Αλεύρι - σιτηρό "Λήμνος"

Το Αλεύρι από την ποικιλία «Λήμνος» προέρχεται από την ομώνυμη τοπική ποικιλία σκληρού σίτου (Triticum durum L.). Αυτή η ποικιλία, η οποία αναφέρεται και ως Γ-5770 σε γεωργικά συγγράμματα, αποτελεί την παλαιότερη ελληνική ποικιλία σκληρού σιταριού, με την πρώτη της εισαγωγή στη σποροπαραγωγή να χρονολογείται από το 1932, προερχόμενη από διαλογή του τύπου Ασπρόσταχυς. Τα βασικά της χαρακτηριστικά περιλαμβάνουν λευκό, πυκνό στάχυ με λευκά άγανα και μεγάλο, λευκό καρπό, ενώ το στέλεχος είναι μέτριου ύψους. Η μοναδικότητα του αλευριού οφείλεται στη μεστή γεύση και τα πλούσια αρώματα που προσδίδει η συγκεκριμένη ποικιλία, καθώς και στα ποιοτικά χαρακτηριστικά του καρπού, όπως τα υψηλά υαλώδη (κόκκος με γυαλώδη όψη), η υψηλή πρωτεΐνη (περίπου 13,7%-14,5%) και η υψηλή γλουτένη (περίπου 28%), στοιχεία που εξασφαλίζουν άριστη ποιότητα ζύμης.

Καθεστώς ΠΟΠ/ΠΓΕ

Η προστιθέμενη αξία του προϊόντος βασίζεται στην πιστοποιημένη αγροταυτότητα (βάσει DNA και ισοτοπικού αποτυπώματος) και στην τοπική του προέλευση.

Το αλεύρι παράγεται από σιτάρι της ποικιλίας «Λήμνος» που καλλιεργείται στη νήσο Λήμνο, ένα νησί του Βορειοανατολικού Αιγαίου με μακραίωνη παράδοση στα σιτηρά (αρχαία αναφορά του Αριστοτέλη για το σιτάρι της Λήμνου) και στην αρτοποιία. Η Λήμνος φημίζεται για τα εύφορα εδάφη της και τα εκτεταμένα της πεδινά τμήματα, γεγονός που την καθιστά παραδοσιακά ένα από τα κατεξοχήν σιτοβολώνα της Ελλάδας. Το ξηροθερμικό κλίμα του νησιού, που χαρακτηρίζεται από ζεστά, ξηρά καλοκαίρια και ήπιους χειμώνες, σε συνδυασμό με τα αργιλώδη-αμμοαργιλώδη εδάφη, συμβάλλει στη διαμόρφωση του μοναδικού ποιοτικού προφίλ του σκληρού σίτου «Λήμνος», ενισχύοντας τα χαρακτηριστικά που σχετίζονται με την υαλώδη κατάσταση του καρπού και την περιεκτικότητα σε πρωτεΐνες. Η καλλιέργεια εστιάζεται κυρίως στις εύφορες πεδιάδες, όπως αυτή του Μούδρου και των Καμινίων, συχνά μέσω προγραμμάτων συμβολαιακής γεωργίας, διασφαλίζοντας την τοπική προέλευση και την πιστοποίηση.

Η καλλιέργεια του σκληρού σίτου ποικιλίας «Λήμνος» ακολουθεί παραδοσιακές και σύγχρονες ορθολογικές πρακτικές, προσαρμοσμένες στις εδαφοκλιματικές συνθήκες του νησιού, με έμφαση στην ποιότητα του καρπού.

Καλλιεργητικές Πρακτικές

Η σπορά του σκληρού σίτου πραγματοποιείται συνήθως το φθινόπωρο, προκειμένου να εκμεταλλευτεί τις φθινοπωρινές και χειμερινές βροχοπτώσεις, καθώς πρόκειται για ξηρική καλλιέργεια. Ιδιαίτερη βαρύτητα δίνεται στην αμειψισπορά, πρακτική κατά την οποία επιλέγονται κτήματα που την προηγούμενη περίοδο είχαν καλλιεργηθεί με ψυχανθή (όπως όσπρια της Λήμνου, π.χ. φάβα ή ρεβίθια). Αυτή η πρακτική είναι παραδοσιακή και αποσκοπεί στη φυσική θρέψη του εδάφους με άζωτο, μειώνοντας την ανάγκη για χημικά λιπάσματα και βελτιώνοντας τη γονιμότητα και τη δομή του εδάφους. Η ορθολογική λίπανση, βάσει εδαφολογικών αναλύσεων, εφαρμόζεται για την εξασφάλιση της σωστής θρέψης, η οποία είναι κρίσιμη για την επίτευξη υψηλών ποσοστών πρωτεϊνών και υαλώδους.

Συγκομιδή και Επεξεργασία

Η συγκομιδή γίνεται το καλοκαίρι, συνήθως Ιούνιο ή Ιούλιο, όταν ο καρπός έχει φτάσει στη βέλτιστη ωρίμανση και υγρασία. Μετά τη συγκομιδή, ο σπόρος καθαρίζεται και αποθηκεύεται σε κατάλληλες συνθήκες. Η άλεση αποτελεί το κρίσιμο στάδιο. Ορισμένοι τοπικοί παραγωγοί επιλέγουν την παραδοσιακή άλεση σε πετρόμυλο (όπως σε ανεμόμυλους ή σύγχρονους πετρόμυλους), μέθοδος που έχει το πλεονέκτημα να αλέθει το 100% του σπόρου (ενδόσπερμα, φύτρο, περίβλημα) και να διατηρεί χαμηλή τη θερμοκρασία κατά την άλεση, αποτρέποντας έτσι την απώλεια πολύτιμων θρεπτικών συστατικών και αρωμάτων του φύτρου. Το τελικό προϊόν είναι συχνά κίτρινο αλεύρι τύπου Μ (ημι-ολικής) ή ολικής άλεσης, χωρίς συντηρητικά, βελτιωτικά ή άλλα πρόσθετα.

Υποπροϊόντα

Βασικό υποπροϊόν του σκληρού σίτου «Λήμνος» είναι το σιμιγδάλι, καθώς το κίτρινο αλεύρι τύπου Μ περιέχει όλα τα σιμιγδάλια. Άλλα προϊόντα είναι το αποφλοιωμένο σιτάρι (για σαλάτες ή μαγειρική), ενώ το αλεύρι χρησιμοποιείται ως πρώτη ύλη για την παραγωγή των φημισμένων παραδοσιακών ζυμαρικών της Λήμνου, όπως τα φλωμάρια.

Η αναβίωση της καλλιέργειας της τοπικής ποικιλίας σίτου «Λήμνος» είχε πολλαπλό οικονομικό, κοινωνικό και περιβαλλοντικό αντίκτυπο για το νησί. Οικονομικά, δημιούργησε ένα προϊόν υψηλής προστιθέμενης αξίας (μονοποικιλιακό αλεύρι, ζυμαρικά), το οποίο ενισχύει την τοπική οικονομία και το εισόδημα των αγροτών, σε αντίθεση με τις κοινές ποικιλίες σίτου με χαμηλότερη τιμή. Η εφαρμογή της συμβολαιακής γεωργίας διασφαλίζει τη σταθερότητα της παραγωγής και τη δίκαιη αμοιβή των συνεργαζόμενων τοπικών παραγωγών. Κοινωνικά, η επαναφορά μιας ιστορικής ποικιλίας ενδυναμώνει την τοπική ταυτότητα και τη σύνδεση με την αγροτική κληρονομιά, ενώ η πιστοποίηση της προέλευσης (αγροταυτότητα) προβάλλει τη Λήμνο ως τόπο παραγωγής μοναδικών, ποιοτικών προϊόντων. Επιπλέον, η καλλιέργεια της ποικιλίας αυτής, σε συνδυασμό με την αμειψισπορά (με ψυχανθή), συμβάλλει στη βιώσιμη διαχείριση της γεωργικής γης και στην προστασία της βιοποικιλότητας του νησιού.

Η σχέση της Λήμνου με τα σιτηρά είναι βαθιά ριζωμένη στην ιστορία της. Η νήσος ήταν γνωστή από την αρχαιότητα ως σιτοβολώνας του Αιγαίου, με αναφορές στον Αριστοτέλη να μνημονεύουν την ποιότητα του Λημνιού σιταριού. Η ποικιλία «Λήμνος» αποτελεί την επιβίωση αυτής της μακραίωνης παράδοσης. Η καλλιέργειά της ήταν καθολική μέχρι τις τελευταίες δεκαετίες, όταν οι υψηλότερες αποδόσεις των βελτιωμένων ποικιλιών οδήγησαν σταδιακά στην εγκατάλειψή της. Η αναβίωση της καλλιέργειας, η οποία ξεκίνησε γύρω στο 2012 με τη λήψη μικρής ποσότητας σπόρου από το Ινστιτούτο Σιτηρών, συνιστά μια πράξη πολιτιστικής διατήρησης και ανάδειξης της άυλης πολιτιστικής κληρονομιάς του νησιού. Η παράδοση της αρτοποιίας στη Λήμνο, με τη χρήση αυτού του σκληρού αλευριού για την παρασκευή του «κλίκι» (σκληρό, χαμηλό τυρόψωμο) ή του παραδοσιακού ζυμωτού ψωμιού, συνδέεται άμεσα με την ποικιλία αυτή και το ιδιαίτερο γευστικό της αποτύπωμα.

Τα έθιμα γύρω από το σιτάρι στη Λήμνο είναι άρρηκτα συνδεδεμένα με τον αγροτικό κύκλο και τη θρησκευτική ζωή. Η συγκομιδή και ο θερισμός αποτελούσαν πάντα κορυφαίες κοινωνικές εκδηλώσεις, ενώ ο ευλογημένος σπόρος είχε συμβολική σημασία για την ευφορία και την επιβίωση. Παραδοσιακά, οι νοικοκυρές «έπιαναν» το προζύμι τους κάθε χρόνο την ημέρα του Σταυρού (14 Σεπτεμβρίου), χρησιμοποιώντας τοπικό αλεύρι, και το διατηρούσαν ως ζωντανή κληρονομιά. Το αλεύρι της Λήμνου είναι επίσης κεντρικό σε έθιμα γάμου και βαφτίσεων, όπου παρασκευάζονται ειδικά ζυμώματα και γλυκίσματα. Τέλος, η παραδοσιακή άλεση σε ανεμόμυλο (πριν την εκμηχάνιση) αποτελεί ένα κλασικό τοπίο και μια πρακτική που, παρόλο που εκσυγχρονίστηκε, διατήρησε την τεχνική της πετρόμυλου για την παραγωγή του ποιοτικού αλευριού.