Souma de Chios

La Souma de Chios, ou simplement Souma, est clairement identifiée comme un distillat de figues. C’est un produit dont le titre alcoométrique, bien qu’il varie selon le producteur, se situe généralement entre 45 et 50 % vol., caractéristique des distillats traditionnels grecs. Son caractère unique réside dans sa matière première, les figues, et dans l’absence d’additifs aromatiques, tels que l’anis, fréquemment utilisé dans d’autres distillats (par ex. l’ouzo ou certaines variétés de tsipouro/raki), ce qui permet aux arômes naturels et fruités de la figue de dominer.

La production de la Souma est inextricablement liée à l’île de Chios, avec une tradition particulièrement forte, surtout dans les villages de la mastiha et, de manière générale, dans les villages ruraux de l’île. Mesta, en particulier, est mentionné comme une région ayant des racines profondes dans l’histoire de la Souma, considérée par les habitants comme son lieu d’origine local. L’aire géographique de production est donc l’ensemble de l’île de Chios, où les variétés locales de figues sont cultivées et récoltées, constituant la matière première principale du distillat. La qualité du distillat est directement influencée par les conditions édaphoclimatiques de l’île, qui favorisent la production de figues à haute teneur en sucres, indispensables à la fermentation.

La production de la Souma suit une méthode ancestrale et traditionnelle, qui repose sur un alambic discontinu en cuivre (le « kazani »), chauffé au bois. Le processus commence par la récolte des figues, généralement à la fin du mois d’août.

1. Préparation de la matière première (rembikia) : Les figues sont laissées au soleil pendant environ 20 jours, afin de se dessécher légèrement et de concentrer leurs sucres. Elles sont ensuite transportées aux distilleries (ou « kazanias »), où elles sont mouillées et mélangées avec de la levure.
2. Fermentation : Le mélange de figues et d’eau (« rembikia » ou « rembiki ») est laissé à fermenter pendant environ 15 jours (ou deux semaines), au cours desquels les sucres se transforment en alcool éthylique.
3. Distillation (Kazanisima ou Anembikarizma) : Le matériau fermenté est placé dans l’alambic en cuivre, avec de l’eau et, parfois, des plantes aromatiques ou d’autres fruits, comme l’orange, bien que la Souma traditionnelle soit un distillat pur de figue. L’alambic est isolé, le feu est réglé et l’ébullition commence. À mesure que le matériau est chauffé, l’alcool s’évapore et, par un col-de-cygne, est conduit vers le condenseur, où les vapeurs se refroidissent et la Souma est recueillie.
4. Fractions de distillation : Au cours de la distillation, on sépare trois fractions :
   • Tête : Les 2 à 3 premiers litres du distillat, à très haute teneur en alcool et en substances volatiles (méthanol), qui sont impropres à la consommation et sont généralement éliminés.
   • Cœur (la Souma) : La partie principale et la plus qualitative du distillat, avec le degré alcoolique souhaité et les riches arômes de figue. C’est la boisson finale.
   • Queue : La dernière partie du distillat, à plus faible teneur en alcool et contenant des composants indésirables, qui est reversée dans l’alambic pour être redistillée.
5. Étapes de distillation : Le procédé peut se faire en une ou deux étapes, la double distillation produisant un produit final plus pur et plus raffiné. Le terme « anembikarizma » dans le dialecte de Chios se réfère au processus même de distillation.

La Souma constitue un élément important de la vie économique et sociale de Chios, en particulier pour les populations rurales et les producteurs de figues. Bien que sa production demeure en grande partie familiale et destinée à un usage personnel, la tradition de la distillation crée un emploi saisonnier et, surtout, renforce le marché local, en valorisant les figues qui constituent un produit agricole important de l’île. L’impact social est encore plus fort, car le processus de distillation se transforme en fête et en rassemblement social, maintenant vivant un ancien coutume et l’identité culturelle de Chios. La reconnaissance du produit pourrait offrir de nouvelles perspectives pour la promotion touristique de l’île.

La tradition de la distillation à Chios, et plus particulièrement de la Souma, est très ancienne. L’utilisation de l’alambic en cuivre pour transformer les sucres des fruits en alcool est une méthode qui remonte à des siècles. La Souma n’est pas simplement une boisson, mais un élément du folklore de l’île, étroitement lié au cycle de la vie rurale. Sa production a généralement lieu après la récolte, aux mois d’octobre et de novembre, marquant la fin de la période agricole et le début de la détente sociale et des festivités. L’histoire de la Souma se reflète dans d’anciennes pratiques, telles que l’utilisation de la « bournia » (un récipient en terre cuite) pour la collecte du distillat dans les temps anciens.

La « Kazánisma » ou « Anembikárisma » de la Souma est l’un des coutumes les plus vivants et les plus appréciés de Chios. Le processus de distillation dépasse son simple caractère technique, se transformant en une fête spontanée aux traits fortement sociaux.

• La fête sociale : Lorsque l’alambic est rempli et que l’ébullition commence, les producteurs et leurs amis se rassemblent autour de l’alambic. La fête comprend de la musique live, des chants (souvent des amanédes) et, surtout, des mezzés généreux qui sont consommés en attendant que la Souma commence à couler. Chaque passant est bienvenu et se voit offrir à boire, conformément à la tradition d’hospitalité.
• Fête de la Souma : De nombreux villages, comme Mésta et Leptópoda, organisent chaque année des Fêtes de la Souma durant les mois d’automne, où le processus de distillation publique est ressuscité, attirant une foule de gens et de touristes.
• Événements locaux : La Souma est également intégrée à d’autres coutumes, comme la coutume de l’Agás à Olympos et à Mésta le Lundi pur, où le « condamné » boit souvent de la Souma dans le cadre de l’amende.