Chios Löffel-Süßigkeiten

Die Löffelsüßigkeiten von Chios zeichnen sich durch die umfangreiche Verwendung der Zitrusfrüchte der Insel und die Zugabe von Chios-Mastix in vielen Varianten aus, was ihnen ein einzigartiges Aroma und einen unverwechselbaren Geschmack verleiht. Die bekanntesten und authentischsten Varianten sind:

• Nerantzakí-Süßigkeit (aus Schale oder ganzen Früchten, häufig in Röllchen)
• Mandarinen-Süßigkeit (ganz oder in Scheiben, aus der berühmten g.g.A. Mandarine von Chios)
• Pistazien-Süßigkeit (aus frühen, unreifen Pistazienfrüchten)
• Rosen-Süßigkeit (Rodozáchari), aus Rosenblättern der Hundertblättrigen Rose
• Unterwasser-Mastix (Vanille): Obwohl es sich nicht um eine typische Löffelsüßigkeit handelt, ist sie eng damit verbunden; sie besteht aus einer süßen, zuckerhaltigen Masse mit g.U. Chios-Mastix, die in eiskaltem Wasser serviert wird.

Das Herz der Produktion der Rohstoffe für die Löffelsüßigkeiten von Chios liegt im Kambos der Insel, einem Gebiet südlich der Stadt Chios. Der Kambos ist berühmt für seine historischen Herrenhäuser, die hohen Mauern und vor allem für die duftenden Zitrusgärten (Orangen, Zitronen, Bitterorangen, Mandarinen).

Das milde mediterrane Klima von Chios mit seiner hohen Sonnenscheindauer und die Bodenbeschaffenheit des Kambos (Roterden und tonig–sandig–tonige Böden) sind ideal für den Anbau der aromatischen Früchte, die für die Süßigkeiten verwendet werden. Darüber hinaus verortet die Verwendung von Chios-Mastix ihre Herstellung, zumindest aromatisch, in den Mastix-Dörfern im Süden von Chios, wo der Mastixbaum ausschließlich gedeiht. Weitere Rohstoffe wie Pistazien (aus Avgonima, Anavatos, Karyes) und Sauerkirschen stammen ebenfalls aus bestimmten Regionen von Chios und verstärken den lokalen Charakter des Produkts.

Die Zubereitung der Löffelsüßigkeiten aus Chios basiert auf einer traditionellen, hausgemachten Technik, die Geduld und große Fertigkeit erfordert, insbesondere bei der Vorbereitung der Früchte. Die grundlegende Methode umfasst die folgenden Schritte:

1. Vorbereitung des Rohstoffs: Der zeitaufwendigste Schritt. Bei Zitrusfrüchten (wie Bitterorange oder Orange) wird die Schale abgeschnitten, zu Röllchen gewickelt oder zerkleinert und anschließend einem Verfahren mit wiederholtem Aufkochen und Wasserwechsel (etwa 3–4 Mal) oder dem Einlegen in Kalkwasser unterzogen, um die Bitterkeit zu entfernen und der Frucht die gewünschte Festigkeit und Transparenz zu verleihen. Das Melitzanaki-Süß, zum Beispiel, wird in Wasser mit Zitronensaft eingelegt und der Sonne ausgesetzt, damit es hell wird, während die Pistazie in ihrem frühen, unreifen Stadium verwendet wird.
2. Kochen im Sirup (mehrtägiger Vorgang): Die Früchte werden bei starker Hitze mit Zucker und Wasser gekocht. Das traditionelle Verfahren sieht vor, dass das Kochen nicht in einem Durchgang abgeschlossen wird. Zunächst werden sie 10–15 Minuten gekocht, der Schaum wird entfernt (Abschäumen) und das Süß bleibt über Nacht (12–15 Stunden) stehen, damit die Frucht den Sirup aufsaugen kann, ohne zu zerfallen. Dieser Vorgang wird ein- oder zweimal wiederholt.
3. Binden des Sirups und Fertigstellung: Beim letzten Aufkochen wird Zitronensaft hinzugefügt, der als Konservierungsmittel wirkt und hilft, den Sirup „zu binden“, indem er die Zuckerbildung verhindert. Der Sirup muss den richtigen Gelierpunkt erreichen, der traditionell durch das „Haftenbleiben“ eines Tropfens zwischen den Fingern oder mit Hilfe eines Thermometers überprüft wurde. In vielen Süßigkeiten aus dem Kambos, wie etwa beim Quitten-Süß, werden Gewürznelken oder gemahlene Mastix für das Aroma hinzugefügt, während das Melitzanaki-Süß häufig mit einer Gewürznelke und einer Mandel gespickt wird.
4. Aufbewahrung: Die Süßigkeiten werden nach dem Abkühlen in sterilisierte Gläser abgefüllt.

Die Löffelsüßigkeiten stellen eine wichtige Säule der landwirtschaftlichen Wirtschaft und der Identität von Chios dar. Ihre Herstellung, sowohl auf hausgewerblicher als auch auf kommerzieller Ebene, dient als Methode zur Nutzung und Bewahrung der reichen Zitrusproduktion des Kambos sowie anderer lokaler Rohstoffe wie Mastix, Pistazien und Rosen. Durch die Süßigkeiten verbreitet sich der Ruf der Produkte von Chios, insbesondere der Mandarine von Chios und des Mastix, auch über Griechenland hinaus. Die Präsenz traditioneller Werkstätten, von denen einige auf eine über 80-jährige Geschichte zurückblicken (z. B. Korakis-Marinοs seit 1937), erhält die traditionellen Rezepte und Praktiken lebendig und trägt zur Bewahrung des kulturellen Erbes der Insel sowie zur lokalen Beschäftigung bei.

Die Tradition der Löffelsüßigkeiten auf Chios ist untrennbar mit der Geschichte des Kambos und der Vornehmheit seiner Familien verbunden. Seit sehr alten Zeiten brachte das fruchtbare Land des Kambos hervorragende Früchte hervor, die nicht nur die Insel versorgten, sondern auch in ausländische Märkte exportiert wurden, vom Schwarzen Meer bis zum Mittelmeer.

Die Herstellung von Löffelsüßigkeiten war eine der wichtigsten Methoden zur Konservierung von Früchten, insbesondere von Zitrusfrüchten, um sie außerhalb ihrer Saison verzehren zu können. In den Herrenhäusern des Kambos bewahrten die Frauen, bekannt als „Herrinnen“, authentische Hausrezepte, die mit Ehrfurcht von Mutter zu Tochter weitergegeben wurden. Die Löffelsüßigkeit galt als höchste Geste der Gastfreundschaft und des Willkommens für den Gast und wurde auf einem kleinen Teller mit einem Glas eiskaltem Wasser serviert. Dieses Ritual spiegelt den gesellschaftlichen und kulturellen Wert des Produkts wider und geht über die bloße Rolle eines Süßspeisen-Desserts hinaus. Die Zugabe des Mastix g. U., der „kostbarsten Träne“ von Chios, verstärkte die Einzigartigkeit und lokale Identität der Süßigkeiten.

Der zentrale Brauch, der die Löffelsüßigkeiten umgibt, ist der der Gastfreundschaft. In jedem Haus auf Chios, wie auch in ganz Griechenland, war das Anbieten einer Löffelsüßigkeit an den Besucher unerlässlich und galt als Zeichen des Respekts und des Willkommens. Die Hausfrau hatte in ihrem Keller stets eine große Auswahl, um die beste oder die seltenste Süßigkeit der jeweiligen Jahreszeit auswählen zu können. Das Süßigkeit, serviert auf einem Kristallteller mit einem Silberlöffel und begleitet von kühlem Wasser, symbolisierte das süße Leben und den Wunsch nach einem süßen Besuch.

Auf Chios gibt es eine besondere Saisonalität bei den Süßigkeiten:

• Frühling – Frühsommer: Rosen­süßigkeit (Rosen­zucker), Pistazie, Kirsche, Orangenblüte.
• Herbst – Winter: Quitten­süßigkeit, Feige, Kastanie sowie die Süßigkeiten aus den Zitrusfrüchten des Kambos.