son oluşan şekerli şurup soğuduktan sonra ince ve berrak olması için iki kez süzülür veya filtre edilir. Ardından sterilize edilmiş şişelere doldurulur. Geleneksel olarak, yüksek şeker içeriği sayesinde Soumada buzdolabı dışında da uzun süre saklanabilir; ancak modern şişelenmiş ürünler, raf ömrünü garanti altına almak için genellikle hafif bir koruyucu (potasyum sorbat gibi) içerir.
Soumada, yerel gıda zanaatının önemli bir unsurudur ve adanın kültürel kimliğinin korunmasına katkıda bulunur. Üretimi, kısmen de olsa, yerel badem yetiştiriciliğini destekler; onu üreten şirketler (narenciye ve kaşık tatlısı üreticilerinde olduğu gibi) Sakız Adası’nın imajını gelenek ve saflıkla ilişkilendirir. Evlilik törenleri ve misafirperverlikle olan bağlantısı, ziyaretçilerin otantik, geleneksel içecekler arayışı içinde olması nedeniyle, ürünün turistik niteliğini güçlendirir.
Soumada’nın tarihi, antik ve Bizans geleneklerine derinlemesine kök salmıştır. Antik çağda “thiasion” veya “thiaso(n)” (badem için kullanılan “athasia” kelimesinden) olarak, Bizans döneminde ise “thasorrofon” olarak bilinirdi. Bu durum, bademin içecek hazırlanmasında kullanılmasına dair uzun yüzyıllara dayanan bir geleneği gösterir. Soumada’nın yaygınlığı tüm Ege’de ve Kıbrıs’ta, esas olarak badem bolluğu ve sıcak iklimlerde ferahlatıcı, hoş bir içecek sunabilme özelliği nedeniyle devam etmiştir. Sakız’da bu gelenek, adanın zengin gastronomik kültürü çerçevesinde sürdürülmüş ve geliştirilmiştir.
Soumada, Sakız’da olduğu gibi Yunanistan’ın diğer bölgelerinde de sevinçli kutlamalar ve resmî misafirperverlikle ayrılmaz bir şekilde bağlantılıdır.
- Düğün: Soumada, geleneksel toplumlarda başlıca düğün içkisi veya ikramı olarak yerleşmiştir. Düğün ve nişanlarda misafirlere “και στις σουμάδες σου!” (sen de kendi düğünlerini göresin anlamında) temennisiyle ikram edilir; bu, Türkçedeki “darısı başına!” dileğine denktir.
- Resmî misafirperverlik: Geleneksel evlerde ve kahvehanelerde Soumada, resmî misafirlere ikram edilen bir içecek olarak sunulur ve özellikle yaz aylarında soğuk servis edildiğinde, nezaketin ve iyi karşılamanın bir sembolü sayılır.
