Σούμα Χίου

Η Σούμα Χίου, ή απλώς Σούμα, ταυτοποιείται σαφώς ως απόσταγμα σύκων. Πρόκειται για ένα προϊόν που η αλκοολική του περιεκτικότητα, αν και διαφέρει ανάλογα με τον παραγωγό, κυμαίνεται συνήθως μεταξύ 45-50% vol., χαρακτηριστικό των παραδοσιακών ελληνικών αποσταγμάτων. Η μοναδικότητά της έγκειται στην πρώτη ύλη, τα σύκα και στην απουσία αρωματικών προσθέτων, όπως ο γλυκάνισος, που χρησιμοποιείται συχνά σε άλλα αποστάγματα (π.χ. ούζο ή ορισμένες ποικιλίες τσίπουρου/ρακής), γεγονός που επιτρέπει στα φυσικά, φρουτώδη αρώματα του σύκου να κυριαρχήσουν.

Η παραγωγή της Σούμας συνδέεται άρρηκτα με τη νήσο Χίο, με ιδιαίτερη παράδοση, κυρίως, στα Μαστιχοχώρια και, γενικότερα, στα αγροτικά χωριά του νησιού. Τα Μεστά, ειδικότερα, αναφέρονται ως περιοχή με βαθιές ρίζες στην ιστορία της Σούμας, θεωρούμενη από τους ντόπιους ως τοπικός τόπος προέλευσής της. Η γεωγραφική έκταση της παραγωγής είναι, λοιπόν, ολόκληρο το νησί της Χίου, όπου οι τοπικές ποικιλίες σύκων καλλιεργούνται και συλλέγονται, αποτελώντας την πρώτη και κύρια ύλη για το απόσταγμα. Η ποιότητα του αποστάγματος επηρεάζεται άμεσα από τις εδαφοκλιματικές συνθήκες του νησιού, οι οποίες ευνοούν την παραγωγή σύκων υψηλής περιεκτικότητας σε σάκχαρα, απαραίτητα για τη ζύμωση.

Η παραγωγή της Σούμας ακολουθεί μια πανάρχαια και παραδοσιακή μέθοδο, η οποία βασίζεται στον χάλκινο άμβυκα ασυνεχούς λειτουργίας (το "καζάνι"), που θερμαίνεται με ξύλα. Η διαδικασία ξεκινά με τη συγκομιδή των σύκων, συνήθως στα τέλη Αυγούστου.

1. Προετοιμασία Πρώτης Ύλης (Ρεμπίκια): Τα σύκα αφήνονται στον ήλιο για περίπου 20 ημέρες, ώστε να αποξηρανθούν ελαφρώς και να συγκεντρώσουν τα σάκχαρά τους. Στη συνέχεια, μεταφέρονται στα αποστακτήρια (ή "καζανιές"), όπου βρέχονται και ανακατεύονται με μαγιά.
2. Ζύμωση: Το μείγμα σύκων και νερού ("ρεμπίκια" ή "ρεμπίκι") αφήνεται να ζυμωθεί για περίπου 15 ημέρες (ή δύο εβδομάδες), κατά τη διάρκεια των οποίων τα σάκχαρα μετατρέπονται σε αιθυλική αλκοόλη.
3. Απόσταξη (Καζάνισμα ή Ανεμπικάρισμα): Το ζυμωμένο υλικό τοποθετείται στον χάλκινο άμβυκα, μαζί με νερό και, ενίοτε, αρωματικά φυτά ή άλλα φρούτα, όπως πορτοκάλι, αν και η παραδοσιακή Σούμα είναι καθαρό απόσταγμα σύκου. Ο άμβυκας μονώνεται, ρυθμίζεται η φωτιά και αρχίζει ο βρασμός. Καθώς το υλικό θερμαίνεται, το οινόπνευμα εξατμίζεται και μέσω ενός τόξου οδηγείται στο ψυγείο, όπου οι ατμοί ψύχονται και συλλέγεται η Σούμα.
4. Κλάσματα Απόσταξης: Κατά την απόσταξη γίνεται διαχωρισμός σε τρία κλάσματα:
   • Κεφάλι: Τα πρώτα 2-3 λίτρα του αποστάγματος, με πολύ υψηλή περιεκτικότητα σε οινόπνευμα και πτητικές ουσίες (μεθανόλη), τα οποία είναι ακατάλληλα για κατανάλωση και συνήθως απομακρύνονται.
   • Σώμα (Η Σούμα): Το κύριο και ποιοτικότερο τμήμα του αποστάγματος, με την επιθυμητή αλκοολική περιεκτικότητα και τα πλούσια αρώματα σύκου. Αυτό είναι το τελικό ποτό.
   • Ουρά: Το τελευταίο τμήμα του αποστάγματος, με χαμηλότερη αλκοολική περιεκτικότητα και ανεπιθύμητα συστατικά, το οποίο ξαναρίχνεται στο καζάνι για επαναπόσταξη.
5. Στάδια Απόσταξης: Η διαδικασία μπορεί να γίνει σε ένα ή δύο στάδια, με τη διπλή απόσταξη να παράγει ένα πιο καθαρό και εκλεπτυσμένο τελικό προϊόν. Ο όρος "ανεμπικάρισμα" στη χιώτικη διάλεκτο αναφέρεται στην ίδια τη διαδικασία της απόσταξης.

Η Σούμα αποτελεί σημαντικό στοιχείο της οικονομικής και κοινωνικής ζωής της Χίου, ειδικά για τους αγροτικούς πληθυσμούς και τους παραγωγούς σύκων. Αν και η παραγωγή της σε μεγάλο βαθμό παραμένει οικογενειακή και για προσωπική χρήση, η παράδοση του καζανίσματος δημιουργεί μια εποχική απασχόληση και, κυρίως, ενισχύει την τοπική αγορά, αξιοποιώντας τα σύκα που αποτελούν σημαντικό γεωργικό προϊόν του νησιού. Ο κοινωνικός αντίκτυπος είναι ακόμα πιο ισχυρός, καθώς η διαδικασία απόσταξης μετατρέπεται σε γιορτή και κοινωνική σύναξη, διατηρώντας ζωντανό ένα παλιό έθιμο και την πολιτιστική ταυτότητα της Χίου. Η αναγνώριση του προϊόντος θα μπορούσε να προσφέρει νέες προοπτικές για την τουριστική προβολή του νησιού.

Η παράδοση της απόσταξης στη Χίο, και ειδικότερα της Σούμας, είναι πανάρχαια. Η χρήση του χάλκινου άμβυκα για τη μετατροπή των σακχάρων των φρούτων σε οινόπνευμα είναι μια μέθοδος που χρονολογείται αιώνες πριν. Η Σούμα δεν είναι απλώς ένα ποτό, αλλά ένα κομμάτι της λαογραφίας του νησιού, στενά συνδεδεμένο με τον κύκλο της αγροτικής ζωής. Η παραγωγή της συνήθως γίνεται μετά τη συγκομιδή, τους μήνες Οκτώβριο και Νοέμβριο, σηματοδοτώντας το τέλος της αγροτικής περιόδου και την αρχή της κοινωνικής χαλάρωσης και διασκέδασης. Η ιστορία της Σούμας αντικατοπτρίζεται σε παλιές πρακτικές, όπως η χρήση της "μπουρνιάς" (ένα πήλινο σκεύος) για τη συλλογή του αποστάγματος στις παλαιότερες εποχές.

Το "Καζάνισμα" ή "Ανεμπικάρισμα" της Σούμας είναι ένα από τα πιο ζωντανά και αγαπητά έθιμα της Χίου. Η διαδικασία της απόσταξης υπερβαίνει τον απλό τεχνικό χαρακτήρα της, μετατρεπόμενη σε μια αυθόρμητη γιορτή με έντονα κοινωνικά χαρακτηριστικά.

• Το κοινωνικό γλέντι: Όταν γεμίσει το καζάνι και αρχίσει ο βρασμός, οι παραγωγοί και οι φίλοι τους συγκεντρώνονται γύρω από τον άμβυκα. Το γλέντι περιλαμβάνει ζωντανή μουσική, τραγούδια (συχνά αμανέδες) και, κυρίως, πλούσιους μεζέδες που καταναλώνονται, περιμένοντας να τρέξει η Σούμα. Κάθε περαστικός είναι καλοδεχούμενος και κερασμένος, σύμφωνα με την παράδοση της φιλοξενίας.
• Γιορτή Σούμας: Πολλά χωριά, όπως τα Μεστά και τα Λεπτόποδα, διοργανώνουν ετήσιες Γιορτές Σούμας τους φθινοπωρινούς μήνες, όπου αναβιώνει δημόσια η διαδικασία του ανεμπικαρίσματος, προσελκύοντας πλήθος κόσμου και τουριστών.
• Τοπικά δρώμενα: Η Σούμα ενσωματώνεται και σε άλλα έθιμα, όπως στο έθιμο του Αγά στους Ολύμπους και τα Μεστά την Καθαρά Δευτέρα, όπου ο "καταδικασθείς" συχνά πίνει σούμα ως μέρος του προστίμου.