Tsipouro - Souma Samos

Das Tresterdestillat, das auf Samos hergestellt wird, trägt die lokale Bezeichnung Souma, die für die Inseln der Ägäis, wie auch für Rhodos und Paros, das Synonym für Tsipouro ist. Souma gehört als Tresterdestillat zur übergeordneten Kategorie der Destillate landwirtschaftlichen Ursprungs. Ihre Qualität zeigt sich darin, dass sie hauptsächlich aus den aromatischen Trestern der Sorte Muskat von Samos hergestellt wird. Eine im Handel erhältliche Souma von Samos wird als Destillat aus ausgewählten Trauben erstklassiger Sorten wie dem Samischen Muskat beschrieben, was die Verwendung der emblematischen Rebsorte der Insel als Grundlage des Destillats bestätigt. Darüber hinaus hat die Vereinigte Winzergenossenschaft von Samos (EOS Samos) bereits (im Jahr 2025) mit der Herstellung von Tsipouro aus Muskat begonnen und unterstreicht damit die Dynamik des Produkts.

Die Herstellung von Souma/Tsipouro auf Samos ist untrennbar mit dem Weinbau der Insel verbunden, der sich über Hügelland und Terrassen an den Hängen der Berge Kerkis und Ampelos (Karvounis) erstreckt. Die besonders kargen Böden in Verbindung mit dem ägäischen Klima, das durch milde Winter und trockene Sommer gekennzeichnet ist, begünstigen den Anbau des Muskat, der den Hauptrohstoff für die Trester darstellt. Die Tradition der Destillation besteht, ebenso wie der Weinbau, auf der gesamten Insel. Das geografische Anbaugebiet des Muskat, der die Basis für die Trester bildet, umfasst ausgewählte Weinberge auf der ganzen Insel, wobei die traditionellen Anbaumethoden auf schmalen Terrassen zur Erhaltung der Landschaft und zur Qualität der Trauben beitragen.

Die Herstellung von Souma/Tsipouro auf Samos ist eine traditionelle Praxis, die eng mit dem Abschluss der Weinbereitung verbunden ist. Die Methode folgt den allgemeinen Standards der Tresterdestillation, mit der Besonderheit der verwendeten Ausgangsstoffe:

• Rohstoff: Hauptrohstoff sind die Trester (die Masse aus Schalen, Kernen und Rückständen, die nach dem Pressen der Trauben zur Weinherstellung übrig bleibt), hauptsächlich aus der aromatischen Sorte Muscat von Samos. Im Gegensatz zu manchen anderen Regionen stammt die Souma von Samos hauptsächlich aus der Destillation von Trester und/oder Wein und nicht aus Feigen (wie dies beispielsweise auf Chios der Fall ist).
• Gärung: Die Trester, die noch Zuckerreste enthalten, werden in spezielle Räume oder Behälter gegeben, damit die alkoholische Gärung abgeschlossen werden kann. Dieser Prozess ist entscheidend, da der zu destillierende Alkohol aus den zuckerhaltigen Bestandteilen der Trester stammt.
• Destillation: Die Destillation erfolgt in traditionellen Kupferbrennblasen (Kesseln). Die Trester werden gekocht, und die Dämpfe des Alkohols und der Aromastoffe werden aufgefangen und verflüssigt.
  • Die traditionelle Praxis umfasst häufig eine einfache Destillation (im Gegensatz zum doppelt destillierten Tsipouro Nordgriechenlands), obwohl handelsübliche Tsipouro heutzutage für größere Reinheit auch doppelt destilliert sein können.
  • Verwendung von Anis/Aromastoffen: In der Ägäis, und insbesondere auf Samos, beinhaltet die traditionelle Herstellung von Souma/Tsipouro keinen Zusatz von Anis, wodurch sich die aromatischen Eigenschaften des Muscat voll entfalten können. Das Destillat ist also in der Regel ohne Anis.
• Saisonale Herstellung: Die Destillation von Souma/Tsipouro findet traditionell nach Abschluss der Weinlese und der Weinbereitung statt, meist in den Herbstmonaten (Oktober–November).
• Alkoholgehalt: Der Alkoholgehalt der Souma von Samos liegt in der Regel bei etwa 38 % vol.

Die Produktion von Souma/Tsipouro auf Samos stellt einen wichtigen Teil der landwirtschaftlichen Wirtschaft und der Verwertung der Nebenprodukte der Weinbereitung dar. Samos ist international für den süßen Muskatwein bekannt, und die Herstellung von Souma ermöglicht es den Winzern, die Trester optimal zu nutzen, die ansonsten als Tierfutter oder Dünger verwendet würden. Souma trägt zur Erhaltung des Weinbaus bei und verbessert den Lebensstandard der Mitglieder der Genossenschaft, die eine zentrale Rolle im lokalen Gemeinwesen spielt. Das Destillat fungiert als lokales Tourismusprodukt und kulturelles Symbol der Gastfreundschaft und stärkt die Identität der Insel jenseits ihres berühmten Weins.

Die Destillation von Trestern in Griechenland hat Wurzeln, die sich über Jahrhunderte verlieren, wobei sich die Kunst vor allem in byzantinischer Zeit entwickelte, insbesondere in den Klöstern des Berg Athos. In der Ägäis, und auf Samos im Besonderen, ist die Produktion von Souma eine direkte Folge der langjährigen Weinbautradition der Insel, die bis in die Antike zurückreicht. Der Reichtum an Trauben und die Notwendigkeit, die Rückstände der Weinlese zu verwerten, führten zur Entwicklung dieser ergänzenden Tätigkeit. Souma ist als Bezeichnung typisch für die Inseln und hat sich als traditionelles, starkes Destillat etabliert, das gesellschaftliche Anlässe begleitet. Die Geschichte des Produkts auf Samos stellt eine ununterbrochene Tradition dar, die von den einheimischen Produzenten gepflegt wurde, indem sie die Überlegenheit des Moschato von Samos nutzten.

Die Herstellung von Souma/Tsipouro auf Samos stellt ein gesellschaftliches Ereignis dar, das über die bloße landwirtschaftliche Arbeit hinausreicht und den Schwerpunkt auf das gesellige Beisammensein und das Feiern legt. Die Brennzeit im Herbst ist traditionell mit dem „Öffnen des Kessels“ (des Brennkolbens) verbunden. Dieses Ritual versammelt Freunde und Verwandte rund um die Brennblase und wird von Essen und Trinken, traditionellen Liedern und Tänzen begleitet – eine Praxis, die in vielen Regionen Griechenlands anzutreffen ist. Während der Destillation wird der „erste Brand“ verkostet und die Qualität der diesjährigen Ernte besprochen. Souma wird in der Regel pur, in kleinen Gläsern, getrunken und stets von traditionellen Vorspeisen der Insel begleitet. Es ist das Getränk der Geselligkeit schlechthin, der Gastfreundschaft und des aufrichtigen Gesprächs.