Touloumotiri von Samos

Der Tuloumo-Käse von Samos ist ein Käse, der sich durch seine traditionelle Identität und seine geschmackliche Intensität auszeichnet. Die Synonyme des Produkts in Griechenland umfassen „Käse aus dem Touloumi“ oder, in anderen Regionen, „M’tsí“. Dieser Käse ist im Wesentlichen eine Art Feta oder Weißkäse, der anstatt in Lake in einer luftdichten Umgebung im Lederbeutel reift. Seine Farbe reicht von weißlich bis gelblich, und seine Textur ist weich und cremig, solange er frisch ist, kann jedoch während der Reifung fester werden. Sein Geschmack wird als intensiv, leicht säuerlich und etwas pikant beschrieben – Eigenschaften, die aus dem Kontakt mit dem Balg und der besonderen Mikroflora stammen, die sich darin entwickelt.

Die Herstellung des Tuloumo-Käses auf Samos ist traditionell mit den bergigen und halbminderen Weidegebieten der Insel verbunden, in denen die einheimischen Ziegen- und Schafrassen frei weiden und sich von der reichen und aromatischen Flora des samischen Bodens ernähren. Das geografische Gebiet umfasst vor allem die zentralen und westlichen Bergregionen von Samos. Die Qualität der Milch, die die Grundlage des Käses bildet, wird direkt vom besonderen Mikroklima der Insel beeinflusst, das sich durch eine große Vielfalt an aromatischen Pflanzen und Kräutern auszeichnet. Diese Vegetation verleiht in Kombination mit den trockenen und steinigen Böden der Milch einen hohen Gehalt an Fett und Eiweiß sowie ein reiches aromatisches Spektrum, das schließlich auf den Käse übertragen wird.

Die Herstellungsmethode des Tulumokäses von Samos folgt alten käserischen Praktiken und ist ein herausragendes Beispiel traditionellen Know-hows.

1. Gerinnung und Abtropfen: Der Prozess beginnt mit der Gerinnung von pasteurisierter oder roher Ziegen- bzw. Schafziegenmilch unter Verwendung von Lab. Es folgt das Zerschneiden der Gallerte und ihr Abtropfen, in der Regel in Mulltüchern, bis sie den geeigneten Trockensubstanzgehalt erreicht.
2. Salzen und Kneten (Vorbereitung): Der abgetropfte Käse wird gesalzen und anschließend häufig in kleine Stücke gebrochen (zerkrümelt), um den Reifungsprozess zu erleichtern.
3. Einfüllen in den Tulum (den Schlauch): Das Element, das den Tulumokäse einzigartig macht, ist die Reifung. Der Käse wird in einen Tulum gefüllt – einen aus der Haut einer Ziege oder eines Schafes gefertigten Schlauch, der einer sorgfältigen Behandlung (Reinigung, Desinfektion, Salzen) unterzogen wurde, um für Lebensmittel geeignet zu sein. Die haarige Seite der Haut befindet sich traditionell im Inneren des Schlauchs.
4. Reifung und „Begießen“: Der Schlauch wird luftdicht verschnürt und zur Reifung in einem kühlen, leicht belüfteten Raum gelagert. Während der Reifezeit (die drei bis sieben Monate dauert) „begießen“ die traditionellen Käser den Käse häufig mit Milch oder Molke oder einfach mit der eigenen Lake, die der Käse abgibt. Dieser Prozess ist von entscheidender Bedeutung, da er den Käse anreichert und zarter macht, während zugleich die Wechselwirkung des Käses mit der Haut und die anaerobe Fermentation den charakteristisch intensiven, pikanten Geschmack und die reichen Aromen hervorbringen.

Die Produktion des Tulum-Käses auf Samos hat einen tiefgreifenden und vielschichtigen Einfluss auf die lokale Wirtschaft und die kulturelle Identität. Die Bewahrung dieser traditionellen Käseherstellung stärkt die Viehzucht der Insel, verleiht der einheimischen Milch eine hohe Wertschöpfung und unterstützt kleine, familiäre Produktionseinheiten in den Bergregionen. Tulum-Käse ist ein gastronomischer Botschafter von Samos und differenziert die lokalen Produkte über den berühmten Wein hinaus. Sein authentischer Geschmack und seine traditionelle Geschichte tragen zur qualitativen Aufwertung des Agrotourismus und zur Förderung der lokalen Gastronomie bei, während die Tulum-Methode selbst eine antike Technik bewahrt, die sonst verloren ginge.

Die Käseherstellung in Lederschläuchen verliert sich in den Tiefen der griechischen und mediterranen Geschichte und stellt eine der ältesten Methoden zur Konservierung von Käse dar. Der Name „Touloumi“ stammt von dem türkischen Wort tulum, das Schlauch oder Ledersack bedeutet, und weist auf die verbreitete Nutzung dieser Technik im weiteren Raum des Balkans und des Nahen Ostens hin. Auf Samos, wie auch in anderen Regionen der griechischen Inselwelt, war Tulum-Käse eng mit der nomadischen oder halbnomadischen Viehzucht verbunden, da der Lederschlauch der praktischste, widerstandsfähigste und tragbarste Behälter für den Transport und die gleichzeitige Reifung des Käses war, insbesondere in den Sommermonaten. Diese Tradition zeugt von der Erfindungsgabe ländlicher Gesellschaften bei der Nutzung natürlicher Ressourcen, um haltbare Lebensmittel zu sichern.

Der Tulumi-Käse ist tief in den viehwirtschaftlichen Traditionen von Samos verwurzelt. Sein Herstellungsprozess war seit jeher eine familiäre Kunst und eine Art Zeremonie, die von Generation zu Generation weitergegeben wurde, wobei die Frauen häufig eine zentrale Rolle bei der Vorbereitung des Schlauchs und der Gerinnung der Milch innehatten. Der Tulumi selbst, als endgültiges Gefäß, war in der Regel ein handwerklich gefertigtes Produkt und erforderte besondere Kenntnisse und Sorgfalt für seine sachgemäße Desinfektion und Lagerung. Tulumi-Käse war der Käse der „Vorratshaltung“ und der „harten Arbeit“, jener, der die Eiweißversorgung während des Winters oder in Zeiten der Knappheit sicherstellte. Sein Verzehr war häufig mit Festen oder großen Zusammenkünften verbunden, bei denen sein kräftiger Geschmack die ideale Begleitung zum einheimischen Ouzo oder zur Souma darstellte.