Deniz tuzu

Lesvos deniz tuzu, başlıca “Kalloni Tuzlaları Tuzu” olarak bilinen, %100 doğal ve işlenmemiş bir ürün olarak öne çıkar. Benzersizliği, yüksek buharlaşma ve elverişli iklim koşulları nedeniyle yüksek tuzluluğa sahip, yarı kapalı bir körfez olan Kalloni Körfezi’nden elde edilmesinde yatmaktadır. Bu doğal kristalleşme süreci, üreticilere göre, sodyum klorüre ek olarak yüksek oranlarda mineraller ve gerekli iz elementler içeren bir tuz ortaya çıkarır; bunlar, kimyasal işleme ve beyazlatma olmaması sayesinde bütünüyle korunur.

Ticari tanınırlığı; kalitesine, işlenmemiş formuna ve bazı yerel paketleme birimlerinin sunduğu yerel otlar ve baharatlarla kombinasyonuna dayanmaktadır.

Başlıca üretim bölgesi, Kalloni kasabasına idari olarak yakın sınırlar içinde, Kalloni Körfezi’nin kuzey kesiminde yer alan Kalloni Tuzlaları’dır. Bu tuzla, Tsiknias Nehri ve Xinorodos deresinin biriktirme süreçleriyle oluşmuş geniş bir sulak alanı (Özel Koruma Bölgesi, Natura 2000 alanı) temsil eder. Düşük, düz kıyı ovaları ve yarı kapalı deniz alanı ile karakterize edilen bu jeomorfoloji, büyük buharlaşma havzalarının oluşumunu kolaylaştırır. Coğrafi konum, deniz suyunun hızlı ve etkili buharlaşması ve tuzun kristalleşmesi için gerekli olan uzun kurak ve güneşli dönemleri güvence altına alır. Aynı körfez içinde yer alan Skala Polichnitou’da daha küçük, tarihi bir tuzla daha bulunmaktadır ve bu da yerel üretime katkıda bulunmaktadır.

Midilli’de deniz tuzu üretimi, artık motorlu araçlar kullanılarak endüstriyel tuzla ölçeğinde doğal güneş buharlaşması yöntemiyle gerçekleşmekte, ancak geleneksel temel süreç korunmaktadır.

Toplama Yöntemi (Tuzlalar)

1. Mevsimsellik ve Hazırlık: Tuzlanın «ekimi» geleneksel olarak 1 Nisan’da başlar; bu aşamada havuzlar (rezervuarlar ve kristalleşme havuzları) hazırlanır ve deniz suyu kademeli olarak içeri alınır. Su, körfezden rezervuarlara taşınır; burada ilk buharlaşma başlar ve salamuranın yoğunluğu artar.
2. Kristalleşme: Daha yoğun salamura kristalleşme havuzlarına yönlendirilir; yazın yoğun güneşlenmesi sayesinde su tamamen buharlaşır ve sodyum klorür havuzun dibinde kristalleşir.
3. Hasat: Tuz toplama işlemi geleneksel olarak 1 Eylül’de yapılır. Günümüzde hasat, kristal tabakasını kaldıran motorlu araçlar (özel çıkarma makineleri) ile yapılmaktadır. Eskiden çıkarma, toplama ve yükleme işlemleri için çok sayıda işçi gerekiyordu. Polihnitos Tuzlası’nda tarihsel olarak tuzun kristalleşme havuzlarından toplanma alanına taşınması için vagonetler kullanılıyordu.

İşleme

Midilli tuzu esasen hamdır. Hasattan sonra, yabancı maddelerin, çamurun ve sucul organizmaların uzaklaştırılması için yıkama işlemi uygulanır. Büyük birimler (Ellinikes Alykes A.E.) yıkanmış tuz üretir; bu tuz daha sonra öğütme (kalın, yarı kalın, toz) ve standardizasyona (gerekiyorsa iyot ilavesi) tabi tutulabilir. Yerel üreticiler ise tuzu çoğunlukla ham, doğal formunda, sıklıkla yerel aromatik bitkilerle (örneğin, kekik, thymar) veya limon kabuğu rendesiyle zenginleştirilmiş şekilde sunar ve doğal iz element seviyelerini yüksek tutar.

Kalloni Tuzlaları’nın Midilli üzerinde iki yönlü, kritik bir etkisi vardır: ekonomik ve ekolojik. Ekonomik açıdan Kalloni Tuzlası, adanın en önemli üretim sütunlarından birini oluşturur. Yunan Tuzlaları A.Ş. şirketine ait olan işletmenin faaliyeti, temel bir ürünün geniş ölçekte üretimini ve işlenmesini güvence altına alarak istihdama (mekanizasyona bağlı olarak azalmış olsa da) ve ihracata katkıda bulunur. Öte yandan, tuz üretimi, bu tuzun Lesvos’un ünlü tuzlu balıkları (örneğin Kalloni sardalyası) için vazgeçilmez olması nedeniyle, geleneksel Midilli mutfağıyla doğrudan bağlantılıdır.

Ekonomik etkisinin ötesinde, tuzla, Natura 2000 ağına dâhil, dünya çapında öneme sahip bir sulak alandır. Sanayi üretimi ile ekolojik korumanın bu birlikteliği benzersizdir. Sulak alan, Flamingolar, Kızılbaş ördekler ve Kılıçgaga kuşları gibi onlarca göçmen ve endemik kuş türüne ev sahipliği yaparak bölgeyi önemli bir kuş gözlem (birdwatching) merkezi ve ada için yumuşak turizmin bir kaynağı hâline getirmektedir.

Midilli’deki tuzlanın tarihi derin köklere sahiptir; daha eski dönemlerden itibaren daha küçük tuzlaların varlığı kayıt altına alınmıştır (Gera Körfezi Perama, Apothika). Kalloni Tuzlası, bugünkü biçimi ve ölçeğiyle, yaklaşık 1925 yılında özel bir işletme olarak yoğun şekilde işletilmeye başlanmış, 1945’ten itibaren ise devletin kontrolüne geçmiştir.

Tuz üretimi, makineleşme öncesinde, Kalloni ve Polichnitos’un daha geniş bölgesinden çok sayıda işçiyi istihdam eden ağır bir işti; bu işçiler tuzun çıkarılması, toplanması ve yüklenmesini üstleniyorlardı. Kültürel miras, “almirizo” sanatına—özellikle Kalloni sardalyasının (Papillomimus kalonissa) korunması ve salamura olgunlaştırılması için ham tuz kullanımına—yakından bağlıdır. Tuz, ticaretin ötesinde, adanın gıda güvenliğinin de temeliydi. Ege Üniversitesi, Midilli tuzlalarının tarihsel ve kültürel değerini öne çıkaran konferanslar ve etkinlikler (örneğin, “ALAS - All About Salt” adlı Avrupa programı) düzenlemiştir.