Ziegenkäse (Myzithra), Kopanisti, Ladotiri
Die Herstellung traditioneller Käseprodukte wie Ziegenkäse, Kopanisti und Ladotyri auf den Fourni Korseon ist Teil der lokalen landwirtschaftlichen und viehwirtschaftlichen Tätigkeit. Diese Produkte werden hauptsächlich in kleinen Familieneinheiten oder Käsereien unter Verwendung von einheimischer Ziegenmilch hergestellt.
Die Käseprodukte von Fourni, wie der Ziegenkäse (lokal kann er als Weißkäse oder Myzithra bezeichnet werden), die Kopanisti und das Ladotyri, werden aus der Milch von Tieren hergestellt, die im besonderen Inselumfeld frei gehalten werden. Die Ernährung der Tiere mit der autochthonen Flora der Ägäis, die reich an aromatischen Kräutern und Thymian ist (wie auch für andere Produkte der Insel hervorgehoben wird), verleiht der Milch und folglich den Käsesorten ein besonderes Aroma und einen einzigartigen Geschmack. Der Ziegenkäse stellt eine der Säulen der lokalen Käseherstellung dar, während die Kopanisti, ein weicher, fermentierter Käse mit pikantem Geschmack, und das Ladotyri, ein harter Käse, der in Olivenöl konserviert wird, traditionelle Erzeugnisse sind, die in der Ägäis weit verbreitet sind. Auf Fourni tragen sie den besonderen Charakter und die sensorischen Eigenschaften, die die extensive Viehhaltung und die Vegetation der Insel verleihen.
Die Viehzucht auf Fourni ist traditionell extensiv, wobei die Tiere frei auf den felsigen Hängen weiden und so zur Erhaltung der natürlichen Landschaft beitragen.
Die Herstellung der Käseprodukte auf Fourni beruht auf traditionellen Techniken und der Verwendung von Ziegenmilch. Der Prozess beginnt mit der Sammlung der frischen Milch, insbesondere im Frühling, wenn die Milch aufgrund des reichlichen Weidegangs gehaltvoller ist.
- Ziegenkäse (Weiß/Myzithra/Kathoura): Die Milch wird pasteurisiert oder roh verwendet (insbesondere in den traditionellen Kleinstproduktionen). Für den Weißkäse wird sie mit Lab zum Gerinnen gebracht und der Bruch in Formen zur Abtropfung gefüllt. Für den Myzithra (lokal „Kathoura“) wird die Molke verwendet, die nach der Herstellung des Hartkäses zurückbleibt; sie wird erneut erhitzt, wobei eine kleine Menge frischer Milch oder Rahm hinzugefügt wird.
- Kopanistí (Lokale Variante): Die Herstellung folgt der traditionellen Ägäis-Methode, die durch die aufeinanderfolgende Fermentation und das manuelle Umrühren („Stampfen“) gekennzeichnet ist. Der Käsebruch wird mit Salz vermischt, reift und wird anschließend über mehrere Tage oder Wochen wiederholt geknetet und gerührt. Dieser Prozess erzeugt die charakteristische streichfähige Textur sowie den pikanten, intensiven Geschmack.
- Ladotyri (Lokale Variante): Die Milch gerinnt, der Käsebruch wird gepresst und gesalzen. Ladotyri ist ein Hartkäse, der nach einer anfänglichen Reifezeit (in der Regel 3 Monate) in Fässer oder Behälter gelegt und vollständig mit heimischem Olivenöl bedeckt wird (wie beim Ladotyri Mytilinis g.U.), um ihn weiter zu konservieren und zu reifen. Das Olivenöl verleiht ihm den charakteristischen gelblichen Farbton, hält ihn saftig und gibt ihm zugleich ein besonderes Aroma.
Die Käseherstellung erfolgt hauptsächlich in kleinen Familienkäsereien, wodurch die Praktiken unverändert erhalten bleiben, ohne den Einsatz moderner industrieller Methoden.
Der Primärsektor von Fourni Korseon wird historisch von der Fischerei dominiert, was häufig andere Aktivitäten in den Hintergrund drängt. Dennoch stellen die Viehzucht (vor allem von Ziegen und Schafen) und die damit verbundene Käseproduktion eine wichtige ergänzende und stabilisierende Säule für die lokale Wirtschaft und die Selbstversorgung der Insel dar. Das Bestehen von Familienkäsereien erhält Arbeitsplätze in einem traditionellen Beruf und sichert die Ernährungsselbstversorgung der Bewohner, insbesondere in Zeiten geringer touristischer Nachfrage oder Schwierigkeiten in der Fischerei. Die Produktion lokaler Käsesorten, von Honig und Olivenöl stärkt die lokale Identität und bildet eine zusätzliche Einkommensquelle durch den Verkauf an Besucher und auf dem lokalen Markt, wodurch sie zum Agrotourismus und zur Diversifizierung des touristischen Angebots des Inselkomplexes beiträgt.
Die Käseherstellung auf Fourni, wie auch auf allen Ägäisinseln mit ausgeprägter Viehzucht, hat ihre tiefen Wurzeln in der Notwendigkeit, überschüssige Milch zu konservieren, insbesondere während der Frühlingszeit. Historisch war die Herstellung von Käsesorten wie Myzithra, weißem Salzlakenkäse (Feta-Typ) und Ladotyri Teil der familiären Wirtschaft und Ernährung und sicherte die Eiweißversorgung während des gesamten Jahres. Die Herstellungstechniken wurden von Generation zu Generation weitergegeben, unter Verwendung einfacher Werkzeuge und unter Ausnutzung der natürlichen Bedingungen (wie unterirdische Keller zur Reifung). Die Kopanisti, als gereifter Weichkäse, verkörpert die Weisheit der Inselbewohner, Molke und Nebenprodukte der Milch in ein pikantes und leicht haltbares Erzeugnis zu verwandeln. Die Geschichte der Käseproduktion auf Fourni ist untrennbar mit dem Erwerbscharakter der Insel verbunden, wo Viehzüchter und Fischer in enger Symbiose mit der Umwelt lebten.
Die Käseproduktion auf Fourni hängt mit der Saisonalität der Viehwirtschaft zusammen. Die Melkzeit und die Phase der höchsten Milchproduktion (Frühling) markierten den Beginn der hauptsächlichen Käseherstellung. Es war üblich, dass die Familien die Milch sammelten und große Mengen Hartkäse (zur Konservierung) und Myzithra (für den sofortigen Verzehr) herstellten. Käse war ein untrennbarer Bestandteil der Festtafeln und der Dorffeste (wie etwa des Festes des Ai-Giannis tou Thermastis) und wurde entweder frisch, in Pasteten oder als Begleitung zu Ouzo und Wein angeboten. Die Gastfreundschaft auf Fourni umfasste stets das Anbieten lokaler Käsesorten und Thymianhonigs und zeigte so ihren besonderen kulturellen Wert als identitätsstiftende Produkte des Ortes.
