Fromage de chèvre (myzithra), Kopanisti, Ladotiri

Les produits laitiers de Fourni, tels que le fromage de chèvre (localement désigné sous le nom de fromage blanc ou mizíthra), la Kopanistí et le Ladotýri, sont fabriqués avec le lait d’animaux élevés en liberté dans un environnement insulaire particulier. L’alimentation des animaux à partir de la flore spontanée de la mer Égée, riche en herbes aromatiques et en thym (comme il est également souligné pour d’autres produits de l’île), confère un arôme et une saveur distinctifs au lait et, par conséquent, aux fromages. Le fromage de chèvre constitue un pilier de la fromagerie locale, tandis que la Kopanistí, un fromage à pâte molle fermenté au goût piquant, et le Ladotýri, un fromage à pâte dure conservé dans l’huile d’olive, sont des préparations traditionnelles largement répandues dans l’Égée. À Fourni, ils présentent le caractère particulier et les attributs organoleptiques conférés par l’élevage extensif et la végétation de l’île.

L’élevage à Fourni est traditionnellement extensif, les animaux paissant librement sur les pentes rocheuses, contribuant ainsi au maintien du paysage naturel.

La production de produits laitiers à Fourni repose sur des techniques traditionnelles et sur l’utilisation de lait de chèvre. Le processus commence par la collecte du lait frais, en particulier au printemps, période durant laquelle le lait est plus riche en raison de l’abondance des pâturages.

1. Fromage de chèvre (blanc/Mizíthra/Kathoúra) : Le lait est pasteurisé ou utilisé cru (surtout dans les micro-productions traditionnelles). Pour le fromage blanc, on le fait cailler avec de la présure et le caillé est transféré dans des moules pour l’égouttage. Pour la Mizíthra (localement « kathoura »), on utilise le lactosérum restant de la production du fromage à pâte dure, qui est de nouveau chauffé avec l’ajout d’une petite quantité de lait frais ou de crème.
2. Kopanistí (Variante locale) : La production suit la méthode traditionnelle des îles Égéennes, caractérisée par une fermentation successive et un brassage manuel (« pilonnage »). Le caillé est mélangé avec du sel, laissé à maturer puis pétri et remué à plusieurs reprises pendant plusieurs jours ou semaines. Ce procédé crée sa texture caractéristiquement crémeuse ainsi que sa saveur piquante et intense.
3. Ladotyri (Variante locale) : Le lait caille, le caillé est pressé et salé. Le Ladotyri est un fromage dur qui, après une première période d’affinage (généralement 3 mois), est placé dans des tonneaux ou des récipients et entièrement recouvert d’huile d’olive locale (comme le Ladotyri de Mytilène AOP) pour une conservation et un affinage supplémentaires. L’huile d’olive lui confère sa teinte jaune caractéristique, le maintient humide et lui apporte en même temps un arôme particulier.

La fabrication du fromage se fait principalement dans de petites fromageries familiales, ce qui permet de préserver intactes les pratiques, sans recours à des méthodes industrielles modernes.

Le secteur primaire des Fourni Korseon est historiquement dominé par la pêche, un fait qui éclipse souvent d’autres activités. Cependant, l’élevage (principalement de petits ruminants) et la fromagerie qui y est liée constituent un pilier complémentaire et stabilisateur important pour l’économie locale et l’autosuffisance de l’île. L’existence de fromageries familiales maintient des emplois dans un métier traditionnel et assure l’autosuffisance alimentaire des habitants, en particulier durant les périodes de baisse du tourisme ou de difficultés dans la pêche. La production de fromages locaux, de miel et d’huile d’olive renforce l’identité locale et constitue une source de revenu supplémentaire grâce à la vente aux visiteurs et sur le marché local, contribuant à l’agrotourisme et à la diversification du produit touristique de l’archipel.

La fromagerie aux Fourni, comme dans toutes les îles de la mer Égée où l’élevage est développé, plonge ses racines dans la nécessité de conserver le lait excédentaire, en particulier au printemps. Historiquement, la production de fromages tels que la myzithra, le fromage blanc en saumure (type feta) et le ladotyri faisait partie intégrante de l’économie familiale et de l’alimentation, garantissant l’apport en protéines tout au long de l’année. Les techniques de production se transmettaient de génération en génération, avec l’utilisation d’outils simples et l’exploitation des conditions naturelles (comme les caves souterraines pour l’affinage). La Kopanisti, en tant que fromage fermenté, incarne la sagesse des insulaires qui savaient transformer le lactosérum et les sous‑produits du lait en un produit piquant et facile à conserver. L’histoire de la fromagerie aux Fourni est indissociablement liée au caractère de subsistance de l’île, où l’éleveur et le pêcheur vivaient en étroite symbiose avec l’environnement.

La production de fromage aux Fourni était liée à la saisonnalité de l’élevage. La période de la traite et de la production maximale de lait (printemps) marquait le début de la principale production fromagère. Il était courant que les familles recueillent le lait et produisent de grandes quantités de fromage dur (pour la conservation) et de mizithra (pour une consommation immédiate). Le fromage constituait une partie intégrante des tables de fête et des réjouissances (comme celles de la Saint-Jean le Chauffeur), servi soit frais, soit en tourtes, soit comme accompagnement de l’ouzo et du vin. L’hospitalité aux Fourni incluait toujours l’offre de fromages locaux et de miel de thym, montrant ainsi leur valeur culturelle particulière en tant que produits identitaires du lieu.