Keçi peyniri (myzithra), Kopanisti, Ladotiri

Fournoi’nun süt ürünleri, örneğin Keçi peyniri (yerelde beyaz peynir veya mizithra olarak da anılabilir), Kopanisti ve Ladotyri, özgün ada çevresinde serbestçe otlatılan hayvanların sütünden üretilir. Hayvanların, aromatik otlar ve kekik açısından zengin Ege’nin doğal florasıyla beslenmesi (adanın diğer ürünleri için de vurgulandığı üzere), süte ve dolayısıyla peynirlere kendine has bir koku ve tat kazandırır. Keçi peyniri, yerel peynircilik için bir temel taşını oluştururken, fermente, yumuşak ve baharatlı lezzete sahip bir peynir olan Kopanisti ile zeytinyağında saklanan sert bir peynir olan Ladotyri, Ege genelinde yaygın geleneksel ürünlerdir. Fournoi’da bu ürünler, yaygın hayvancılık sistemi ve adanın bitki örtüsünün kazandırdığı özgün karakteri ve duyusal özellikleri taşır.

Fournoi’da hayvancılık geleneksel olarak yaygın sistemle yapılır; hayvanlar kayalık yamaçlarda serbestçe otlayarak doğal peyzajın korunmasına katkıda bulunurlar.

Fournoi’da süt ürünlerinin üretimi, geleneksel tekniklere ve keçi sütü kullanımına dayanır. Süreç, özellikle otlatmanın bol olduğu için sütün daha zengin olduğu ilkbahar döneminde, taze sütün toplanmasıyla başlar.

1. Keçi Peyniri (Beyaz/Mizithra/Kathoura): Süt pastörize edilir veya çiğ olarak kullanılır (özellikle geleneksel küçük ölçekli üretimlerde). Beyaz peynir için süt maya ile pıhtılaştırılır ve oluşan pıhtı süzülmek üzere kalıplara alınır. Mizithra (yerelde “kathoura”) için, sert peynir üretiminden arta kalan peyniraltı suyu kullanılır; bu peyniraltı suyu, az miktarda taze süt veya krema ilavesiyle yeniden ısıtılır.
2. Kopanisti (Yerel Varyasyon): Üretim, ardışık fermantasyon ve elle karıştırma (“dövme”) ile karakterize edilen geleneksel Ege yöntemi izlenerek yapılır. Peynir pıhtısı tuzla karıştırılır, olgunlaşmaya bırakılır ve ardından birkaç gün ya da hafta boyunca tekrar tekrar yoğrulur ve karıştırılır. Bu süreç, kendine özgü merhem kıvamındaki dokuyu ve acımsı, yoğun lezzetini oluşturur.
3. Ladotiri (Yerel Varyasyon): Süt pıhtılaştırılır, pıhtı preslenir ve tuzlanır. Ladotiri, ilk olgunlaşma döneminden (genellikle 3 ay) sonra fıçı veya kaplara yerleştirilen ve tamamen yerel zeytinyağı ile kaplanan (örneğin Midilli Ladotiri’si M.O.P.) sert bir peynirdir; bu sayede daha uzun süre korunur ve olgunlaşır. Zeytinyağı ona karakteristik sarımsı rengini verir ve nemli kalmasını sağlar, aynı zamanda kendine has bir aroma kazandırır.

Peynir üretimi esas olarak küçük aile işletmesi mandıralarda yapılmakta, modern endüstriyel yöntemler kullanılmadan, uygulamalar bozulmadan korunmaktadır.

Fourni Korseon’un birincil sektörü tarihsel olarak balıkçılık tarafından domine edilmekte, bu da çoğu zaman diğer faaliyetleri gölgede bırakmaktadır. Ancak hayvancılık (özellikle küçükbaş) ve bununla bağlantılı peynircilik, yerel ekonomi ve adanın kendi kendine yeterliliği için önemli bir tamamlayıcı ve dengeleyici sütun oluşturmaktadır. Aile işletmesi peynirhanelerin varlığı, geleneksel bir meslekte istihdamı sürdürmekte ve özellikle turistik hareketliliğin azaldığı dönemlerde veya balıkçılıktaki zorluklar sırasında, sakinlerin gıda açısından kendi kendine yeterliliğini güvence altına almaktadır. Yerel peynir, bal ve zeytinyağı üretimi, yerel kimliği güçlendirmekte ve ziyaretçilere ve yerel pazara satış yoluyla ek bir gelir kaynağı oluşturarak, agroturizme ve adalar grubunun turistik ürününün çeşitlendirilmesine katkıda bulunmaktadır.

Fourni’deki peynircilik, geniş ölçekli hayvancılığın bulunduğu tüm Ege adalarında olduğu gibi, özellikle ilkbahar döneminde artan süt fazlasının korunması ihtiyacına derin köklerle bağlıdır. Tarihsel olarak, mizithra, salamura beyaz peynir (feta tipi) ve ladotyri gibi peynirlerin üretimi, aile ekonomisi ve beslenmesinin bir parçasını oluşturmakta, yıl boyunca protein ihtiyacının karşılanmasını sağlamaktaydı. Üretim teknikleri, basit araçların kullanımı ve doğal koşulların değerlendirilmesi (örneğin olgunlaştırma için yer altı mahzenleri) ile nesilden nesile aktarılıyordu. Fermantasyon peyniri olarak Kopanisti, adalıların peyniraltı suyu ve süt yan ürünlerini baharatlı ve saklaması kolay bir ürüne dönüştürme bilgeliğini somutlaştırır. Fourni’de peynircilik tarihi, adanın geçim karakteriyle ayrılmaz biçimde bağlantılıdır; burada hayvancı ve balıkçı çevreyle yakın bir uyum içinde yaşamıştır.

Furni’de peynir üretimi, hayvancılığın mevsimselliğiyle bağlantılıdır. Sağım ve en yüksek süt verimi dönemi (ilkbahar), ana peynir üretiminin başlangıcını işaret ederdi. Ailelerin sütü toplayıp büyük miktarlarda sert peynir (saklamak için) ve lor peyniri/mizithra (hemen tüketim için) üretmeleri yaygındı. Peynir, bayram sofralarının ve panayırların (örneğin Ai-Giannis Thermastis panayırı) ayrılmaz bir parçasını oluşturuyor, ya taze olarak, ya böreklerin içinde, ya da uzo ve şaraba eşlik eden meze olarak sunuluyordu. Furni’de misafirperverlik, her zaman yerel peynirler ve kekik balı ikramını içerir, böylece bu ürünlerin, yöreye kimlik kazandıran kültürel değeri yüksek ürünler olarak özel önemini ortaya koyardı.