Ούζο Μυτιλήνης

Το Ούζο Μυτιλήνης (ή Ούζο) είναι μια σύνθετη γεωγραφική ένδειξη που ανήκει στην κατηγορία των αποσταγμένων anis. Ως εκ τούτου, πληροί τις βασικές προδιαγραφές του Ούζου, αλλά η φήμη και τα ιδιαίτερα χαρακτηριστικά του συνδέονται με τη γεωγραφική περιοχή της Μυτιλήνης.

Καθεστώς Προστασίας & Προδιαγραφές

Το Ούζο Μυτιλήνης έχει αναγνωριστεί ως Γεωγραφική Ένδειξη (ΓΕ) σε εθνικό επίπεδο , και έχει κοινοποιηθεί στην Ευρωπαϊκή Επιτροπή.

Βασικές Προδιαγραφές:

• Κατηγορία: Αποσταγμένο anis (anis-based spirit).
• Γεωγραφική Περιοχή: Το ποτό πρέπει να παράγεται αποκλειστικά στη νήσο Λέσβο, εξαιρουμένης της περιοχής του πρώην Δήμου Πλωμαρίου (η οποία καλύπτεται από την ΓΕ "Ούζο Πλωμαρίου"). Η διαδικασία παραγωγής (αρωμάτιση με απόσταξη, τελική παρασκευή) και η εμφιάλωση πρέπει να πραγματοποιούνται εντός αυτής της γεωγραφικής περιοχής.
• Αρωματικές Ύλες: Η κύρια αρωματική πρώτη ύλη είναι οι σπόροι γλυκάνισου (Pimpinella Anisum), με προτεραιότητα στη χρήση του γλυκάνισου Λισβορίου, ο οποίος λόγω των εδαφοκλιματικών συνθηκών της περιοχής εμφανίζει ιδιαίτερα ποιοτικά χαρακτηριστικά. Επίσης, χρησιμοποιούνται μαστίχα από τη Χίο (Pistacia Lentisus Chia) και άλλοι αρωματικοί σπόροι, φυτά ή καρποί, όπως μάραθος, αστεροειδής γλυκάνισος, κορίανδρος, κάρδαμο κ.ά.
• Απόσταξη: Ένα ποσοστό της αιθυλικής αλκοόλης γεωργικής προέλευσης πρέπει να αρωματίζεται με απόσταξη, σύμφωνα με τον Κανονισμό (ΕΚ) 110/2008. Το τελικό προϊόν είναι άχρωμο και διαφανές υγρό, το οποίο εμφανίζει το χαρακτηριστικό γαλάκτωμα (θόλωμα) όταν αναμιγνύεται με νερό ή/και πάγο, λόγω της μείωσης της διαλυτότητας των αρωματικών ενώσεων (τερπενίων) στην χαμηλότερη συγκέντρωση αλκοόλης.
• Αλκοολικός Τίτλος: Ο ελάχιστος κατ' όγκον αλκοολικός τίτλος ορίζεται από τις γενικές προδιαγραφές του Ούζου, συνήθως άνω του 37,5% vol (αν και τα Ούζα Μυτιλήνης κυμαίνονται συχνά μεταξύ 40% και 47% vol).

Η γεωγραφική περιοχή παραγωγής του Ούζου Μυτιλήνης περιλαμβάνει τη νήσο Λέσβο, εξαιρουμένης της περιοχής του Πλωμαρίου, η οποία έχει ξεχωριστή Γεωγραφική Ένδειξη. Η Λέσβος, ως τρίτο μεγαλύτερο νησί της Ελλάδας, διαθέτει πλούσιο και ποικιλόμορφο μικροκλίμα και εύφορη γη.

Εδαφοκλιματικές Συνθήκες και Πρώτες Ύλες

Η Λέσβος βρίσκεται στο σταυροδρόμι Ευρώπης και Ασίας, γεγονός που την καθιστά πλούσια σε βιοποικιλότητα και αρωματικά φυτά. Ο γλυκάνισος (Pimpinella Anisum), το κυρίαρχο αρωματικό συστατικό του ούζου, καλλιεργείται παραδοσιακά σε εύφορα εδάφη της νήσου, με το Λισβόρι (κοντά στον Κόλπο Γέρας) να θεωρείται το κατεξοχήν κέντρο παραγωγής του. Οι ιδιαίτερες κλιματολογικές συνθήκες (ήπιες θερμοκρασίες, επαρκής ηλιοφάνεια) και το έδαφος της περιοχής, σύμφωνα με τον τεχνικό φάκελο, προσδίδουν στον γλυκάνισο του Λισβορίου μοναδικά και ιδιαίτερα χαρακτηριστικά σε σχέση με αλλού. Αυτός ο τοπικός γλυκάνισος, σε συνδυασμό με τη χρήση νερού από τις τοπικές πηγές και την προσθήκη άλλων τοπικών ή ελληνικών βοτάνων (όπως η μαστίχα Χίου), διαμορφώνει τον ξεχωριστό αρωματικό και γευστικό χαρακτήρα του Ούζου Μυτιλήνης.

Η παραγωγή του Ούζου Μυτιλήνης ακολουθεί την παραδοσιακή μέθοδο απόσταξης, η οποία είναι καθοριστική για την ποιότητα και τα οργανοληπτικά του χαρακτηριστικά, επιβεβαιώνοντας τον δεσμό του με τη φήμη της περιοχής.

Διαδικασία Παραγωγής

Η μέθοδος παρασκευής, όπως ορίζεται στον Τεχνικό Φάκελο, περιλαμβάνει τα ακόλουθα στάδια:

1. Προετοιμασία Αρωματικών Υλών: Η κύρια αρωματική ύλη, ο γλυκάνισος Λισβορίου, μαζί με άλλα επιλεγμένα αρωματικά βότανα (π.χ., μάραθος, μαστίχα, κορίανδρος) διαβρέχονται (μασεράρουν) σε αιθυλική αλκοόλη γεωργικής προέλευσης (συνήθως 96% vol).
2. Απόσταξη: Το αρωματικό διάλυμα (μαζούτ) τοποθετείται σε παραδοσιακούς χάλκινους άμβυκες (καζάνια), οι οποίοι συχνά είναι χειροποίητοι και μικρού μεγέθους, και θερμαίνεται αργά και προσεκτικά. Η αργή, κλασματική απόσταξη είναι ζωτικής σημασίας, καθώς επιτρέπει τη διατήρηση των λεπτών αρωματικών συστατικών.
3. Διαχωρισμός Κλασμάτων: Κατά την απόσταξη, διαχωρίζονται τρία κλάσματα: η κεφαλή (πρώτο μέρος), η καρδιά (μεσαίο, καλύτερο μέρος) και η ουρά (τελευταίο μέρος). Για την παραγωγή του Ούζου Μυτιλήνης, χρησιμοποιείται αποκλειστικά η καρδιά του αποστάγματος.
4. Τελική Παρασκευή (Μείξη και Αραίωση): Το απόσταγμα (ή απόσταγμα ούζου) αραιώνεται με μαλακό νερό (συχνά από τοπικές πηγές, με ιδιαίτερα χαρακτηριστικά, που επηρεάζουν το τελικό αποτέλεσμα) μέχρι τον επιθυμητό αλκοολικό τίτλο. Ορισμένες ποτοποιίες ενδέχεται να προσθέσουν και μικρή ποσότητα ζάχαρης για την εξισορρόπηση της γεύσης, αν και το αυθεντικό Ούζο Λέσβου είναι συχνά άνευ ζάχαρης. Η διαδικασία αυτή, μαζί με το μυστικό μείγμα των βοτάνων (η «συνταγή»), αποτελεί την «τέχνη» του ποτοποιού, η οποία διαφυλάσσεται με θρησκευτική ευλάβεια και μεταβιβάζεται από γενιά σε γενιά.

Η παραγωγή του Ούζου Μυτιλήνης αποτελεί έναν από τους πυλώνες της οικονομίας, της ταυτότητας και του πολιτισμού της Λέσβου, με σημαντικό κοινωνικοοικονομικό αντίκτυπο:

• Οικονομική Συμβολή: Το νησί της Λέσβου είναι το κατεξοχήν κέντρο παραγωγής ούζου στην Ελλάδα, με το 50% περίπου της συνολικής εθνικής παραγωγής να προέρχεται από τις ποτοποιίες του, καλύπτοντας σημαντικό μερίδιο της αγοράς. Αυτό συνεπάγεται σημαντικά έσοδα από εγχώριες και εξαγωγικές δραστηριότητες.
• Απασχόληση και Αγροτική Ανάπτυξη: Η παραγωγή υποστηρίζει άμεσα και έμμεσα θέσεις εργασίας. Άμεσα, στις ποτοποιίες και στους κλάδους συσκευασίας/διανομής, και έμμεσα στην αγροτική παραγωγή του νησιού. Η ζήτηση για τον γλυκάνισο Λισβορίου, ιδίως, καθιστά την καλλιέργειά του βιώσιμη και διατηρεί ζωντανές τις παραδοσιακές αγροτικές πρακτικές.
• Τουρισμός και Ταυτότητα: Το Ούζο Μυτιλήνης είναι συνώνυμο της Λεσβιακής φιλοξενίας και γαστρονομίας. Προσελκύει γαστροτουρίστες που επισκέπτονται τα παραδοσιακά αποστακτήρια και μουσεία ούζου (π.χ., το Μουσείο Ούζου στο Πλωμάρι, αν και τεχνικά είναι άλλη ΓΕ, ενισχύει την εικόνα του νησιού ως «πρωτεύουσας» του ούζου). Το προϊόν λειτουργεί ως πρεσβευτής της Λέσβου στις διεθνείς αγορές, προβάλλοντας την ιστορία και τον πολιτισμό του νησιού.

Η ιστορία του ούζου στη Λέσβο συνδέεται άμεσα με τη Μυτιλήνη ως μεγάλο λιμάνι και διαμετακομιστικό κέντρο κατά τον 19ο αιώνα, καθώς βρισκόταν κοντά στο τρίγωνο Κωνσταντινούπολη-Σμύρνη-Αλεξάνδρεια, όπου άνθισε η ποτοποιία.

Η Άνθιση της Ποτοποιίας

Οι πρώτες συνταγές και η τεχνογνωσία μεταφέρθηκαν από Έλληνες από την Κωνσταντινούπολη και την Οδησσό. Η πραγματική άνθιση της λεσβιακής ποτοποιίας έλαβε χώρα μετά τη Μικρασιατική Καταστροφή (1922), όταν πρόσφυγες ποτοποιοί από τις μικρασιατικές ακτές (ειδικά από τον Τσεσμέ και τη Σμύρνη) εγκαταστάθηκαν στη Μυτιλήνη και στο Πλωμάρι. Αυτοί οι πρόσφυγες έφεραν μαζί τους την πλούσια γνώση και τις εμπειρίες τους στην τέχνη της απόσταξης, δημιουργώντας μια μοναδική συνέργεια με τους ντόπιους ποτοποιούς.

Συνεταιρισμός και Καθιέρωση

Ήδη από τις αρχές του 20ού αιώνα, υπήρχαν δεκάδες ποτοποιίες στη Μυτιλήνη. Η συνεργασία και ο ανταγωνισμός μεταξύ ντόπιων και προσφύγων συνέβαλε στη δημιουργία της ισχυρής φήμης του «Ούζου Μυτιλήνης». Το 1967, 26 από τις 29 ποτοποιίες της περιοχής ενώθηκαν για να σχηματίσουν την Ένωση Ποτοποιών Μυτιλήνης, ένα γεγονός που υπογραμμίζει την ιστορική και οικονομική σημασία του προϊόντος για το νησί. Η παράδοση του Ούζου Μυτιλήνης είναι, λοιπόν, ένα ζωντανό παράδειγμα της πολιτιστικής και οικονομικής κληρονομιάς που διαμόρφωσαν οι Μικρασιάτες πρόσφυγες στη Λέσβο.

Το Ούζο Μυτιλήνης είναι κάτι περισσότερο από ένα ποτό· είναι κοινωνικό τελετουργικό και αναπόσπαστο μέρος της λεσβιακής ζωής:

• Ουζερί και Μεζέδες: Το παραδοσιακό σερβίρισμα του ούζου στη Λέσβο γίνεται στα ουζερί ή τα καφενεία, πάντα συνοδευόμενο από μικρούς μεζέδες (τα γνωστά ουζομεζεδάκια), μια πρακτική που λειτουργεί ως τρόπος κοινωνικής συναναστροφής και επιβράδυνσης του ρυθμού.
• Οικογενειακές Συνταγές: Η παραγωγή του Ούζου Μυτιλήνης βασίζεται σε οικογενειακές συνταγές και «μυστικά» που μεταφέρονται από γενιά σε γενιά. Αυτό περιλαμβάνει την ακριβή αναλογία των βοτάνων, την ποιότητα του νερού, και την ιδιαίτερη τεχνική της απόσταξης, που διατηρούν τον χαρακτήρα του κάθε αποσταγματοποιείου.
• Γαλάκτωμα (Θόλωμα): Το «θόλωμα» του ούζου όταν προστίθεται νερό ή πάγος αποτελεί μέρος του εθίμου. Το λευκό γαλάκτωμα, που οφείλεται στην ανεθόλη, θεωρείται ένδειξη υψηλής ποιότητας και πλούσιας αρωμάτισης. Η τελετουργία του αριστοτεχνικού ανακατέματος και της παρατήρησης του θολώματος είναι μια στιγμή χαλάρωσης και προσμονής.