Tsipouro

Le tsipouro de Lesvos, bien qu’il soit éclipsé par l’ouzo, conserve son caractère unique grâce au procédé traditionnel et aux matières premières locales.

• Identification, synonymes, variantes : La dénomination officielle est tsipouro. À Lesvos et dans d’autres îles de la mer Égée, le terme souma est également utilisé pour décrire une eau-de-vie de marcs similaire, souvent sans anis et destinée à une consommation immédiate.
• Spécifications de base : Le tsipouro est produit exclusivement par distillation de marcs fermentés. Le titre alcoométrique doit se situer entre 37,5 % et 45 % vol. L’utilisation de graines aromatiques (telles que l’anis vert, le fenouil, la mastic) est facultative, le tsipouro « pur » étant sans arômes et la version aromatisée constituant l’autre variante.

La production de tsipouro à Lesvos est directement liée aux zones viticoles de l’île.

Les principales régions où l’on produit du tsipouro (en tant que sous-produit de la vinification) sont les environs de Plomari, Agiasos et Kalloni, où l’on trouve des caves et des vignobles. Les marcs proviennent de cépages cultivés sur les terres de Lesvos, y compris des variétés locales ou des cépages cultivés pour la production d’ouzo (marcs aromatiques). Le sol d’origine volcanique et le climat maritime de Lesvos, qui influencent le raisin, transmettent finalement une partie de leurs caractéristiques organoleptiques au distillat final.

La production de tsipouro à Lesbos, en particulier sous sa forme traditionnelle (souma), suit des techniques ancestrales, bien que les unités industrielles utilisent un équipement moderne.

• Fermentation des marcs : Après la vinification, les marcs (qui contiennent des sucres résiduels) sont recueillis et placés dans des fûts afin de lancer la fermentation alcoolique, laquelle transforme les sucres résiduels en éthanol. Ce processus dure généralement plusieurs semaines.
• Distillation : La distillation se fait dans des alambics traditionnels en cuivre (kazánia). Le procédé est lent et exige une attention particulière afin de garantir la qualité. La clé d’un tsipouro de qualité est la séparation des fractions.
  • Têtes : La première partie du distillat (têtes) présente une teneur élevée en substances volatiles indésirables (p. ex. méthanol) et est rejetée.
  • Cœur : La fraction intermédiaire (le « cœur » du distillat) est celle qui est recherchée, avec les meilleures caractéristiques aromatiques et gustatives.
  • Queues : La dernière fraction (queues) a une teneur plus faible en alcool et en composés aromatiques, et est généralement réintroduite dans le cycle de distillation suivant.
• Arômatisation (facultative) : Alors que l’ouzo de Lesbos est obligatoirement aromatisé à l’anis, le tsipouro peut être produit avec ou sans aromates. Lorsque des aromates sont utilisés, ils sont ajoutés avec les marcs pendant la distillation. À Lesbos, outre l’anis, on peut utiliser des aromates locaux comme le fenouil, le clou de girofle, la cannelle ou le mastic, selon la tradition du producteur.
• Affinage (facultatif) : Le tsipouro est généralement consommé immédiatement, mais certains producteurs, notamment pour le tsipouro embouteillé, choisissent un affinage en fûts de chêne pendant quelques mois ou années. Ce processus confère de la complexité, adoucit la perception de l’alcool et ajoute des arômes de vanille et d’épices.

La production de tsípouro à Lesbos, bien que de moindre envergure que la production d’ouzo, contribue à la valorisation complémentaire des produits agricoles et au maintien du caractère rural de certaines régions.

La distillation des marc constitue un cycle de production fermé (de la vigne au vin puis au distillat), contribuant à l’absence totale de gaspillage des sous‑produits de la vinification. L’activité des « distillateurs de deux jours » (alambics) renforce la cohésion sociale locale et fournit une source de revenu complémentaire aux viticulteurs et aux petits vignerons.

La tradition de la distillation des marc trouve ses racines à l’époque byzantine et s’est particulièrement développée dans l’espace grec, principalement dans les monastères.

À Lesbos, la préparation de la soúma (la version locale de la tsípouro) constitue une pratique pluriséculaire. Le développement de la tsípouro à Lesbos est étroitement lié à la viticulture de l’île et au besoin des agriculteurs d’utiliser l’ensemble des sous‑produits des vendanges. Le processus de distillation, en particulier pour les petits producteurs, conserve son caractère rituel et communautaire, transmettant le savoir‑faire de génération en génération.

La tsípouro (ou soúma) à Lesbos est principalement associée aux « kazanémata » et à la table automnale.

• Les Alambics : La distillation dans les alambics traditionnels (ambiques) est un événement social important en automne. Amis et parents se rassemblent, le processus s’accompagne de musique, de danse et de la consommation de mezzés (principalement de viande) avec le tsípouro fraîchement distillé. Cet usage constitue l’une des plus importantes fêtes rurales de l’île.
• L’Offrande : Le tsípouro « pur » (suma) est souvent utilisé comme boisson de bienvenue dans les maisons de la campagne de Lesbos et il est accompagné de mezzés simples, comme des olives, de la tomate ou des paximadia (biscuits secs).