Gül ürünleri

Midilli gülü ürünlerinin benzersizliği, kullanılan gül çeşitlerinde ve özellikle damıtma ile yavaş

En bilinen ürün, Gül Reçeli (eş anlamlısı: Gül yapraklı tatlı) olarak da anılan Kaşık Tatlısı Gül’dür. Diğer benzer ürünler ise çoğu kez birlikte satılan ya da tatlıya aroma verici bileşen olarak kullanılan Gül Suyu (Gül çiçeği suyu, Gül Suyu) ve Gül Özsuyu’dur (konsantre aromatik sıvı). Uçucu yağlar bakımından zengin ve yoğun, baş döndürücü kokularıyla bilinen Yüz Yapraklı (Rosa Centifolia) veya Şam (Rosa Damascena) gül çeşitlerinin kullanılması, Midilli gülü ürünlerine belirgin, kendine özgü bir tat ve aroma profili kazandırmaktadır.

Aromatik güllerin Lesvos’taki üretim coğrafi bölgesi dağınık olmakla birlikte, tarihsel olarak da günümüzde de, adanın yarı dağlık ve dağlık kuşaklarında yoğunlaşmaktadır. Bu bölgeler, örneğin Batı Lesvos’un Filia köyü, çiçeklerin aromatik maddesinin gelişimi için ideal edafik ve iklimsel koşullarla karakterize edilir: serin geceler (uçucu yağın korunması için gereklidir) ve yeterli nem içeren geçiş tipi Akdeniz iklimi. Topraklar çoğu zaman organik madde bakımından zengindir ve iyi drenaja sahiptir; böylece köklere zarar verebilecek nem birikimi önlenmiş olur. Geleneksel olarak güller küçük parseller halinde, çevredeki tarımsal alana entegre biçimde, çoğunlukla bağların ve bostanların kenarlarında dikilir ve sıklıkla diğer kültürlerin sağlığının doğal göstergeleri olarak işlev görür.

Gül Reçeli ve Distilatları Üretim Yöntemi

Lesvos’ta gül ürünlerinin üretimi, hammadde kalitesine ve aromanın korunmasına vurgu yapan, kesinlikle geleneksel süreçleri izler.

1. Yetiştirme ve Hasat

Mevsimsellik katıdır; hasat, Mayıs ayındaki çiçeklenme döneminde yapılır (bu yüzden “Mayıs gülleri” olarak anılırlar). Gül yaprakçıkları, güneşin değerli uçucu yağı buharlaştırmasından önce, sabahın çok erken saatlerinde, çiğ üzerindeyken toplanmalıdır. Çeşit genellikle Yüz Yapraklı (Rosa Centifolia) veya Şam Gülü’dür (Rosa Damascena). Yetiştirme çoğu zaman organiktir (ya da geçiş sürecindedir); çünkü yaprakçıklar yenilebilir olduğundan pestisit kullanımı yasaktır.

2. Gül Reçeli (Kaşık Tatlısı) Üretim Yöntemi

1. Yaprakçıkların Hazırlanması: Yaprakçıklar dikkatlice koparılır, acılık veren beyaz alt kısımları ve çanak yaprakları çıkarılır. Yıkanır ve ardından pembe-kırmızı renklerini korumaları ve yumuşamaları için taze limon suyu veya limon tuzu (sitrik asit) ile hafifçe ovulur. Bu işlem, nihai dokusu ve görünümü açısından kritik önemdedir.
2. Kaynatma ve Kıvama Getirme: Yaprakçıklar şuruba (şeker ve su) eklenir ve düşük ile orta arasında değişen ısıda kaynatılır. Süreç yavaştır. Son aşamada, şurubun kıvam alması ve saklama sürecinde şekerlenmeyi önlemek için ilave limon suyu eklenir. Şurup uygun dereceye (yaklaşık 105°C) ulaştığında ve yaprakçıklar kendilerine özgü, hafif “gevrek” bir doku kazandığında tatlı hazır kabul edilir.

3. Gül Suyu / Gül Distilatı Üretim Yöntemi

Gül Suyu ve Gül Özsuyunun üretimi, bakır imbiklerde veya damıtıcılarda buharla damıtma geleneksel yöntemiyle yapılır.

• Süreç: Taze gül yaprakları, saf su ile birlikte damıtıcıya yerleştirilir. Isıtma ile buhar, gülün uçucu yağlarını da beraberinde taşır. Soğutulan buhar yoğunlaşır ve toplanır.
• Yan ürünler:
• Gül Özsuyu, ya saf, yoğunlaştırılmış damıtım ürünüdür ya da Midilli’deki bazı yerel uygulamalara göre, hafif sıcaklıkta yavaş presleme ile elde edilen, uçucu yağın etkisini gül suyuna kıyasla daha güçlü koruyan, yoğun bir meyve suyudur.
• Gül Suyu (çiçek suyu), damıtımın sulu kısmıdır (hidrolat) ve çözünmüş aromatik bileşenler içerir; gül özsuyuna göre daha az yoğunlaştırılmıştır.

Midilli’de gül ürünlerinin üretimi, yerel ekonomi ve çevre üzerinde önemli bir çarpan etkisine sahiptir. Her şeyden önce, hâkim zeytinciliğin ötesinde tarımsal üretimin çeşitliliğini ortaya çıkarır. Etki, yeni iş imkânları sunan ve yerleşimlerin canlanmasına katkıda bulunan, yarı dağlık bölgelerdeki (örneğin Filia’da) ev tipi atölyelerin ve küçük işleme işletmelerinin oluşumunda açıkça görülmektedir. Ayrıca, çoğu zaman organik olan yetiştiricilik, sürdürülebilir tarım uygulamalarını teşvik eder ve biyolojik çeşitliliği korur; yüksek kaliteli, ödüllü ürünler ise Midilli’nin gastronomik kimliğini ve tematik turizmi güçlendirir.

Midilli’de gülün kullanımı, Küçük Asya geleneği ve Doğu kültürüyle yakından bağlantılı, derin tarihsel ve kültürel köklere sahiptir. Gül sadece bir çiçek değil, koku, güzellik ve saflığın bir simgesiydi. Koku vermek, hazmettirici olarak ve kozmetikte kullanılan gül suyunun üretimi için damıtma bilgisi, özellikle 1922 mültecilerinin gelişinden sonra geldi ve gelişti. Gül Reçeli (Kaşık Tatlısı) her zaman Midilli evlerinde karşılama ve misafirperverlik tatlısıydı; gül yetiştiriciliği ise geleneksel ev ekonomisinin bir parçasıydı. Ayasos’taki (yerel gül suyunun da üretildiği) gül varlığı, bu tarihsel sürekliliğin bir kanıtıdır.

Gül ve gül suyu, Midilli’nin gelenekleriyle, özellikle Paskalya dönemine ve misafirperverliğe ilişkin olanlarla, ayrılmaz bir şekilde bağlantılıdır.

• Büyük Cuma: Midilli’nin Paskalya geleneklerinde, bakirelerin, çiçek veya limon yaprakları gibi mırs ve aromatiklerle Epitafios’u serpmeleri, saygı ve takvanın bir göstergesi olarak, çiçeğin saflık sembolü oluşunu vurgulayan bir gelenek vardı.
• Karşılama/Misafirperverlik: Gül Reçeli (Kaşık Tatlısı) geleneksel olarak tüm misafirlere, bir bardak su eşliğinde, her evde en yüce karşılama biçimi olarak ikram edilirdi. Ayrıca düğünlerde, nişanlarda ve vaftizlerde temel ikramdı.
• Kokulandırma: Gül Suyu (veya gül distilatı) misafirlerin ellerini ve yüzünü kokulandırmak için ya da özellikle bayramlardan sonra, kap kacağın yıkandığı suyu hoş kokulu yapmak için kullanılıyordu.