Myzithra Chios

Identification et statut AOP/IGP

Bien que la Myzithra apparaisse avec divers synonymes et variantes de nom en Grèce (par ex. Xinomyzithra en Crète, Anari à Chypre, Tsimiksia en tant que moule traditionnel), pour Chios on ne relève pas d’appellation locale spécifique autre que « Myzithra » dans un contexte commercial.

Spécifications (Générales)

Étant donné qu’il n’existe pas de cahier des charges officiel AOP/IGP pour la Myzithra de Chios, les spécifications suivent les caractéristiques générales de la myzithra grecque :

• Matière première : Lactosérum issu de lait de chèvre et de brebis (qui, à Chios, peut provenir de la race ovine à courte durée de vie de Chios, connue pour la haute qualité de son lait, ou de races caprines locales) avec addition de prosgala frais de chèvre et de brebis.
• Texture et couleur : La Myzithra fraîche présente une texture molle, crémeuse, sans croûte, et une couleur blanche à blanc cassé. La sèche acquiert une masse dure, compacte, une couleur blanc cassé et est adaptée au râpage.
• Forme : Souvent en forme piriforme (en forme de poire) ou de cône tronqué en raison de l’égouttage traditionnel dans des sacs en tissu spéciaux (tsantiles) ou dans des tsimiksia.
• Humidité :
  • Fraîche/Chlori : Jusqu’à 70 % en poids.
  • Sec/hard : Jusqu’à 40 % en poids (pour le fromage dur).
• Teneur en matière grasse : Au moins 50 % sur extrait sec, bien que la myzithra fraîche soit considérée comme relativement pauvre en matières grasses.

La production de la Myzithra de Chios est liée à l’étendue géographique de l’île de Chios. La géographie insulaire et les conditions climatiques locales, telles que la période estivale chaude et sèche et les hivers doux, façonnent la flore de l’île. L’alimentation des ovins et caprins locaux – qui comprend des herbes endémiques et des fleurs sauvages – influe directement sur la qualité et le profil aromatique du lait et, par extension, du lactosérum.

La production de la Myzithra de Chios suit la méthode traditionnelle de fabrication des fromages de lactosérum, qui constitue un procédé de fabrication fromagère secondaire, puisque l’ingrédient principal provient de la production d’autres fromages (par ex. le Kefalotyri local ou le Mastelo de Chios).

Méthode de production traditionnelle

1. Collecte et chauffage du lactosérum : Le processus commence par la collecte du lactosérum restant de la production du fromage principal. Le lactosérum est transféré dans des chaudières à fromage et chauffé sous agitation continue. La température augmente progressivement, la dénaturation des protéines sériques commençant vers 62 °C et culminant près de 90 °C.
2. Ajout de lait frais : À une température d’environ 70 °C, on ajoute le « πρόσγαλο », c’est‑à‑dire du lait frais entier (de chèvre ou de brebis) dans une proportion d’environ 10 % du lactosérum. Cet ajout améliore le rendement et la texture du produit final. Le chauffage se poursuit à 85–90 °C, où est obtenue la dénaturation thermique des protéines (albumine et globulines), lesquelles commencent à remonter à la surface en formant une masse.
3. Réglage de l’acidité : Dans certaines variantes, afin d’atteindre le pH optimal (environ 5,2 – point isoélectrique de la β‑lactoglobuline) qui favorise la coagulation, on peut utiliser traditionnellement du jus de citron à la place de la présure, bien que l’usage de présure ne soit pas exclu.
4. Moulage et égouttage : La masse de caillé, qui est remontée à la surface, est recueillie soigneusement à l’aide d’une écumoire perforée. Pour la production de la Myzithra fraîche (« chlori »), le caillé est placé dans des moules spéciaux ou dans des sacs en tissu (tchantiles) et laissé à s’égoutter pendant environ 12 à 24 heures.
5. Affinage (pour la Mizithra sèche) : Si l’on vise la production de Mizithra sèche (dure), le fromage frais est salé extérieurement avec du gros sel et laissé à mûrir et à sécher dans un endroit aéré. La Mizithra dure de Chios, après le séchage, acquiert une saveur intensément salée et piquante.

La production de Myzithra à Chios constitue un pilier important de l’économie circulaire du secteur primaire de l’île. Elle fonctionne comme un produit de valorisation d’un sous-produit (le petit-lait) qui constituerait autrement un problème environnemental, contribuant ainsi à la durabilité des unités laitières locales. Parallèlement, l’existence d’un fromage traditionnel, en plus des produits principaux comme le Mastelo, enrichit la gastronomie locale et préserve la tradition d’élevage ainsi que les techniques fromagères transmises de génération en génération. Enfin, la Myzithra de Chios, bien que moins connue, soutient le marché local et l’approvisionnement des ménages et des visiteurs en un produit laitier frais et nutritif.

La Myzithra est un fromage dont l’histoire se perd dans la nuit des temps en Grèce, avec des références renvoyant à l’Antiquité, époque où l’utilisation du petit-lait pour la production de fromages était une pratique très répandue. À Chios, sa production est indissociablement liée au cycle de fabrication des fromages à pâte dure. La Myzithra, en tant que fromage simple, fondamental et rapidement produit, a toujours constitué la source quotidienne de protéines pour les éleveurs et leurs familles, tandis que sa forme sèche permettait la conservation du produit laitier tout au long de l’année. Ce lien intemporel avec la vie rurale fait de la Myzithra un héritage culturel de l’île.

La Mizithra à Chios, comme dans de nombreuses îles de l’Égée, constitue un ingrédient de base dans les coutumes et les fêtes locales, principalement à travers les tartes au fromage et les douceurs préparées avec sa forme fraîche et douce. Traditionnellement, la production de Mizithra était plus intense au printemps, lorsque le lait des chèvres et des brebis était plus riche et que la fabrication du fromage battait son plein. La production de Mizithra fraîche, qui doit être consommée immédiatement, était souvent liée aux réunions de famille ou aux échanges de biens dans les villages, puisqu’elle constituait un « cadeau » rapide du processus de fabrication du fromage, signe de l’abondance de la saison.