Φέτα Λήμνου

Η Φέτα Λήμνου δεν αποτελεί συνώνυμο ή παραλλαγή ονόματος, αλλά αναφέρεται στην Φέτα που παράγεται εντός των ορίων του νησιού. Είναι, όπως και η γενικότερη «Φέτα», κατοχυρωμένη ως Προϊόν Προστατευόμενης Ονομασίας Προέλευσης (ΠΟΠ). Η οριοθετημένη γεωγραφική περιοχή παραγωγής περιλαμβάνει όλη την ηπειρωτική Ελλάδα, καθώς και τη νήσο Λέσβο (Νομός Λέσβου). Παρόλο που η Λήμνος ανήκει στον Νομό Λέσβου (πλέον Περιφερειακή Ενότητα Λήμνου), η αναφορά σε «Φέτα Λήμνου» υποδηλώνει τη χρήση γάλακτος που προέρχεται αποκλειστικά από αιγοπρόβατα που εκτρέφονται εντός του νησιού της Λήμνου, αναδεικνύοντας τα ιδιαίτερα ποιοτικά χαρακτηριστικά του τοπικού γάλακτος. Οι βασικές προδιαγραφές της Φέτας ΠΟΠ περιλαμβάνουν την παραγωγή της από πρόβειο γάλα ή μείγμα πρόβειου με γίδινο (σε ποσοστό ως 30%), την ελάχιστη ωρίμανση 2 μηνών και την τελική σύσταση με μέγιστη υγρασία 56% και ελάχιστο λίπος επί ξηρού 43%. Η Φέτα Λήμνου συχνά περιγράφεται ως πιο σκληρή σε υφή σε σύγκριση με άλλες φέτες, με έντονο γευστικό προφίλ που οφείλεται στην τοπική κτηνοτροφία. Σημειώνεται πως στη Λήμνο παράγεται επίσης το τυρί Καλαθάκι Λήμνου, το οποίο έχει τη δική του ξεχωριστή αναγνώριση ως ΠΟΠ.

Η Λήμνος είναι το όγδοο μεγαλύτερο νησί της Ελλάδας, βρίσκεται στο Βόρειο Αιγαίο και διακρίνεται για τα χαμηλού υψομέτρου βοσκοτόπια και το ηφαιστειογενές της έδαφος, στοιχεία που διαμορφώνουν ένα ιδιαίτερο γεωγραφικό και κλιματικό περιβάλλον. Το κλίμα είναι μεσογειακό με έντονες επιρροές από τη θάλασσα, χαρακτηριζόμενο από σχετικά ήπιους χειμώνες και ξηρά, θερμά καλοκαίρια, συχνά με ισχυρούς βόρειους ανέμους. Αυτές οι συνθήκες ευνοούν την ανάπτυξη μιας πλούσιας και μοναδικής αυτοφυούς χλωρίδας, η οποία αποτελεί τη βάση διατροφής για τα αιγοπρόβατα ντόπιας φυλής, τα οποία εκτρέφονται παραδοσιακά με ελεύθερη βοσκή. Η μεγάλη βιοποικιλότητα των λημνιακών βοσκοτόπων, με τα αρωματικά φυτά και τα βότανα, μεταδίδει στο παραγόμενο γάλα -πρόβειο και γίδινο- ιδιαίτερα ποιοτικά χαρακτηριστικά και μια ξεχωριστή γεύση και άρωμα, που τελικά καθορίζουν τη γευστική ταυτότητα της Φέτας Λήμνου, διαφοροποιώντας την από τη Φέτα άλλων περιοχών.

Η παραγωγή της Φέτας Λήμνου ΠΟΠ ακολουθεί τις αυστηρές προδιαγραφές του κανονισμού ΠΟΠ, βασιζόμενη στον παραδοσιακό τρόπο τυροκόμησης, με ρίζες που χάνονται στην αρχαία Ελλάδα, αλλά προσαρμοσμένη στις σύγχρονες τεχνολογικά μεθόδους που εγγυώνται την ποιότητα και την ασφάλεια.

Η διαδικασία ξεκινά με τη συλλογή του νωπού ή παστεριωμένου γάλακτος, το οποίο πρέπει να προέρχεται αποκλειστικά από πρόβατα ή μείγμα πρόβειου με γίδινο γάλα (ως 30%), από ζώα που εκτρέφονται στα βοσκοτόπια του νησιού. Η χρήση ντόπιων φυλών αιγοπροβάτων και η ελεύθερη βοσκή είναι καθοριστικής σημασίας, καθώς η διατροφή των ζώων με την τοπική χλωρίδα αποτελεί το θεμέλιο για το ιδιαίτερο αρωματικό και γευστικό προφίλ του γάλακτος.

Στο παστεριωμένο ή νωπό γάλα προστίθεται η καλλιέργεια των ωφέλιμων μικροοργανισμών και η πυτιά (ζωικής προέλευσης), με αποτέλεσμα την πήξη του γάλακτος. Ακολουθεί η διαίρεση του πήγματος και ο διαχωρισμός του από το τυρόγαλο. Το πήγμα τοποθετείται σε καλούπια (σε μεταλλικά ή ξύλινα δοχεία) για να στραγγίσει φυσικά. Η στράγγιση γίνεται με αναστροφή των καλουπιών, χωρίς πίεση, υπό συγκεκριμένες συνθήκες θερμοκρασίας και υγρασίας.

Μετά τη στράγγιση, το τυρί αλατίζεται επιφανειακά και τοποθετείται σε ξύλινα βαρέλια ή λευκοσιδηρά δοχεία μαζί με άλμη (υγρό διάλυμα αλατιού) για να ξεκινήσει η ωρίμανση. Η διαδικασία ωρίμανσης διαρκεί κατ' ελάχιστον δύο (2) μήνες και είναι κρίσιμη για τη διαμόρφωση της τελικής υφής και γεύσης της φέτας. Αρχικά, η ωρίμανση γίνεται σε υψηλότερη θερμοκρασία (14∘C έως 18∘C) για περίπου τρεις εβδομάδες, και στη συνέχεια σε ψυχρότερες συνθήκες (έως 6∘C). Κατά τη διάρκεια της ωρίμανσης, οι ζυμώσεις και οι ενζυματικές διεργασίες προσδίδουν στη Φέτα Λήμνου τον χαρακτηριστικό σκληρότερο χαρακτήρα και την πλούσια, υπόξινη και ελαφρώς αλμυρή γεύση που την καθιστά ξεχωριστή.

Η παραγωγή της Φέτας Λήμνου, μαζί με αυτήν του τυριού Καλαθάκι Λήμνου ΠΟΠ, αποτελεί έναν από τους πυλώνες της τοπικής οικονομίας του νησιού. Η τυροκομία, βασιζόμενη στην κτηνοτροφία, στηρίζει ένα σημαντικό μέρος του πρωτογενούς τομέα, διασφαλίζοντας εισόδημα για τους ντόπιους κτηνοτρόφους που εκτρέφουν τα αιγοπρόβατα ντόπιας φυλής. Η ύπαρξη του προϊόντος ΠΟΠ δίνει τη δυνατότητα στα τοπικά τυροκομεία να διαθέτουν το προϊόν τους σε υψηλότερη τιμή, ενισχύοντας την προστιθέμενη αξία της παραγωγής.

Επιπλέον, η παραγωγή ΠΟΠ λειτουργεί ως δείκτης ποιότητας και πολιτιστικής ταυτότητας για τη Λήμνο, προσελκύοντας γαστρονομικό τουρισμό και ενισχύοντας την εικόνα του νησιού ως προορισμού με αυθεντικά προϊόντα. Η διατήρηση των παραδοσιακών μεθόδων παραγωγής και της ντόπιας κτηνοτροφίας συμβάλλει στη διατήρηση της αγροτικής υπαίθρου και της βιοποικιλότητας των βοσκοτόπων, καθώς η ελεύθερη βόσκηση αποτρέπει την εγκατάλειψη της γης και διατηρεί το φυσικό περιβάλλον.

Η παράδοση της τυροκόμησης στη Λήμνο έχει βαθιές ρίζες, με αναφορές σε τοπικά τυριά να υπάρχουν ήδη από τα βυζαντινά χρόνια. Η κτηνοτροφία και η παραγωγή τυροκομικών υπήρξαν πάντοτε βασικές ασχολίες των κατοίκων, λόγω των εκτεταμένων βοσκοτόπων που ευνοούν την εκτροφή αιγοπροβάτων.

Η παρασκευή της φέτας υιοθετήθηκε και διαμορφώθηκε από τις ανάγκες των νησιωτών για συντήρηση του γάλακτος, ιδίως κατά τους θερμούς μήνες. Η σκληρότερη σύσταση της Φέτας Λήμνου αποτελεί πιθανώς εξέλιξη των τοπικών πρακτικών, επιτρέποντας την καλύτερη και μακροβιότερη συντήρησή της. Το νησί φημίζεται επίσης για το Καλαθάκι Λήμνου ΠΟΠ και το Μελίχλωρο/Μελίπαστο, ενδεικτικό του πόσο βαθιά είναι ριζωμένη η τυροκομία στην τοπική πολιτιστική κληρονομιά. Αυτή η μακρά παράδοση, που μεταφέρεται από γενιά σε γενιά, αποτελεί αναπόσπαστο κομμάτι της ταυτότητας του νησιού, διατηρώντας ζωντανές τις παραδοσιακές τεχνικές και τη σύνδεση του ανθρώπου με τη γη και τα ζώα της Λήμνου.

Η Φέτα Λήμνου, όπως και τα υπόλοιπα τυροκομικά προϊόντα του νησιού, συνδέεται άμεσα με τις εποχικές αγροτικές εργασίες και τις θρησκευτικές γιορτές. Η κύρια περίοδος παραγωγής γάλακτος, και κατ' επέκταση τυριού, ακολουθεί τους κύκλους της φύσης, με την άνοιξη και το καλοκαίρι να είναι οι πιο παραγωγικές εποχές.

Παραδοσιακά, τα γαλακτοκομικά προϊόντα, συμπεριλαμβανομένης της φέτας, κατείχαν κεντρική θέση στο τραπέζι των γιορτών και των κοινωνικών εκδηλώσεων (γάμοι, βαφτίσια, πανηγύρια), όπου η αφθονία των τοπικών εδεσμάτων συμβόλιζε την ευημερία και την φιλοξενία. Στα παλαιότερα χρόνια, η παραγωγή τυριού γινόταν σε οικογενειακό επίπεδο ή σε μικρές αγροτικές μονάδες, με τις γυναίκες να διαδραματίζουν καθοριστικό ρόλο στη διαδικασία της τυροκόμησης. Αν και οι σύγχρονες μονάδες παραγωγής έχουν πάρει τη θέση των μικρών τυροκομείων, η γνώση και η εκτίμηση για τα τοπικά τυριά παραμένουν αναπόσπαστο μέρος της γαστρονομικής παράδοσης της Λήμνου.