Produits fromagers : Kopanisti, Kefalotyri, Touloumotiri, Mizithra

Die Käseherstellung auf Psara konzentriert sich hauptsächlich auf Kopanistí, wobei die „Psarianí Kopanistí“ eine lokale, nicht standardisierte Variante der üblichen kykladischen Herstellungstechnik darstellt. Darüber hinaus umfasst die Produktion allgemein bekannte griechische Käsesorten. Kefalotýri ist einer der ältesten Hartkäse und wird in vielen Regionen, einschließlich der Inseln der Ägäis, hergestellt. Myzíthra ist ein grundlegender Molkenkäse, der landesweit produziert wird, während Touloumotýri ein Käse ist, der traditionell in einem „Touloumi“ (Tierhaut) reift und vor allem auf den Kykladeninseln und anderswo bekannt ist.

Psara ist eine kleine, trockene Insel in der nördlichen Ägäis, bekannt für ihre Seefahrtsgeschichte. Die geografische Abgeschiedenheit und die begrenzten natürlichen Ressourcen der Insel (spärliche Vegetation, trocken-heißes Klima) bestimmten die kleinräumige, traditionelle Viehhaltung, vor allem die Schaf- und Ziegenhaltung. Die Milch, die in dieser Umgebung erzeugt wird, ist charakteristisch dicht, mit einem hohen Gehalt an Aromen, die von den wild wachsenden Kräutern und Sträuchern des trockenen Bodens von Psara stammen. Dieser Reichtum des Rohstoffs bildet die Grundlage für den besonderen Geschmack der lokalen Käsesorten, auch wenn ihre Herstellung weder offiziell standardisiert noch in großem Maßstab erfolgt.

Die Herstellung der Käsesorten auf Psara, insbesondere der Kopanistí, folgt den traditionellen kykladischen Techniken, da das Know-how im gesamten Ägäisraum gemeinsam ist. Der Prozess beginnt mit der Gerinnung der vollfetten, frischen Milch (von Schaf, Ziege oder einer Mischung, während auf anderen Inseln auch Kuhmilch verwendet wird) durch Zugabe von Lab.

Kopanistí zeichnet sich durch ihre aufeinanderfolgende Fermentation und Reifung aus.

1. Erstes Gerinnsel: Das erste Gerinnsel wird „Tyrovoliá“ oder Myzíthra Zymíthra (auf den Kykladeninseln) genannt.
2. Verarbeitungsprozess „Kopanísema“: Diese anfängliche Käsemasse wird (geknetet, vermischt) kontinuierlich über mehrere Tage oder Wochen bearbeitet. Jedes Mal werden Salz und eine kleine Menge alter Kopanistí als „Sauerteig“ (mikrobielle Kultur) zugesetzt, um das Wachstum von Pilzen und Mikroorganismen zu fördern. Dieses wiederholte Kneten (Mischen) verleiht dem Käse die charakteristische streichfähige Textur und den intensiven, pikanten Geschmack (woraus sich auch die Bezeichnung „Kopanistí“ ableitet). Die gesamte Reifung dauert etwa 30–40 Tage.

Mizíthra wird durch Zugabe von frischer Milch zur Molke hergestellt, die nach der Produktion anderer Käsesorten übrig bleibt. Es handelt sich um einen frischen, weichen Käse.

Kefalotýri und Tulumu-Käse erfordern einen festeren Bruch und eine verlängerte Reifung. Der Tulumu-Käse insbesondere folgt der traditionellen Methode, bei der die Käsemasse in ein Tulumi (Tierhaut) gefüllt wird, in dem sie reift und einen besonders intensiven und pikanten Geschmack erhält.

Die Käseproduktion auf Psara, obwohl mengenmäßig begrenzt, stellt einen lebenswichtigen Bestandteil der lokalen Wirtschaft und der Autonomie der Insel dar. Aufgrund des kleinen Produktionsmaßstabs ist ihre Wirkung vor allem sozial und kulturell statt massenhaft kommerziell. Konkret:

1. Erhaltung des Primärsektors: Sie stützt die Schaf- und Ziegenhaltung, erhält traditionelle berufliche Laufbahnen und trägt zur Erhaltung der Biodiversität der an die rauen Bedingungen der Insel angepassten lokalen Tierrassen bei.
2. Gastronomischer Tourismus: Die lokalen Käsesorten, insbesondere der pikante Kopanistí, fungieren als Botschafter der gastronomischen Identität von Psara, indem sie den Besuchern ein authentisches Geschmackserlebnis bieten, das direkt mit der Landschaft und der Geschichte der Insel verknüpft ist.
3. Kulturelles Erbe: Das traditionelle Produktions-Know-how wird innerhalb der Familien weitergegeben und bewahrt so das immaterielle Kulturerbe der Käseherstellung in der Ägäis.

Die Käseherstellung in der Ägäis und in der Folge auch auf Psara hat tiefe Wurzeln, die bis in die Antike zurückreichen, da die Käseproduktion der wichtigste Weg zur Konservierung von Milch war. Die Seefahrtsgeschichte von Psara, mit oft abwesenden Bewohnern, machte die Herstellung harter und leicht pikant schmeckender Käsesorten, wie Kefalotýri oder Touloumotýri, notwendig, da sie eine lange Haltbarkeit aufwiesen und leicht transportiert werden konnten. Die Existenz dieser Käsesorten auf Psara hängt unmittelbar mit der Selbstversorgung der Inselhaushalte zusammen, in denen die Produktion häuslich, saisonal und mit dem Überfluss an Milch im Frühling verknüpft war.

Die Käseerzeugnisse von Psara waren traditionell mit der Saisonalität und den Festzeiten verknüpft. Die Herstellung von Kopanistí und anderen Käsesorten, wie Myzíthra, erfolgte hauptsächlich im Frühling (nach dem Ende der Regenzeit) und zu Ostern, wenn Qualität und Menge der Ziegen- und Schafsmilch aufgrund der reichen Vegetation ihren Höhepunkt erreichten. Kopanistí und Myzíthra waren stets ein fester Bestandteil der Meze, die in Tavernen und Häusern Ouzo oder Tsipouro begleiteten. Das Stampfen der Käsemasse war, obwohl ein technischer Vorgang, oftmals auch ein soziales Ritual, da in traditionellen Haushalten der Prozess des Rührens und Reifens tägliche Pflege und Wissensweitergabe zwischen den Familienmitgliedern erforderte.