Vin de poisson séché

Der „Liestó“-Wein von Psara oder „Liestós Oínos ton Psarón“ wird als erlesener, süßer oder halbsüßer, roter Wein beschrieben. Das wichtigste Synonym, das zur Beschreibung der Methode verwendet wird, ist „Iliastó“. Die Hauptsorte, die für seine Erzeugung auf Psara verwendet wird, ist die rote Rebsorte „Fokianó“, eine autochthone Sorte der Nördlichen Ägäis, die für ihre Widerstandsfähigkeit gegen Trockenheit und ihre Fähigkeit bekannt ist, Weine mit hohem Alkoholgehalt und besonderer aromatischer Komplexität zu liefern. Seine Erzeugung basiert auf der klassischen Technik der „Liestá“-Weine, bei der die gezielte Dehydration der Beeren in der Sonne zu einer natürlichen Erhöhung des Gehalts an Zucker, Säuren und Aromastoffen führt, wodurch der endgültige Wein eine Fülle und Struktur erhält, die ihn einzigartig machen.

Die Insel Psara liegt in der nördlichen Ägäis, westlich von Chios, und zeichnet sich durch eine raue und trockene Topografie aus. Der Weinbau erfolgt auf Böden, die überwiegend ton-kalkhaltig, arm an organischer Substanz und mit äußerst spärlicher Vegetation ausgestattet sind. Das Klima ist typisch insular, mit ausgeprägt trocken-heißen Bedingungen, langen Sonnenscheinperioden und starken Winden (Meltemi). Diese extremen Bedingungen erschweren zwar den Anbau und begrenzen die Erträge, fungieren jedoch als natürlicher Regulator für die Qualität der Trauben. Die Meeresbrise und der Einfluss der Ägäis, der die extremen Temperaturen abmildert und die Säure der Trauben stärkt, sind entscheidende Faktoren für das endgültige Profil des Strohweins und bewahren eine Frische, die den Strohweinen des Festlands häufig fehlt.

Der Lias­tó-Wein von Psara wird nach einer traditionellen Methode erzeugt, die den Trockenfeldbau mit der Technik des Sonnentrocknens der Trauben kombiniert.

Anbaumethode

Der Anbau der Sorte Fokiano auf Psara erfolgt historisch im Trockenen (ohne Bewässerung), angepasst an die spärliche Vegetation und die begrenzten Wasserressourcen der Insel. Die Rebstöcke werden in der Regel in niedriger Buschform (Kopf- bzw. Bechererziehung) erzogen, eine traditionelle Methode, die die Trauben vor den starken Winden und den hohen Bodentemperaturen schützt und gleichzeitig hilft, die minimale Feuchtigkeit zu bewahren. Diese Technik führt zu sehr geringen Hektarerträgen, jedoch zu Trauben mit außerordentlich konzentrierten Zuckern, Säuren und Aromen, die ideal für die Erzeugung von Süßwein sind.

Methode der Vinifikation: Sonnentrocknung & Gärung

Der Prozess der Vinifikation beginnt mit der Weinlese, die in der Regel in den ersten Septembertagen erfolgt, wenn die Trauben ihre organoleptische Reife erreicht haben.

1. Die Sonnentrocknung: Unmittelbar nach der Lese werden die Trauben der Sorte Fokiano in speziellen Bereichen (in der Regel Hänge oder Dachterrassen) auf Matten oder speziellen Netzen ausgebreitet, um der Sonnentrocknung (Dehydration) unterzogen zu werden. Dieser Vorgang dauert mehrere Tage, abhängig vom Wetter und dem gewünschten Grad der Konzentration. Während der Sonnentrocknung verdunstet das Wasser in den Beeren, wodurch die Zucker, die Säure sowie die aromatischen und farbgebenden Bestandteile des Fokiano (Anthocyane) konzentriert werden.
2. Das Treten & die Gärung: Wenn die Traube den gewünschten Grad der Dehydrierung erreicht hat und die Zucker den Wert von 300–400 Gramm pro Liter (g/L) überschritten haben, folgen das Treten (Zerquetschen) und das Auspressen, oft auf traditionelle Weise. Der daraus resultierende Traubenmost ist zähflüssig und außerordentlich zuckerreich. Die alkoholische Gärung verläuft langsam und schwierig aufgrund der hohen Zuckerkonzentration. Die Gärung wird entweder auf natürliche Weise unterbrochen (wenn die Hefen aufgrund des hohen Alkohol- und Zuckergehalts inaktiv werden) oder durch Zusatz von Alkohol (wobei es sich dann um einen aufgespritzen Süßwein handelt), sodass eine beträchtliche Menge unvergorener Zucker im Endprodukt verbleibt, was ihm seine charakteristische Süße verleiht.
3. Reifung: Der fertige Wein reift mehrere Monate oder sogar Jahre in Fässern oder Tanks, wobei er seine tief bernsteinrote Farbe, seine Komplexität und das charakteristische „sonnengetrocknete“ Aroma erlangt.

Die Auswirkung der Produktion des sonnengetrockneten Weins von Psara ist in erster Linie kulturell und wirtschaftlich im Mikromaßstab. Aufgrund der geringen Fläche der Insel, der Fokussierung auf Fischerei und Imkerei (Thymianhonig) und der historischen Zerstörung, die zu einem großen Bevölkerungsverlust und zur Aufgabe der Landwirtschaft führte, bleibt die Weinproduktion auf Psara auf kommerzieller Ebene null oder äußerst gering. Dennoch trägt die Bewahrung des Wissens und der Praxis der Weinherstellung aus Fokiano-Trauben zur Erhaltung des agrarischen Gedächtnisses und der Biodiversität der Insel bei. Sie fungiert als Element der gastronomischen Differenzierung und der Wiederbelebung traditioneller Produkte und verleiht dem touristischen Angebot von Psara, das auf Geschichte und Authentizität basiert, einen Mehrwert.

Die Tradition der Strohweine in Griechenland ist uralt, mit Erwähnungen bereits bei Homer. Psara, obwohl eher für seine seemännische Tüchtigkeit und den Heroismus von 1821 bekannt, erlebte eine Blütezeit, in der Landwirtschaft und Weinbau neben der Schifffahrt bestanden. Die Herstellung des Strohweins war eine zugleich notwendige und ehrenvolle Praxis. Die Konzentration des Mostes durch das Trocknen in der Sonne gewährleistete einen Wein mit hohem Alkohol- und Zuckergehalt, was ihn widerstandsfähig gegen Verderb und ideal für lange Seereisen machte – ein Produkt, das konsumiert oder als Tauschgut verwendet werden konnte. Nach der Zerstörung von 1824 ging ein großer Teil der landwirtschaftlichen Infrastruktur verloren. Die heutige Wiederbelebung des „Liastó“-Weins von Psara aus den wenigen noch bewirtschafteten Flächen ist ein Akt kulturellen Widerstands, der die Insel wieder mit ihrer landwirtschaftlichen Identität vor der Tragödie verbindet und ein altes Know-how erneut ans Licht bringt.

Der zentrale Brauch im Zusammenhang mit der Herstellung des „Liastó“-Weins von Psara ist das „Liastíri“ (der Platz des Trocknens in der Sonne) und die Weinlese. Die Weinlese auf Psara war nie ein großes, organisiertes Fest wie in anderen Weinbaugebieten, sondern aufgrund der kleinen Flächen eine rein familiäre und gemeinschaftliche Zeremonie.

• Die Weinlese: Die Ernte erfolgte von Hand unter Beteiligung aller Familienmitglieder. Auf die Weinlese folgte das sorgfältige Ausbreiten der Fokianó-Trauben auf den Trockengestellen, eine Praxis, die ständige Überwachung erforderte, damit die Trauben nicht nass wurden oder übermäßig verdarben, sondern gleichmäßig dehydrierten.
• Der Wein des Empfangs: Traditionell wurde der süße Strohwein in kleinen Mengen aufbewahrt und hauptsächlich zur Begrüßung offizieller Gäste und für Festtafeln verwendet; er markierte den Wohlstand und die Gastfreundschaft des Hauses. Außerdem diente er als nährende und kräftigende Nahrung für die Seeleute.