sert keçi peyniri
Sakız Adası’nın “sert keçi peyniri”, adada yerel peynirhaneler tarafından geleneksel olarak üretilen, özel bir ürün kategorisini oluşturur. Bu peynir, Sakız’ın dağlarında yetiştirilen küçük vücutlu hayvanların tam yağlı keçi sütünden elde edilir; bu hayvanların beslenmesi adanın eşsiz, aromatik doğal florasına dayanır ve bu da süte ve dolayısıyla peynire belirgin tat özellikleri kazandırır. Geniş çapta bilinen yumuşak “Mastelo Katsikaki” peynirinin ötesinde, Sakız’ın sert keçi peyniri, adadaki yerel üreticiler tarafından, örneğin Sakız’ın Langada bölgesindeki “Tou Tsopani” (Çoban’ın) peynirhanesi gibi, sıklıkla “Tuzlu Salamura Sert Peynir” veya “Rendelenmiş Tuzlu Salamura Sert Peynir” adıyla piyasaya sunulur; bu da geleneksel bir muhafaza ve olgunlaştırma yöntemine işaret eder.
Sakız’ın sert keçi peyniri, yalnızca yüzde 100 yerel üretim Yunan keçi sütünden elde edilmesiyle öne çıkar. Izgarada sakızımsı dokusuyla bilinen yumuşak Mastelo Katsikaki’nin aksine, sert keçi peyniri daha tuzlu ve yoğun bir tada sahiptir; bu da onu rendelenmiş veya sofralık tüketim için ideal kılar. Özellikle Sakız’daki “Tou Tsopani” (Georgoulis Çiftliği) peynirhanesi, yüzde 100 keçi sütünden üretilen “Rendelenmiş Tuzlu Salamura Sert Peynir” ve ayrıca “Tuzlu Salamura Sert Peynir” üretimini bildirmekte, böylece adanın keçi sütüne dayanan sert bir ürünün varlığını doğrulamaktadır. Salamurada olgunlaşmadan kaynaklanan sert dokusu ve tuzlu tadı, onu sert/olgun peynirler kategorisine yerleştirir; Sakız florasının ürünü olan özgün bir aroma sunar.
Bu sert peynirin üretim bölgesi Sakız Adası’dır; özel olarak da keçilerin yetiştirildiği dağlık ve yarı dağlık alanlardır. Sakız, özellikle kuzey ve orta kesimlerinde belirgin engebeli yapısı ve kendine özgü florasıyla, küçük ırk keçilerin serbest otlatılması için ideal koşullar sunar. Hayvanların beslenmesi; güney bölgelerde sakız ağacı, kekik, laden ve çeşitli diğer otlar gibi endemik aromatik bitkiler ve çalıları içerir ve bu, süte özgün aromaları taşıyan başlıca etkendir. Bu tür sert peynirler üreten “Tou Tsopani” peynirhanesi, Sakız’ın uzun bir hayvancılık geleneğine sahip bölgesi olan Langada’da bulunmaktadır.
Sakız’daki sert keçi peyniri üretimi, yüzde 100 keçi sütüne uyarlanmış geleneksel peynircilik tekniklerini takip eder.
Geleneksel Yöntem
Süreç, taze, tam yağlı keçi sütünün toplanmasıyla başlar; ticari işletmelerde bu süt genellikle hijyen ve güvenlik nedenleriyle pastörize edilir. Ardından süte, pıhtılaşma ve peynir kitlesinin oluşumu için maya (genellikle mikrobiyal) ve laktik asit kültürü eklenir. Bunu, peynir kitlesinin küçük tanelere kesilmesi ve peyniraltı suyunun uzaklaştırılması ile kitlenin sertleşmesi için ısıtma izler. Peynir kitlesi süzülmesi ve son silindirik veya kare şeklini alması için kalıplara yerleştirilir.
Olgunlaşma (Salamura)
Sert dokuyu ve tuzlu tadı belirleyen aşama olgunlaşmadır. Peynirler dıştan tuzlanır ve ardından salamuraya (tuz ve su çözeltisi) yerleştirilir; bu, istenmeyen mikroorganizmaların daha fazla gelişmesini durdurur, korunmaya katkıda bulunur ve dış yüzeyin susuzlaşıp sertleşmesine, ayrıca belirgin tuzlu tada yol açar. Olgunlaşma süresi, istenen sertlik derecesine ve tat yoğunluğuna göre değişir; ancak “sert” olarak nitelendirilebilmesi için, yumuşak veya yarı sert peynirlerle karşılaştırıldığında daha uzun bir olgunlaşma süresi ve nemin daha düşük seviyelerde (muhtemelen %40’ın altında) tutulması gereklidir.
Sert keçi peyniri üretimi, tıpkı keçi sütünden yapılan diğer süt ürünleri gibi, Sakız Adası’nda yerel hayvancılık için ve kırsal manzaranın korunması için hayati önem taşımaktadır. Keçilerin dağlık ve sarp bölgelerde yetiştirilmesi, başka tarım biçimlerine uygun olmayan meralardan yararlanarak yangınların önlenmesine ve bitki örtüsünün biyolojik çeşitliliğinin korunmasına katkıda bulunur. Özünde, bu peynircilik, geleneksel yetiştirme uygulamalarını sürdüren küçük, aile işletmelerini desteklerken, aynı zamanda yerel birincil sektöre katma değer sunmaktadır. Sert peynirler, uzun süre saklanabilme özellikleri sayesinde, özellikle üretimin arttığı aylarda sütün değerlendirilmesini güvence altına alarak, peynirciliği sakızın ötesinde yerel ekonominin önemli bir dayanağı haline getirmektedir.
Peynircilik, Sakız Adası’nın kırsal geleneğinde olduğu kadar, hayvancılığın beslenmeye zorunlu bir tamamlayıcı olduğu her Yunan adalı çevresinde de köklü bir geçmişe sahiptir. Tarihsel olarak sert peynir (diğer tuzlu salamura peynirler gibi) çobanların, hayvancıların, özellikle ilkbahar aylarında süt fazlasını uzun süre dayanacak bir şekilde muhafaza etme ihtiyacından doğmuştur. Salamura, adalı çevrede en yaygın ve en etkili geleneksel koruma yöntemiydi. Günümüzde ticari adıyla «Του Τσοπάνη» (Çobanın) olarak da karşımıza çıkan Sakız’ın sert keçi peyniri, ürünün Sakız’ın geleneksel hayvancısıyla ve onun uygulamalarıyla olan bu tarihsel bağlantısına doğrudan bir göndermedir.
Keçi peynirciliği, Sakız kırsalının gündelik yaşamıyla ve mevsimlik işleriyle iç içe geçmiştir. Geleneksel olarak, en yoğun peynir üretim dönemi, otlağın bol olduğu için sütün daha zengin olduğu ilkbahardır. Sert peynir üretimi, bilginin nesilden nesile aktarıldığı, her ailenin kendine özgü küçük bir tekniğe sahip olduğu bir aile geleneğiydi. Salamura sert peynir, sıcağa dayanıklılığı ve uzun saklama süresi sayesinde Sakız’ın denizcilerinin ve çiftçilerinin beslenmesinin temel unsurlarından birini oluşturuyor, adeta bir tür gıda stoğu işlevi görüyordu. Günümüzde bu peynir, geleneksel olarak yerel böreklerde ve baklagillere eşlik eden bir ürün olarak kullanılmaktadır.
