Γλυκά ταψιού

Τα σιροπιαστά γλυκά ταψιού της Χίου αποτελούν μια συλλογή γλυκισμάτων που διακρίνονται από τη χρήση πρωτότυπων τοπικών πρώτων υλών ως κύριο ή δευτερεύον συστατικό. Η κατηγορία περιλαμβάνει κυρίως παραλλαγές γνωστών ελληνικών γλυκών, όπως το Γαλακτομπούρεκο με Μαστίχα ή Μανταρινόπιτα σιροπιαστή (όταν φτιάχνεται με χιώτικα μανταρίνια), καθώς και την παραδοσιακή Χαλβαδόπιτα Χίου (η οποία, αν και συχνά ατομική, παράγεται και σε μεγάλες πλάκες/ταψιά). Το χαρακτηριστικό κοινό τους είναι η χρήση Μαστίχας Χίου και/ή εσπεριδοειδών του Κάμπου.

Η γεωγραφική περιοχή παραγωγής των βασικών συστατικών που καθορίζουν τη γεύση των γλυκών ταψιού είναι κρίσιμη για την ταυτότητά τους. Η μαστίχα, η φυσική ρητίνη του σχίνου, παράγεται αποκλειστικά στα Μαστιχοχώρια της Νότιας Χίου και είναι παγκοσμίως μοναδικό προϊόν. Τα εσπεριδοειδή (μανταρίνια, πορτοκάλια, λεμόνια, νεράντζια) που δίνουν το άρωμα και τη γεύση στα σιρόπια και τις κρέμες, καλλιεργούνται κυρίως στον εύφορο Κάμπο της Χίου, μια περιοχή που φημίζεται για τα μυροβόλα περιβόλια της, εξ ου και η ονομασία της Χίου ως «Μυροβόλος». Ο συνδυασμός των δύο αυτών περιοχών, Βορρά (Κάμπος) και Νότου (Μαστιχοχώρια), είναι αυτός που τροφοδοτεί την τοπική ζαχαροπλαστική.

Η παραγωγή των παραδοσιακών γλυκών ταψιού της Χίου ακολουθεί τις γενικές αρχές της ελληνικής σιροπιαστής ζαχαροπλαστικής, με τη διαφορά ότι εμπλουτίζεται με τοπικές πρώτες ύλες και αρωματικές τεχνικές που αναδεικνύουν τον ιδιαίτερο χαρακτήρα του νησιού.

Η παραδοσιακή μέθοδος παραγωγής του Γαλακτομπούρεκου με Μαστίχα περιλαμβάνει τα ακόλουθα βασικά στάδια:

1. Προετοιμασία Μαστίχας: Οι κρύοι κρύσταλλοι μαστίχας Χίου (επειδή έχουν τοποθετηθεί για λίγο στην κατάψυξη) αλέθονται σε γουδί ή μπλέντερ μαζί με λίγη ζάχαρη, μέχρι να γίνουν ψιλή σκόνη, ώστε να διαλυθούν ομοιόμορφα και να απελευθερώσουν το άρωμά τους.
2. Παρασκευή Κρέμας: Το πλήρες αγελαδινό γάλα, απαραίτητο για την πλούσια υφή, θερμαίνεται με ζάχαρη, κορν φλάουρ ή σιμιγδάλι, και κυρίως τη μαστίχα σε σκόνη και ξύσμα από λεμόνι ή νεράντζι του Κάμπου, για να πάρει το χαρακτηριστικό του άρωμα. Στο τέλος, προστίθενται ελαφρώς χτυπημένοι κρόκοι αυγών, για να δέσει η κρέμα και να αποκτήσει βελούδινη υφή.
3. Σύνθεση: Τα φύλλα κρούστας (ή κίτρινο φύλλο Βηρυτού, ανάλογα με την παραλλαγή) βουτυρώνονται ένα-ένα με φρέσκο αγελαδινό βούτυρο ή βούτυρο γάλακτος, χρησιμοποιώντας ένα μέρος των φύλλων ως βάση στο ταψί και το υπόλοιπο για την επικάλυψη της κρέμας.
4. Ψήσιμο & Σιρόπιασμα: Το γλυκό χαράσσεται πριν ψηθεί. Μετά το ψήσιμο μέχρι να ροδίσει, το ζεστό γλυκό περιχύνεται με κρύο σιρόπι. Το σιρόπι φτιάχνεται με ζάχαρη, νερό και συχνά φλούδες λεμονιού ή μανταρινιού και χυμό λεμονιού, που εξισορροπούν τη γλύκα και ενισχύουν το άρωμα.

Τα γλυκά ταψιού της Χίου, όπως και η ευρύτερη ζαχαροπλαστική του νησιού, έχουν σημαντικό οικονομικό και πολιτιστικό αντίκτυπο, καθώς λειτουργούν ως «όχημα» προώθησης των ΠΟΠ/ΠΓΕ προϊόντων της Χίου, δηλαδή της μαστίχας και του μανταρινιού. Η ζήτηση για αυτά τα γλυκίσματα ενισχύει την τοπική αλυσίδα αξίας, από τους παραγωγούς μαστίχας και τους εσπεριδοκαλλιεργητές μέχρι τα τοπικά ζαχαροπλαστεία (όπως αυτό της οικογένειας Κοράκη από το 1937 και το Μονιώδη) και τις βιοτεχνίες γλυκών. Η χρήση αυτών των τοπικών πρώτων υλών προσδίδει προστιθέμενη αξία στο τελικό προϊόν, διαφοροποιώντας τα χιώτικα γλυκά από αντίστοιχα τουριστικά προϊόντα άλλων περιοχών.

Η ζαχαροπλαστική ιστορία της Χίου συνδέεται στενά με την ναυτιλία και την αριστοκρατία του Κάμπου, με αποτέλεσμα την υιοθέτηση και προσαρμογή συνταγών από την Κωνσταντινούπολη και τη Μικρά Ασία (όπως τα σιροπιαστά ταψιού) και τον πλούτο της Ανατολικής Μεσογείου. Η χρήση της μαστίχας και των εσπεριδοειδών στα γλυκά ταψιού, όπως το γαλακτομπούρεκο, αντικατοπτρίζει μια εξελιγμένη γαστρονομική παράδοση που αναζητά την ανάδειξη των τοπικών, μοναδικών αρωμάτων σε κλασικές συνταγές, καθιστώντας τα γλυκά κομμάτι της πολιτιστικής κληρονομιάς του νησιού.

Τα γλυκά, γενικότερα στη Χίο, είναι συνδεδεμένα με την φιλοξενία και τις θρησκευτικές και κοινωνικές τελετές. Τα γλυκά ταψιού, αν και λιγότερο συχνά από τα γλυκά του κουταλιού, προσφέρονταν παραδοσιακά σε γιορτές, γάμους και βαπτίσεις. Σήμερα, τα γλυκά ταψιού με μαστίχα και εσπεριδοειδή προσφέρονται σε όλες τις επίσημες περιστάσεις και αποτελούν αναπόσπαστο κομμάτι του χριστουγεννιάτικου και πασχαλινού τραπεζιού των Χιωτών, διατηρώντας την παράδοση της χρήσης των μοναδικών τοπικών συστατικών σε εορταστικά εδέσματα.