Suma Hios

Hios Suması, ya da kısaca Suma, açıkça incir distilatı olarak tanımlanır. Alkol derecesi üreticiye göre farklılık gösterse de, genellikle %45-50 hacmen aralığında seyreden ve geleneksel Yunan distilatlarına özgü bir üründür. Onu benzersiz kılan, ilk hammadde olan incir ve anason gibi, başka distile içkilerde (örneğin uzo veya bazı tsipuro/rakı çeşitlerinde) sıkça kullanılan aromatik katkıların yokluğudur; bu da incirin doğal, meyvemsi aromalarının baskın hale gelmesine imkân tanır.

Suma üretimi, ayrılmaz biçimde Sakız Adası ile bağlantılıdır; özellikle Mastikohoria’da ve genel olarak adanın kırsal köylerinde köklü bir geleneğe sahiptir. Özellikle Mesta köyü, Suma tarihine derinlemesine bağlı bir bölge olarak anılır ve yerliler tarafından yerel çıkış noktası olarak kabul edilir. Üretimin coğrafi alanı bu nedenle, yerel incir çeşitlerinin yetiştirildiği ve toplandığı, distilatın birincil ve temel hammaddesini oluşturan tüm Sakız Adası’dır. Distilatın kalitesi, doğrudan adanın toprak ve iklim koşullarından etkilenir; bu koşullar, fermantasyon için gerekli olan yüksek şeker oranına sahip incirlerin üretimine elverişlidir.

Suma üretimi, odunla ısıtılan, kesintili çalışan bakır imbiklere (yani “kazan”a) dayanan, kadim ve geleneksel bir yöntemi izler. Süreç, genellikle ağustos ayı sonlarında gerçekleştirilen incir hasadıyla başlar.

1. İlk Hammadde Hazırlığı (Rembikia): İncirler yaklaşık 20 gün boyunca güneşte bekletilerek hafifçe kurutulur ve şekerlerini yoğunlaştırmaları sağlanır. Daha sonra damıtımevlerine (veya "kazanlara") taşınır, burada ıslatılır ve maya ile karıştırılır.
2. Fermantasyon: İncir ve su karışımı ("rembikia" veya "rembiki") yaklaşık 15 gün (veya iki hafta) fermantasyona bırakılır; bu süre zarfında şekerler etil alkole dönüşür.
3. Damıtma (Kazanlama veya Anembikarizma): Mayalanmış malzeme, suyla birlikte ve kimi zaman portakal gibi aromatik bitkiler veya diğer meyvelerle birlikte bakır imbik içine konur; ancak geleneksel Souma, saf incir distilatıdır. İmbik izole edilir, ateş ayarlanır ve kaynama başlar. Malzeme ısındıkça alkol buharlaşır ve bir kavis aracılığıyla soğutucuya yönlendirilir; burada buharlar soğutulur ve Souma toplanır.
4. Damıtma Fraksiyonları: Damıtma sırasında üç fraksiyona ayrım yapılır:
   • Kafa: Distilatın ilk 2-3 litresi, çok yüksek alkol ve uçucu bileşikler (metanol) içerir; tüketime uygun değildir ve genellikle uzaklaştırılır.
   • Gövde (Souma): Distilatın ana ve en kaliteli kısmıdır; istenen alkol derecesine ve zengin incir aromalarına sahiptir. Nihai içki budur.
   • Kuyruk: Distilatın son kısmıdır; daha düşük alkol derecesine ve istenmeyen bileşenlere sahiptir ve yeniden damıtılmak üzere tekrar kazana dökülür.
5. Damıtma Aşamaları: İşlem bir veya iki aşamada yapılabilir; çift damıtma, daha saf ve rafine bir nihai ürün elde edilmesini sağlar. Sakız Adası ağzında "anembikarizma" terimi, bizzat damıtma sürecine atıfta bulunur.

Suma, özellikle tarımsal nüfus ve incir üreticileri için, Sakız Adası’nın ekonomik ve sosyal yaşamının önemli bir unsurudur. Üretimi büyük ölçüde aile ölçeğinde ve kişisel tüketim amaçlı kalsa da, kazan kaynatma geleneği mevsimlik istihdam yaratır ve esas olarak, adanın önemli bir tarımsal ürünü olan incirleri değerlendirerek yerel pazarı güçlendirir. Toplumsal etkisi daha da güçlüdür; zira damıtma süreci bir şenliğe ve sosyal buluşmaya dönüşerek eski bir adeti ve Sakız Adası’nın kültürel kimliğini canlı tutar. Ürünün tanınırlık kazanması, adanın turistik tanıtımı açısından yeni ufuklar açabilir.

Sakız Adası’nda damıtma geleneği, özellikle de Suma geleneği, çok eskiye dayanır. Meyvelerdeki şekerlerin alkole dönüştürülmesi için bakır imbik kullanımı, yüzyıllar öncesine tarihlenen bir yöntemdir. Suma sadece bir içki değil, adanın halkbiliminin bir parçasıdır ve kırsal yaşam döngüsüyle yakından bağlantılıdır. Üretimi genellikle hasattan sonra, Ekim ve Kasım aylarında yapılır; bu dönem tarım mevsiminin sonunu ve sosyal gevşeme ile eğlencenin başlangıcını simgeler. Sumanın tarihi, eski dönemlerde damıtığın toplanması için kullanılan “burnia” (pişmiş topraktan bir kap) gibi eski uygulamalarda da yansımasını bulur.

“Suma”nın “Kazânlanması” veya “İmbikten Çekilmesi”, Sakız Adası’nın en canlı ve sevilen geleneklerinden biridir. Damıtma süreci, salt teknik bir işlem olmanın ötesine geçerek, belirgin toplumsal özelliklere sahip kendiliğinden bir şölene dönüşür.

• Toplumsal eğlence: Kazan dolup kaynamaya başladığında, üreticiler ve arkadaşları imbikin etrafında toplanırlar. Eğlence; canlı müzik, şarkılar (çoğunlukla amaneler) ve özellikle de, Suma’nın akmasını beklerken tüketilen bol çeşitli mezeleri içerir. Her geçen yolcu, misafirperverlik geleneğine uygun olarak hoş karşılanır ve ikramda bulunulur.
• Suma Şenliği: Mesta ve Leptopoda gibi birçok köy, sonbahar aylarında her yıl Suma Şenlikleri düzenler; bu şenliklerde imbikten çekme süreci kamusal olarak yeniden canlandırılır ve çok sayıda insanı ve turisti kendine çeker.
• Yerel etkinlikler: Suma, ayrıca Olimbos ve Mesta’da Temiz Pazartesi günü kutlanan Aga geleneği gibi başka adetlere de dâhil edilir; burada “mahkûm” çoğu kez cezanın bir parçası olarak suma içer.