Fournon Zeytinyağı

Fournoi Korseon zeytinyağı ağırlıklı olarak, Ege’nin kurak ve sıcak koşullarında iyi gelişen Koroneiki çeşidinden (veya Ladolia, Psilolia gibi eşanlamlı adlarıyla bilinen türlerden) elde edilen Natürel Zeytinyağıdır. Ürünün benzersizliği, çeşidin Fournoi’nun toprak ve iklim koşullarıyla birleşiminde yatmakta; bu koşullar yağa meyvemsi ve hafif baharlı bir tat ile özellikle düşük asitlik (bazı organik üretim durumlarında %0,1 ile %0,4 arasında bildirilen) kazandırmakta, bu da mükemmel kaliteye işaret etmektedir. Üretimin önemli bir bölümü, üreticilerin doğal çevreye duyduğu saygıyı vurgulayan (AT) 834/2007 Yönetmeliği’ne dayalı sıkı organik tarım standartlarını takip etmektedir.

Adanın mikroiklimi, sınırlı yağış ve ılıman kışlarla karakterize edilen, Akdeniz iklimi özelliklerine sahip kurak ve sıcak bir yapıya sahiptir; bu da dayanıklı Koroneiki çeşidini destekleyen koşullardır. Fournoi’nun toprağı çoğu zaman kayalık ve kıraçtır; bu durum, tutulan nemle ve zeytin ağacının tuzluluğa karşı dayanıklılığıyla birleştiğinde, yüksek yoğunlukta aromatik ve nitelikli bileşenler taşıyan zeytin meyvesi üretimine katkıda bulunmaktadır. Bu özel toprak ve iklim koşullarının, yetiştiricilikte yarattığı zorluklara rağmen, yerel zeytinyağının üstün lezzeti ve kalitesi açısından belirleyici olduğu düşünülmektedir.

Fournoi Korseon’da zeytinyağının yetiştirilmesi ve işlenmesi yöntemi, özellikle organik tarım söz konusu olduğunda, kaliteye ve ürünün hızlı bir şekilde işlenmesine odaklanmaktadır.

Yetiştirme

Koroneiki çeşidinin yetiştiriciliği, adaların kurak ve sıcak koşullarına uyum sağlamıştır; ancak sulamanın olmaması, periyodisiteyi (verimli yılların dönüşümlü olması) artırabilir. Organik üretimde zeytin ağaçlarının gübrelemesi; yeşil-yaprak gübrelemeleri, hayvansal kökenli çiftlik gübresi veya onaylı organik gübrelerin kullanılması gibi çevre dostu yöntemlerle yapılır. Bitki koruma ise, organik tarım yönetmeliğine uygun olarak, zeytin sineği gibi zararlılarla mücadele için hafif, böcek uzaklaştırıcı (ve zehir olmayan) preparatlarla gerçekleştirilir.

Hasat ve Zeytinyağı Üretimi

Meyvenin hasadı genellikle sırıklama yöntemiyle yapılır; yerdeki zeytinlerin veya aşırı olgunlaşma nedeniyle ağdan düşerek yerlere serilen ağlara düşen zeytinlerin toplanmasından kaçınılır; bu uygulama, nihai ürünün düşük asitliğini güvence altına alır. Hasattan sonra meyve, hemen bez çuvallara veya plastik kasalara (daha iyi havalanma ve sıcaklığın korunması için tavsiye edildiği üzere) yerleştirilir ve aynı gün, en geç ertesi gün, sertifikalı bir zeytinyağı fabrikasına taşınır; böylece kalitenin kötü veya gecikmiş nakliyeden olumsuz etkilenmesi önlenir.

Zeytinyağı üretim süreci, zeytin hamurunun 27°C’nin altında yoğrulduğu “soğuk sıkım” yöntemini izler. Bu uygulama, zeytinyağının kalite özelliklerinin, polifenollerinin ve biyoaktif bileşenlerinin korunmasını ve böylece çok düşük asitlik elde edilmesini sağladığı için hayati öneme sahiptir. Nihai ürün, kalitenin korunması için paslanmaz çelik tanklarda ve düşük sıcaklık koşullarında depolanır.

Fournous Korseon’daki zeytin üretimi, ada kümesinin büyüklüğü nedeniyle hacim olarak küçük olsa da, yerel ekonomi ve sosyal uyum üzerinde hayati bir etkiye sahiptir. Küçük ve izole bir adada, geleneksel tarımın sürdürülmesi ve organik üretime verilen önem, pazarda kimlik ve değer yaratarak daha iyi fiyatlara ve üreticiler için daha yüksek gelire çevrilebilen belirgin bir kalite avantajı sunar. Zeytincilik, tarım sektörünü canlı tutar ve özellikle kimyasal ve pestisit kullanımından kaçınan çevre dostu uygulamalar benimsendiğinde, topluluğun ekolojik bilinciyle bağlantılıdır. Ayrıca, tarım adanın peyzajını ve biyolojik çeşitliliğini korur, aynı zamanda sakinlerin özerkliğine ve gıda güvenliğine katkıda bulunur.

Ege adalarındaki, Fournous Korseon dâhil, zeytin yetiştiriciliği, kökleri antik çağa kadar uzanan ve Akdeniz diyetinin ve kültürünün ayrılmaz bir parçasını oluşturan derin bir geçmişe sahiptir. Küçük ve izole ada kümeleri için zeytin yalnızca bir tarım ürünü değil, yaşamın, dayanıklılığın ve özerkliğin bir simgesiydi. Baskın olan Koroneiki çeşidi, en eski Yunan çeşitlerinden biridir ve kaliteli zeytinyağı üretiminde gösterdiği olağanüstü verimle bilinir; bu da bölgenin zeytin üretimiyle olan zamana meydan okuyan bağını kanıtlar. Kültürel miras, geleneksel yetiştirme ve hasat tekniklerinde, ayrıca hasadın çoğu zaman kolektif bir çaba olduğu topluluk boyutunda yansımaktadır.

Fournoi’da zeytinyağı üretimiyle ilgili adetler, hasat döneminin (genellikle Kasım’dan Ocak’a) önemli bir toplumsal ve tarımsal bayram niteliği taşıdığı Ege’nin genel geleneklerini takip eder. Ürün toplama, «liomazoma» veya «liatrizma» olarak bilinen zeytin hasadı, geleneksel olarak bütün ailenin katılımıyla, çoğu kez «tarak» ve «sopa» (sopayla silkme) gibi basit araçlar kullanılarak yapılırdı. En önemli adet, zeytinin derhal yağa dönüştürülmesidir; ürün hemen yağhaneye (eskiden «kolokithala»ya) taşınarak «ilk yağ»ın, yani zeytinin taze suyunun elde edilmesi sağlanırdı. Bu derhal işleme, günümüzde artık modern bir kalite ölçütü (soğuk sıkım) haline gelmiş olsa da, başlangıçta en iyi kaliteyi ve en düşük asitliği güvence altına alan geleneksel bir uygulamaydı; üstelik bu, çağdaş kalite standartları yürürlüğe girmeden çok önce uygulanıyordu.