Souma aus Chios

Souma aus Chios, oder einfach Souma, wird eindeutig als Feigendestillat identifiziert. Es handelt sich um ein Produkt, dessen Alkoholgehalt, obwohl er je nach Erzeuger variiert, in der Regel zwischen 45–50 % vol. liegt, ein Merkmal traditioneller griechischer Destillate. Ihre Einzigartigkeit beruht auf dem Ausgangsstoff, den Feigen, und dem Fehlen aromatischer Zusätze wie Anis, der häufig in anderen Destillaten (z. B. Ouzo oder bestimmten Sorten Tsipouro/Raki) verwendet wird, was es den natürlichen, fruchtigen Aromen der Feige ermöglicht, zu dominieren.

Die Herstellung von Souma ist untrennbar mit der Insel Chios verbunden, mit besonderer Tradition vor allem in den Mastixdörfern und allgemein in den ländlichen Dörfern der Insel. Insbesondere Mesta wird als Gebiet mit tiefen Wurzeln in der Geschichte der Souma erwähnt und von den Einheimischen als ihr lokaler Ursprungsort angesehen. Das geografische Produktionsgebiet ist daher die gesamte Insel Chios, wo die lokalen Feigensorten angebaut und geerntet werden und den ersten und wichtigsten Rohstoff für das Destillat darstellen. Die Qualität des Destillats wird unmittelbar von den edaphoklimatischen Bedingungen der Insel beeinflusst, die die Erzeugung von Feigen mit hohem Zuckergehalt begünstigen, der für die Gärung notwendig ist.

Die Herstellung der Souma folgt einer uralten und traditionellen Methode, die auf der diskontinuierlich betriebenen Kupferbrennblase (dem „Kazáni“) basiert, die mit Holz befeuert wird. Der Prozess beginnt mit der Ernte der Feigen, in der Regel Ende August.

1. Vorbereitung des Ausgangsmaterials (Rembikia): Die Feigen werden für etwa 20 Tage in der Sonne gelassen, damit sie leicht trocknen und ihre Zucker konzentrieren. Anschließend werden sie zu den Brennereien (oder „Kazaniés“) gebracht, wo sie befeuchtet und mit Hefe vermischt werden.
2. Gärung: Die Mischung aus Feigen und Wasser („Rembikia“ oder „Rembiki“) wird etwa 15 Tage (oder zwei Wochen) zur Gärung stehen gelassen, während deren sich die Zucker in Ethylalkohol umwandeln.
3. Destillation (Brennen oder „Anembikarísma“): Das vergorene Material wird zusammen mit Wasser und mitunter aromatischen Pflanzen oder anderen Früchten wie Orange in den Kupferbrennkessel gegeben, obwohl der traditionelle Souma ein reines Feigendestillat ist. Der Kessel wird isoliert, das Feuer reguliert und der Siedevorgang beginnt. Während das Material erhitzt wird, verdampft der Alkohol und wird über einen Bogen in den Kühler geleitet, wo die Dämpfe kondensieren und die Souma gesammelt wird.
4. Destillationsfraktionen: Bei der Destillation erfolgt eine Aufteilung in drei Fraktionen:
   • Kopf: Die ersten 2–3 Liter des Destillats mit sehr hohem Alkoholgehalt und flüchtigen Stoffen (Methanol), die für den Verzehr ungeeignet sind und gewöhnlich entfernt werden.
   • Herz (die Souma): Der Haupt- und hochwertigste Teil des Destillats mit dem gewünschten Alkoholgehalt und den reichen Feigenaromen. Dies ist das Endgetränk.
   • Schwanz: Der letzte Teil des Destillats mit geringerem Alkoholgehalt und unerwünschten Bestandteilen, der wieder in den Kessel gegeben und erneut destilliert wird.
5. Destillationsstufen: Das Verfahren kann ein- oder zweistufig erfolgen, wobei die doppelte Destillation ein reineres und verfeinertes Endprodukt erzeugt. Der Begriff „Anembikarísma“ bezeichnet im chiotischen Dialekt den Destillationsvorgang selbst.

Souma stellt ein wichtiges Element des wirtschaftlichen und sozialen Lebens von Chios dar, insbesondere für die ländliche Bevölkerung und die Feigenproduzenten. Obwohl ihre Herstellung weitgehend familiär bleibt und dem Eigenbedarf dient, schafft die Brenntradition eine saisonale Beschäftigung und stärkt vor allem den lokalen Markt, indem die Feigen genutzt werden, die ein wichtiges landwirtschaftliches Produkt der Insel sind. Die gesellschaftliche Auswirkung ist noch stärker, da der Destillationsprozess zu einem Fest und gesellschaftlichen Ereignis wird, wodurch ein altes Brauchtum und die kulturelle Identität von Chios lebendig gehalten werden. Die Anerkennung des Produkts könnte neue Perspektiven für die touristische Vermarktung der Insel eröffnen.

Die Brenntradition auf Chios, und insbesondere die der Souma, ist uralt. Die Verwendung des Kupferkessels (Alembiks) zur Umwandlung der Fruchtzucker in Alkohol ist eine Methode, die Jahrhunderte zurückreicht. Souma ist nicht nur ein Getränk, sondern ein Teil der Volkskunde der Insel, eng verknüpft mit dem Kreislauf des ländlichen Lebens. Ihre Herstellung erfolgt in der Regel nach der Ernte, in den Monaten Oktober und November, und markiert das Ende der landwirtschaftlichen Saison sowie den Beginn der gesellschaftlichen Entspannung und des Feierns. Die Geschichte der Souma spiegelt sich in alten Praktiken wider, wie der Verwendung der „Mpournia“ (eines Tongefäßes) zur Sammlung des Destillats in früheren Zeiten.

Das „Kazánisma“ oder „Anempikárisma“ der Souma ist eines der lebendigsten und beliebtesten Bräuche auf Chios. Der Brennvorgang überschreitet seinen bloß technischen Charakter und verwandelt sich in ein spontanes Fest mit stark ausgeprägten gesellschaftlichen Merkmalen.

• Das gesellschaftliche Fest: Wenn der Kessel gefüllt ist und das Sieden beginnt, versammeln sich die Produzenten und ihre Freunde um die Destille. Das Fest beinhaltet Live-Musik, Gesang (oft Amanédes) und vor allem reichhaltige Mezedes, die verzehrt werden, während man darauf wartet, dass die Souma zu laufen beginnt. Jeder Vorbeikommende ist willkommen und wird gemäß der Tradition der Gastfreundschaft bewirtet.
• Souma-Fest: Viele Dörfer, wie Mesta und Leptopoda, veranstalten in den Herbstmonaten jährliche Souma-Feste, bei denen der Prozess des Anempikárisma öffentlich wiederbelebt wird und zahlreiche Einheimische und Touristen anzieht.
• Lokale Bräuche: Die Souma wird auch in andere Bräuche eingebunden, wie in das Agás-Brauchtum in Olymbi und Mesta am „Sauberen Montag“, bei dem der „Verurteilte“ häufig Souma als Teil der Strafe trinkt.