Ouzo de Mytilène

L’Ouzo de Mytilène (ou Ouzo) est une indication géographique composée qui appartient à la catégorie des anis distillés. En tant que tel, il répond aux spécifications de base de l’Ouzo, mais sa réputation et ses caractéristiques particulières sont liées à la région géographique de Mytilène.

Statut de protection et spécifications

L’Ouzo de Mytilène a été reconnu comme Indication Géographique (IG) au niveau national et a été notifié à la Commission européenne.

Spécifications de base :

• Catégorie : Anis distillé (spiritueux à base d’anis).
• Région géographique : La boisson doit être produite exclusivement sur l’île de Lesbos, à l’exception de l’ancienne commune de Plomari (couverte par l’IG « Ouzo Plomariou »). Le processus de production (aromatisation par distillation, élaboration finale) et l’embouteillage doivent être réalisés à l’intérieur de cette zone géographique.
• Substances aromatiques : La principale matière première aromatique est constituée par les graines d’anis (Pimpinella Anisum), avec une priorité donnée à l’utilisation de l’anis de Lisvori, qui, en raison des conditions pédoclimatiques de la région, présente des caractéristiques qualitatives particulières. Sont également utilisés la mastiha de Chios (Pistacia Lentisus Chia) et d’autres graines, plantes ou fruits aromatiques, tels que le fenouil, l’anis étoilé, la coriandre, la cardamome, etc.
• Distillation : Une partie de l’alcool éthylique d’origine agricole doit être aromatisée par distillation, conformément au Règlement (CE) 110/2008. Le produit final est un liquide incolore et transparent, qui présente l’émulsion caractéristique (trouble) lorsqu’il est mélangé avec de l’eau et/ou de la glace, en raison de la diminution de la solubilité des composés aromatiques (terpènes) à une concentration plus faible en alcool.
• Titre Alcoolique : Le titre alcoométrique volumique minimal est défini par les spécifications générales de l’ouzo, généralement supérieur à 37,5 % vol (bien que les ouzos de Mytilène se situent souvent entre 40 % et 47 % vol).

La zone géographique de production de l’ouzo de Mytilène comprend l’île de Lesbos, à l’exception de la région de Plomari, qui bénéficie d’une Indication Géographique distincte. Lesbos, troisième plus grande île de Grèce, dispose d’un microclimat riche et varié ainsi que d’une terre fertile.

Conditions édaphoclimatiques et Matières Premières

Lesbos se situe au carrefour de l’Europe et de l’Asie, ce qui la rend riche en biodiversité et en plantes aromatiques. L’anis vert (Pimpinella anisum), principal ingrédient aromatique de l’ouzo, est traditionnellement cultivé sur les terres fertiles de l’île, Lisvori (près du golfe de Gera) étant considéré comme son principal centre de production. Les conditions climatiques particulières (températures douces, ensoleillement suffisant) et le sol de la région, selon le cahier des charges technique, confèrent à l’anis de Lisvori des caractéristiques uniques et spécifiques par rapport à d’autres lieux. Cet anis local, combiné à l’utilisation d’eaux de sources locales et à l’ajout d’autres herbes locales ou grecques (telles que la mastic de Chios), façonne le caractère aromatique et gustatif distinctif de l’ouzo de Mytilène.

La production de l’ouzo de Mytilène suit la méthode traditionnelle de distillation, laquelle est déterminante pour sa qualité et ses caractéristiques organoleptiques, confirmant son lien avec la renommée de la région.

Procédé de Production

La méthode de fabrication, telle que définie dans le Cahier des Charges Technique, comprend les étapes suivantes :

1. Préparation des Matières Aromatiques : La principale matière aromatique, l’anis de Lisvori, ainsi que d’autres herbes aromatiques sélectionnées (par ex. fenouil, mastic, coriandre) sont imbibés (macerés) dans de l’alcool éthylique d’origine agricole (généralement 96 % vol).
2. Distillation : La solution aromatique (mout) est placée dans des alambics traditionnels en cuivre (chaudrons), qui sont souvent faits à la main et de petite taille, et est chauffée lentement et avec précaution. La distillation lente et fractionnée est vitale, car elle permet de préserver les composants aromatiques subtils.
3. Séparation des fractions : Lors de la distillation, trois fractions sont séparées : la tête (première partie), le cœur (partie médiane, la meilleure) et la queue (dernière partie). Pour la production de l’Ouzo de Mytilène, seule la partie cœur du distillat est utilisée.
4. Élaboration finale (Mélange et dilution) : Le distillat (ou distillat d’ouzo) est dilué avec de l’eau douce (souvent issue de sources locales, aux caractéristiques particulières qui influencent le résultat final) jusqu’au titre alcoométrique souhaité. Certaines distilleries peuvent ajouter une petite quantité de sucre pour équilibrer la saveur, bien que l’authentique Ouzo de Lesbos soit souvent sans sucre. Ce procédé, associé au mélange secret des plantes aromatiques (la « recette »), constitue « l’art » du distillateur, lequel est préservé avec une dévotion quasi religieuse et transmis de génération en génération.

La production de l’Ouzo de Mytilène constitue l’un des piliers de l’économie, de l’identité et de la culture de Lesbos, avec un impact socio-économique significatif :

• Contribution économique : L’île de Lesbos est le principal centre de production d’ouzo en Grèce, environ 50 % de la production nationale totale provenant de ses distilleries, couvrant une part importante du marché. Cela implique des revenus significatifs provenant des activités domestiques et d’exportation.
• Emploi et développement rural : La production soutient directement et indirectement des emplois. Directement, dans les distilleries et dans les secteurs de l’emballage/de la distribution, et indirectement dans la production agricole de l’île. La demande pour l’anis de Lisvori, en particulier, rend sa culture viable et maintient vivantes les pratiques agricoles traditionnelles.
• Tourisme et identité : L’Ouzo de Mytilène est synonyme d’hospitalité et de gastronomie lesbiennes. Il attire des gastro-touristes qui visitent les distilleries traditionnelles et les musées de l’ouzo (par exemple, le Musée de l’Ouzo à Plomari, bien que techniquement il relève d’une autre I.G., renforce l’image de l’île comme « capitale » de l’ouzo). Le produit fonctionne comme ambassadeur de Lesbos sur les marchés internationaux, mettant en avant l’histoire et la culture de l’île.

L’histoire de l’ouzo à Lesbos est directement liée à Mytilène en tant que grand port et centre de transit au XIXe siècle, puisqu’elle se trouvait à proximité du triangle Constantinople-Smyrne-Alexandrie, où l’industrie des spiritueux a prospéré.

L’essor de la distillation

Les premières recettes et le savoir-faire ont été apportés par des Grecs de Constantinople et d’Odessa. Le véritable essor de la distillation lesbienne a eu lieu après la Catastrophe d’Asie Mineure (1922), lorsque des réfugiés distillateurs des côtes d’Asie Mineure (notamment de Çeşme et de Smyrne) se sont installés à Mytilène et à Plomari. Ces réfugiés ont apporté avec eux leur riche savoir et leur expérience dans l’art de la distillation, créant une synergie unique avec les distillateurs locaux.

Coopérative et consolidation

Dès le début du XXᵉ siècle, il existait des dizaines de distilleries à Mytilène. La coopération et la concurrence entre locaux et réfugiés ont contribué à forger la solide réputation de « Ouzo de Mytilène ». En 1967, 26 des 29 distilleries de la région se sont réunies pour former l’Union des Distillateurs de Mytilène, un événement qui souligne l’importance historique et économique du produit pour l’île. La tradition de l’Ouzo de Mytilène constitue donc un exemple vivant de l’héritage culturel et économique façonné par les réfugiés micrasiates à Lesbos.

L’Ouzo de Mytilène est bien plus qu’une boisson ; c’est un rituel social et une part intégrante de la vie lesbienne :

• Ouzeries et Mezzés : Le service traditionnel de l’ouzo à Lesbos se fait dans les ouzeries ou les cafés, toujours accompagné de petits mezzés (les fameux « ouzomezédakia »), une pratique qui sert de moyen de sociabilité et de ralentissement du rythme.
• Recettes familiales : La production de l’Ouzo de Mytilène repose sur des recettes familiales et des « secrets » transmis de génération en génération. Cela inclut la proportion exacte des herbes, la qualité de l’eau et la technique particulière de distillation, qui préservent le caractère propre à chaque distillerie.
• Émulsion (Opacification) : « L’opacification » de l’ouzo lorsque l’on ajoute de l’eau ou de la glace fait partie de la coutume. L’émulsion blanche, due à l’anéthol, est considérée comme un signe de haute qualité et de richesse aromatique. Le rituel consistant à mélanger avec art et à observer l’opacification est un moment de détente et d’anticipation.