Mizithra Chios

Identifizierung und Status g.U./g.g.A.

Während Mizithra in Griechenland mit verschiedenen Synonymen und Namensvarianten vorkommt (z. B. Xinomyizithra auf Kreta, Anari auf Zypern, Tsimiksia als traditionelle Form), ist für Chios keine besondere lokale Bezeichnung außer „Mizithra“ im kommerziellen Kontext festzustellen.

Spezifikationen (Allgemeine)

Da es keine offiziellen g.U./g.g.A.-Spezifikationen für den Mizithra von Chios gibt, folgen die Spezifikationen den allgemeinen Merkmalen des griechischen Mizithra:

• Rohstoff: Molke aus Ziegen- und Schafmilch (die auf Chios von der kurzlebigen Schafrasse von Chios mit ihrer hohen Milchqualität oder von lokalen Ziegenrassen stammen kann) mit Zusatz von frischer Ziegen- und Schafzugmilch.
• Textur & Farbe: Frischer Mizithra hat eine weiche, cremige Textur ohne Rinde und eine Farbe von Weiß bis Weißlich. Der trockene Mizithra erhält eine harte, kompakte Masse, eine weißliche Farbe und ist zum Reiben geeignet.
• Form: Häufig birnenförmig (Birnenform) oder als Kegelstumpf, bedingt durch das traditionelle Abtropfen in speziellen Stoffbeuteln (Tsantilas) oder in Tsimiksia.
• Feuchtigkeit:
  • Frisch/Chlorí: Bis zu 70 % des Gewichts.
  • Trocken/Hart: Bis zu 40 % des Gewichts (für Hartkäse).
• Fettgehalt: Mindestens 50 % in der Trockenmasse, obwohl die frische Myzíthra als relativ fettarm gilt.

Die Herstellung der Myzíthra Chios ist mit der geografischen Ausdehnung der Insel Chios verknüpft. Die insulare Geografie und die lokalen klimatischen Bedingungen, wie die trocken-heiße Periode im Sommer und die milden Winter, prägen die Flora der Insel. Die Ernährung der lokalen Schafe und Ziegen – die endemische Kräuter und Wildblumen umfasst – beeinflusst unmittelbar die Qualität und das Aromaprofil der Milch und infolgedessen auch der Molke.

Die Herstellung der Myzíthra Chios folgt der traditionellen Methode der Molkenkäseproduktion, bei der es sich um einen Prozess der sekundären Käseherstellung handelt, da die Hauptzutat aus der Produktion anderer Käsesorten stammt (z. B. lokaler Kefalotyri oder Mastélo Chios).

Traditionelle Herstellungsmethode

1. Sammlung und Erhitzung der Molke: Der Prozess beginnt mit der Sammlung der Molke, die nach der Herstellung des Hauptkäses übrig bleibt. Die Molke wird in Käsekesseln erhitzt und dabei kontinuierlich gerührt. Die Temperatur steigt allmählich an, wobei die Denaturierung der Molkenproteine bei etwa 62 °C beginnt und sich nahe 90 °C voll ausprägt.
2. Zugabe von Frischmilch: Bei einer Temperatur von etwa 70 °C wird die Frischmilch, d. h. frische Vollmilch (von Ziege und/oder Schaf), in einem Verhältnis von etwa 10 % der Molkemenge zugesetzt. Diese Zugabe verbessert die Ausbeute und die Textur des Endprodukts. Die Erhitzung wird bei 85–90 °C fortgesetzt, wo die thermische Denaturierung der Proteine (Albumine und Globuline) erreicht wird, die beginnen, an die Oberfläche aufzusteigen und eine Masse zu bilden.
3. Einstellung der Säure: In einigen Varianten kann zur Erreichung des optimalen pH-Werts (etwa 5,2 – isoelektrischer Punkt der β-Laktoglobuline), der die Gerinnung begünstigt, traditionell Zitronensaft anstelle von Lab verwendet werden, obwohl die Verwendung von Lab nicht ausgeschlossen ist.
4. Formen und Abtropfen: Die an die Oberfläche aufgestiegene Käsemasse wird vorsichtig mit einer Schaumkelle abgeschöpft. Für die Herstellung der frischen (weichen) Myzíthra wird der Bruch in spezielle Formen oder in Stoffbeutel (Tsantilies) gefüllt und für etwa 12 bis 24 Stunden zum Abtropfen hängen gelassen.
5. Reifung (für Trockene Myzithra): Falls die Herstellung von trockener (harter) Myzithra angestrebt wird, wird der frische Käse außen mit grobem Salz gesalzen und zum Reifen und Trocknen in einem gut belüfteten Raum gelagert. Die harte Myzithra aus Chios erhält nach dem Trocknen einen ausgeprägt salzigen und pikanten Geschmack.

Die Produktion von Mizithra auf Chios stellt einen wichtigen Pfeiler der Kreislaufwirtschaft im Primärsektor der Insel dar. Sie fungiert als Verwertungsprodukt eines Nebenprodukts (der Molke), das andernfalls ein Umweltproblem darstellen würde, und trägt somit zur Nachhaltigkeit der lokalen Käsereibetriebe bei. Gleichzeitig bereichert das Vorhandensein eines traditionellen Käses zusätzlich zu den Hauptprodukten wie dem Mastelo die lokale Gastronomie und erhält die Viehhaltungstradition sowie die Käsetechniken, die von Generation zu Generation weitergegeben werden. Schließlich stützt die, wenn auch weniger bekannte, Mizithra von Chios den lokalen Markt sowie die Versorgung der Haushalte und Besucher mit einem frischen, nahrhaften Milchprodukt.

Mizithra ist ein Käse mit einer Geschichte, die in Griechenland bis in die Tiefen der Jahrhunderte zurückreicht, mit Hinweisen, die auf die Antike verweisen, als die Nutzung von Molke zur Käseherstellung eine weitverbreitete Praxis war. Auf Chios ist ihre Herstellung untrennbar mit dem Zyklus der Herstellung von Hartkäse verbunden. Mizithra war als ein einfacher, grundlegender und schnell hergestellter Käse seit jeher die tägliche Eiweißquelle für die Viehhalter und ihre Familien, während ihre trockene Form die Haltbarmachung des Milchprodukts über das ganze Jahr hinweg ermöglichte. Diese zeitlose Verbindung mit dem Landleben macht die Mizithra zu einem kulturellen Erbe der Insel.

Die Myzithra auf Chios ist, wie auch auf vielen Inseln der Ägäis, ein grundlegender Bestandteil lokaler Bräuche und Feste, vor allem durch die Käsepasteten und Süßspeisen, die aus ihrer frischen, süßen Form zubereitet werden. Traditionell war die Produktion von Myzithra im Frühling intensiver, wenn die Milch der Ziegen und Schafe gehaltvoller war und die Käseherstellung auf Hochtouren lief. Die Herstellung der frischen Myzithra, die sofort verzehrt werden muss, war häufig mit familiären Zusammenkünften oder dem Austausch von Waren in den Dörfern verbunden, da sie ein schnelles „Geschenk“ des Käseherstellungsprozesses darstellte, ein Zeichen des Überflusses dieser Jahreszeit.