Harter Ziegenkäse
Der „harte Ziegenkäse“ von Chios stellt eine besondere Produktkategorie dar, die auf der Insel traditionell von lokalen Käsereibetrieben hergestellt wird. Dieser Käse wird aus der Vollmilch der kleinwüchsigen Ziegen gewonnen, die in den Bergen von Chios gehalten werden und deren Ernährung auf der einzigartigen, aromatischen natürlichen Vegetation der Insel beruht. Dies verleiht der Milch und folglich dem Käse besondere geschmackliche Eigenschaften. Über den weithin bekannten Weichkäse „Mastelo Katsikaki“ hinaus wird der harte Ziegenkäse von Chios von lokalen Erzeugern häufig als „Hartkäse in Lake“ oder „geriebener Hartkäse in Lake“ in den Handel gebracht, wie etwa von der Käserei „Tou Tsopani“ in Langada auf Chios, was auf ein traditionelles Verfahren der Konservierung und Reifung hinweist.
Der harte Ziegenkäse von Chios zeichnet sich dadurch aus, dass er ausschließlich aus 100 % griechischer Ziegenmilch lokaler Herkunft hergestellt wird. Im Gegensatz zum weichen Mastelo-Katsikaki, das für seine faserige, „kaubare“ Textur auf dem Grill bekannt ist, besitzt der harte Ziegenkäse einen salzigeren und intensiveren Geschmack, wodurch er sich ideal als Reibkäse oder Tafelkäse eignet. Insbesondere die Käserei „Tou Tsopani“ (Farm Georgoulis) auf Chios weist auf die Herstellung von „geriebenem Hartkäse in Lake“ aus 100 % Ziegenmilch sowie von „Hartkäse in Lake“ hin und bestätigt damit die Existenz eines Hartkäses auf Basis der Ziegenmilch der Insel. Seine feste Textur und sein salziger Geschmack, die aus der Reifung in Lake resultieren, ordnen ihn der Kategorie der Hart- bzw. gereiften Käse zu und verleihen ihm ein besonderes Aroma, das ein Produkt der Flora von Chios ist.
Das geografische Produktionsgebiet dieses Hartkäses ist die Insel Chios und genauer die bergigen und halbmwegigen Regionen, in denen die Ziegen gehalten werden. Chios, mit seinem ausgeprägten Relief und seiner eigenartigen Flora, vor allem in den nördlichen und zentralen Teilen, bietet ideale Bedingungen für die Freilandhaltung kleinwüchsiger Ziegenrassen. Die Ernährung der Tiere, die endemische aromatische Pflanzen und Sträucher umfasst, wie Mastixbäume in südlichen Regionen, Thymian, Pistazienstrauch (Schinus) und verschiedene andere Kräuter, ist der Hauptfaktor, der die besonderen Aromen in die Milch überträgt. Die Käserei „Tou Tsopani“, die solche Hartkäse herstellt, hat ihren Sitz in Langada auf Chios, einer Region mit langer Tradition in der Viehhaltung.
Die Herstellung des harten Ziegenkäses auf Chios folgt traditionellen Käsetechniken, die an die Verwendung von 100 % Ziegenmilch angepasst sind.
Traditionelle Methode
Der Prozess beginnt mit der Sammlung von frischer, vollfetter Ziegenmilch, die in kommerziellen Betrieben in der Regel aus Hygiene- und Sicherheitsgründen pasteurisiert wird. Anschließend werden Lab (in der Regel mikrobiellen Ursprungs) und Milchsäurebakterienkultur hinzugefügt, um die Milch zu gerinnen und den Käsebruch zu bilden. Es folgt das Schneiden des Bruchs in kleine Körner und das Erwärmen, um die Molke abzutrennen und die Masse zu festigen. Die Käsemasse wird in Formen gegeben, damit sie abtropfen kann und ihre endgültige zylindrische oder quadratische Form erhält.
Reifung (Lake)
Der entscheidende Schritt für die feste Textur und den salzigen Geschmack ist die Reifung. Die Käse werden äußerlich gesalzen und anschließend in Lake (eine Lösung aus Salz und Wasser) eingelegt, die das weitere Wachstum unerwünschter Mikroorganismen stoppt, zur Konservierung beiträgt und zur Austrocknung und Verhärtung der Außenseite sowie zum intensiv salzigen Geschmack führt. Die Dauer der Reifung variiert je nach dem gewünschten Härtegrad und der Geschmacksintensität, aber damit ein Käse als „hart“ eingestuft werden kann, ist eine längere Reifezeit erforderlich als bei weichen oder halbfesten Käsesorten, ebenso wie die Aufrechterhaltung eines niedrigeren Feuchtigkeitsgehalts (möglicherweise unter 40 %).
Die Herstellung von hartem Ziegenkäse, ebenso wie anderer Milchprodukte aus Ziegenmilch auf Chios, ist von lebenswichtiger Bedeutung für die lokale Viehwirtschaft und die Erhaltung der Agrarlandschaft. Die Ziegenhaltung in bergigen und schwer zugänglichen Gebieten nutzt Weideflächen, die für andere Formen der Landwirtschaft nicht geeignet sind, und trägt zur Vorbeugung von Bränden sowie zur Erhaltung der floristischen Artenvielfalt bei. Im Wesentlichen stützt diese Käseherstellung kleine Familienbetriebe, die traditionelle Haltungspraktiken bewahren und zugleich dem lokalen Primärsektor eine zusätzliche Wertschöpfung verleihen. Die Hartkäse, die sich lange lagern lassen, gewährleisten die Nutzung der Milch auch in Monaten mit erhöhter Produktion und machen die Käseherstellung zu einer wichtigen Säule der lokalen Wirtschaft neben der Mastixproduktion.
Die Käseherstellung hat tiefe Wurzeln in der bäuerlichen Tradition von Chios, wie auch in jeder Inselumgebung Griechenlands, in der die Viehzucht ein notwendiger Bestandteil der Ernährung war. Historisch entstand der Hartkäse (wie auch andere salzige Salzlakenkäse) aus dem Bedürfnis der Viehzüchter, der Schäfer, den Milchüberschuss, insbesondere in den Frühlingsmonaten, auf eine Weise zu konservieren, die eine lange Haltbarkeit gewährleistete. Die Salzlake war in der Insellandschaft die am weitesten verbreitete und wirksamste traditionelle Konservierungsmethode. Der harte Ziegenkäse von Chios, den man heute auch unter der Handelsbezeichnung „Tou Tsopani“ („Des Schäfers“) findet, ist ein direkter Verweis auf diese historische Verbindung des Produkts mit dem traditionellen Viehzüchter von Chios und seinen Praktiken.
Die Ziegenkäseherstellung ist untrennbar mit dem Alltagsleben und den saisonalen Arbeiten auf dem Land von Chios verbunden. Traditionell ist die Zeit der größten Käseproduktion der Frühling, wenn die Milch aufgrund des reichlichen Weideangebots gehaltvoller ist. Die Herstellung von Hartkäse war ein familiärer Brauch, bei dem das Wissen von Generation zu Generation weitergegeben wurde und jede Familie ihre eigene kleine Technik besaß. Der Hartkäse in Salzlake war ein zentrales Element der Ernährung der Seeleute und Bauern von Chios, da er hitzebeständig und lange haltbar war und somit eine Art Nahrungsreserve darstellte. Heute wird dieser Käse traditionell in lokalen Pasteten und als Beilage zu Hülsenfrüchten verwendet.
