Hamades zeytinleri (Kourmades)

Sisam’da “hamades” veya “kourmades” olarak bilinen zeytinler, yüzyıllardır adada geleneksel olarak yetiştirilen yerel Throubolia çeşidinin meyvesidir. Adlarını, toplama sürecinden alırlar; çünkü “hamades” veya “kourmades” özünde “yere düşenler” anlamına gelir (hamas = alçakta, toprakta); zira bu zeytinler tamamen olgunlaştıktan ve doğal olarak düştükten sonra yerden toplanırlar. Throubolia, hem yağ üretimine hem de “Throumpa” tipi sofralık zeytin üretimine uygun, çift amaçlı bir çeşittir; ancak “Throumpa Thasou” dışındaki zeytinlerde bu adın kullanılması yasaktır, çünkü bu ad bir Menşe Adı Korumalı (M.O.P. / P.O.P.) ürüne aittir.

Bu çeşit, kuru ortamın, fakir, taşlı, çakıllı ve şiddetle erozyona uğramış toprakların hâkim olduğu bölgelerde dahi iyi gelişir. Throubolia’nın bu zorlu koşullara dayanıklılığı, başka tarım türlerinin gelişemeyeceği bu tür alanların değerlendirilmesi için onu ideal kılar. Sisam’daki zeytinlikler yaklaşık 9.649 hektarlık bir alanı kaplamakta olup, 1,293 milyon zeytin ağacından oluşur; bunların %55,6’sı ovalık bölgede (0-200 m), %27,4’ü yarı dağlık kuşakta (200-400 m) ve %17’si dağlık kuşakta (>400 m), eğimli yamaçlarda ve kuru taş duvarlı teraslarda bulunmaktadır. Geleneksel zeytinliklerde başlıca çeşit Throubolia’dır; ancak özellikle 1970’li yıllardan sonra, yağlık amaçlı Koroneiki çeşidinin dikiminde artış görülmüştür. Meyvenin olgunlaşma döneminde Sisam’a özgü mikroklimatik koşullar, Throubolia meyvesinin ağaç üzerinde doğal olarak acılığını kaybetme özelliğinde belirleyici bir rol oynar.

“Hamades”in geleneksel yetiştirme ve işleme yöntemi, zeytinin sofralık hale gelmesi için neredeyse hiçbir hasat sonrası işlem gerektirmemesi bakımından eşsizdir ve yaygın kullanılan acılık giderme yöntemlerinden tamamen farklılaşır.

Throumpolia çeşidi orta büyüklükte meyveli, silindirik-konik şekilli olup, ortalama meyve ağırlığı yaklaşık 3,3 gramdır. Özelliği, henüz ağaç üzerindeyken neminin bir kısmını kaybetme ve acı maddeyi (oleuropein) tamamen uzaklaştırma yeteneğinde yatmaktadır. Bu doğal acılığın giderilme süreci, bazı mantarların simbiyotik etkisine ve özel toprak-iklim koşullarına bağlıdır.

Hasat, Ekim’den Aralık’a kadar olan dönemde yapılır. Zaten buruşmuş ve kararmış olan meyveler doğal olarak yere düşer. Sisam’da geleneksel olarak zeytinler, ağaçtan düştükten hemen sonra, temizleme dışında herhangi bir ek işleme (örneğin salamura, tuzlu su veya kostik soda) tabi tutulmadan taze olarak yenir. Ticari olarak piyasaya sürülecekse, ardından işleme aşaması gelir:

1. Temizleme: Toplamadan sonra, yabancı maddelerin uzaklaştırılması için meyveler su ile iyice yıkanır.
2. Muhafaza: Daha iyi dayanım için az miktarda tuz (ağırlıkça yaklaşık %3) eklenebilir veya alternatif olarak tuz ilave edilmeksizin, iyi kaliteli zeytinyağı içinde ya da dondurularak muhafaza edilerek paketlenebilir. Bu sade işleme, meyvenin doğal özelliklerini azami düzeyde korur.

Throumpolia zeytininin yetiştirilmesi ve Samos’ta “hamades” üretimi, adanın ekonomisi ve çevresi üzerinde derin ve çok yönlü bir etki yaratmıştır. Halkbiliminde, sonbahar aylarında zeytin üreticilerinin ilk geliri olarak anılır. Throumpolia’nın geleneksel zeytinliği, tarımsal peyzajın korunmasına ve özellikle eğimli, fakir ve kayalık, üzerinde egemen olduğu topraklarda erozyona karşı korunmaya katkıda bulunur. Throumpolia kuraklığa son derece dayanıklıdır; bu da onu, doğal kıraç alanları değerlendiren sürdürülebilir bir kültür bitkisi haline getirir; ki bu, iklim değişikliği koşullarında kritik bir parametredir. Kimyasal işleme gerek olmadan yenebilen meyvesi, Samos’un kaliteli, doğal tarım ürünleri üreten bir bölge olarak imajını güçlendirir; agroturizme ve adanın küresel pazardaki farklılaşmasına katkı sağlar. Son yıllarda, yağlık özelliği daha yüksek Koroneiki çeşidinin yayılımı gözlemlense de, Throumpolia’nın korunması, Samos’un birincil sektörünün genetik çeşitliliğinin ve kültürel kimliğinin muhafazası için kilit önemdedir.

Samos’ta zeytincilik yüzyılların derinliklerine uzanır ve antikçağa tarihlenen tarihsel atıflarla belgelenir. Antik tiyatro yazarı Antifanis, Samos zeytinyağının üstün kalitesinin, geri kalan Yunanistan’daki zeytinyağı için ölçü kabul edildiğini yazmış, Aiskhylos ise Samos’u “zeytin ağaçlarıyla bezenmiş” olarak adlandırmıştır. Throumpolia, bazılarınca Akdeniz havzasındaki en eski zeytin çeşitlerinden biri olarak kabul edilir. Adadaki yetiştiriciliği kesintisiz sürmüş, Samos’un ıssızlaştığı dönem (1476-1552 M.S.) sırasında dahi devam etmiş, mevcut geleneksel ağaçların çoğu, Mylos’taki 500 yılı aşkın yaşıyla “Eva Zeytini” örneğinde olduğu gibi yüzyılları bulan bir yaş taşımaktadır. Throumpolia’nın fakir topraklarda hayatta kalması ve egemenliği, bu çeşidin ada mikroiklimi ve tarihsel tarım pratiğiyle derin bağını ortaya koyar; tarımsal mirasın yaşayan bir anıtını teşkil eder.

“Hamades” zeytinleri, Samosluların geleneksel yaşam tarzıyla doğrudan bağlantılıdır. Doğal olarak toprağa düştükten sonra toplanmalarıyla ilgili adet, ağacın doğal döngüsüne duyulan saygıyı ve emek açısından bir tasarrufu yansıtır; çünkü dallardan yapılan zahmetli ve zaman alan toplama işlemini gerektirmez. Zaten tatlı, yumuşak ve tüketime hazır olan bu meyve, Samios toprağının bereketini ve cömertliğini simgeler. Geleneksel olarak “hamades”, günlük ekmeğin, baklagillerin ve zeytinyağlı yemeklerin yanında tüketilir ve çiftçiler ile çobanlar için hayatta kalmanın ve tam beslenmenin temel unsurlarından birini oluşturur. Her türlü işlemden uzak olmaları, thrubες’i adanın en “saf” ve geleneksel gıdaları arasına yerleştirir.