Παρθένο Ελαιόλαδο Χίου

Το ελαιόλαδο της Χίου παράγεται κυρίως από τις τοπικές ποικιλίες Αδραμυτινή (ή Μυτιληνιά) και Κορωνέικη, με την Αδραμυτινή να είναι η πιο διαδεδομένη στο νησί και να καλλιεργείται και στη γειτονική Λέσβο. Η Αδραμυτινή είναι μια μεσόκαρπη ποικιλία που δίνει ελαιόλαδο εξαιρετικής ποιότητας, ξανθό, ελαφρύ και ιδιαίτερα αρωματικό, χαρακτηριστικά που το καθιστούν μοναδικό σε σχέση με τα πιο «πράσινα» και πικρά λάδια άλλων περιοχών της Ελλάδας.

Η ελαιοκαλλιέργεια στη Χίο εκτείνεται σε διάφορα σημεία του νησιού, με τα ελαιόδεντρα να ευδοκιμούν σε περιοχές με έντονο ανάγλυφο και κοντά στη θάλασσα, συνθήκες που επηρεάζουν το ιδιαίτερο μικροκλίμα και το εδαφικό προφίλ. Τα εδάφη της Χίου, συχνά ξηρικά και πετρώδη, σε συνδυασμό με το αιγαιοπελαγίτικο κλίμα που χαρακτηρίζεται από ήπιους χειμώνες και ξηρά καλοκαίρια, συμβάλλουν στη συγκέντρωση των αρωματικών και φαινολικών ενώσεων του καρπού. Η ποικιλία Αδραμυτινή έχει προσαρμοστεί άριστα σε αυτές τις συνθήκες, εμφανίζοντας ικανοποιητική αντοχή στο ψύχος και τους ισχυρούς ανέμους, αν και έχει απαιτήσεις σε εδαφική υγρασία για μέγιστη παραγωγή. Η γεωγραφική απομόνωση του νησιού και η μακραίωνη παράδοση στη γεωργία, αν και κυριαρχούμενη από την καλλιέργεια της μαστίχας στο νότο, διατηρούν μια ιδιαίτερη τεχνογνωσία (know-how) στην ελαιοκομία.

Μέθοδος Καλλιέργειας

Η καλλιέργεια των ελαιόδεντρων στη Χίο, ειδικά της Αδραμυτινής, χαρακτηρίζεται από την προσαρμογή στις ξηρικές συνθήκες, αν και η άρδευση εφαρμόζεται όπου είναι εφικτό για τη βελτίωση της καρπόδεσης. Η συγκομιδή παραδοσιακά ξεκινούσε το Φθινόπωρο. Για την παραγωγή του εξαιρετικού παρθένου ελαιολάδου, η τάση είναι προς την πρώιμη συγκομιδή (αγουρέλαιο) κατά τους μήνες Οκτώβριο και Νοέμβριο, όταν ο καρπός είναι ακόμη άγουρος ή ημιώριμος. Αυτή η πρακτική διασφαλίζει τη μέγιστη περιεκτικότητα σε πολυφαινόλες και άλλα αντιοξειδωτικά, παράγοντας ένα λάδι με πιο έντονα, φρουτώδη και πικάντικα χαρακτηριστικά. Οι παραγωγοί χρησιμοποιούν συχνά σύγχρονα δίκτυα συλλογής (ελιόπανα) και ραβδιστικά μηχανήματα, ενώ η συλλογή με το χέρι εφαρμόζεται σε πιο δύσβατα σημεία ή για επιλεγμένες ποσότητες, αντικατοπτρίζοντας έναν συνδυασμό παραδοσιακών και σύγχρονων τεχνικών.

Μέθοδος Ελαιοποίησης

Η σύγχρονη παραγωγή του Ελαιολάδου Χίου εστιάζει στην ψυχρή έκθλιψη (θερμοκρασία κάτω από 27∘C), μια διαδικασία ζωτικής σημασίας για τη διατήρηση της ποιότητας και των υγιεινών συστατικών του καρπού.

1. Μεταφορά και Επεξεργασία: Ο καρπός μεταφέρεται στο ελαιοτριβείο άμεσα μετά τη συγκομιδή για να αποφευχθεί η οξείδωση και η αύξηση της οξύτητας. Εκεί, πραγματοποιείται καθαρισμός και πλύσιμο.
2. Άλεση και Μάλαξη (Ζύμωση): Ο καθαρός καρπός αλέθεται σε πάστα. Στη συνέχεια, η πάστα υποβάλλεται σε μάλαξη (ζύμωση) για σύντομο χρονικό διάστημα (συνήθως < 30−45 λεπτά) και σε χαμηλή θερμοκρασία. Η χαμηλή θερμοκρασία στη μάλαξη είναι κρίσιμη για τη διατήρηση των πτητικών αρωματικών ενώσεων.
3. Εκχύλιση (Διαχωρισμός): Το ελαιόλαδο εξάγεται από την πάστα αποκλειστικά με μηχανικά μέσα, μέσω φυγοκέντρησης, διαχωρίζοντας το λάδι από το νερό και τον ελαιοπυρήνα. Η χρήση διαδοχικών πιεστηρίων (παραδοσιακό σύστημα πίεσης) αντικαθίσταται πλέον από σύγχρονα φυγοκεντρικά συστήματα για λόγους υγιεινής και ταχύτητας.
4. Αποθήκευση και Συσκευασία: Το τελικό παρθένο ελαιόλαδο αποθηκεύεται σε ανοξείδωτες δεξαμενές υπό αδρανές αέριο (π.χ., άζωτο) για την ελαχιστοποίηση της οξείδωσης. Η συσκευασία γίνεται σε σκούρα γυάλινα μπουκάλια ή σε δοχεία λευκοσιδήρου (τενεκέδες), προστατεύοντάς το από το φως.
5. Παραδοσιακές Μέθοδοι: Παλαιότερα, η ελαιοποίηση γινόταν με πέτρινους μύλους ("Βόλια") για τη σύνθλιψη και υδραυλικά πιεστήρια για την εξαγωγή (μέθοδος πίεσης). Αυτή η μέθοδος, αν και παράγει λάδι υψηλής ποιότητας υπό συνθήκες καθαριότητας, είναι ασυνεχής και πιο αργή, και σήμερα έχει αντικατασταθεί σε μεγάλο βαθμό από τα σύγχρονα φυγοκεντρικά ελαιοτριβεία.
6. Υποπροϊόντα: Από τη διαδικασία παράγεται ο ελαιοπυρήνας (στερεό υπόλειμμα) που χρησιμοποιείται για την εξαγωγή πυρηνελαίου ή ως καύσιμο, και τα υγρά απόβλητα (κατσίγαρος), η διαχείριση των οποίων αποτελεί περιβαλλοντική πρόκληση.

Παρόλο που η οικονομία της Χίου κυριαρχείται ιστορικά από τη μαστίχα, το ελαιόλαδο συνιστά ένα σημαντικό συμπληρωματικό αγροτικό προϊόν και πηγή εισοδήματος για τις τοπικές κοινότητες, ιδίως στις βόρειες και κεντρικές περιοχές όπου η μαστίχα δεν ευδοκιμεί. Η διατήρηση της ελαιοκαλλιέργειας συμβάλλει στη διατήρηση της αγροτικής υπαίθρου και στην αντιμετώπιση της διάβρωσης των εδαφών, ειδικά σε επικλινή σημεία. Η ανάπτυξη της τυποποίησης και η προώθηση του χιώτικου ελαιολάδου ως προϊόντος υψηλής γαστρονομικής αξίας (λόγω του ελαφρού και αρωματικού του προφίλ), μπορεί να ενισχύσει την ποιοτική του διαφοροποίηση στην αγορά και να προσθέσει αξία στην τοπική οικονομία, προσφέροντας παράλληλα ένα βιώσιμο εναλλακτικό εισόδημα στους αγρότες.

Η καλλιέργεια της ελιάς στην περιοχή του Αιγαίου έχει ρίζες που χάνονται στα βάθη των αιώνων, με την ελιά να θεωρείται ιερό δέντρο και το λάδι βασικό αγαθό από την αρχαιότητα (6ος π.Χ. αιώνας). Στη Χίο, η ελαιοκαλλιέργεια ήταν πάντα παρούσα ως πηγή διατροφής και πλουτοπαραγωγής. Ιστορικά, η συστηματική καλλιέργεια σε ορισμένες περιοχές, σύμφωνα με περιηγητές, ενισχύθηκε κατά την περίοδο της Ενετοκρατίας, αν και τα αρχαιότερα ελαιόδεντρα μαρτυρούν βαθύτερες ρίζες. Το λάδι αποτελούσε βασικό συστατικό της καθημερινής διατροφής των Χιωτών, ενώ η παρουσία παλαιών ελαιοτριβείων στο νησί καταδεικνύει την παραδοσιακή τεχνογνωσία στην παραγωγή, η οποία μεταδιδόταν από γενιά σε γενιά. Το ελαιόλαδο είναι άρρηκτα συνδεδεμένο με τη θρησκευτική και πολιτιστική ζωή του τόπου, χρησιμοποιούμενο σε τελετές, φωτισμό (καντήλια) και την παραδοσιακή ιατρική.

Τα έθιμα γύρω από την ελιά και το λάδι στη Χίο, όπως και σε άλλες ελαιοπαραγωγικές περιοχές, είναι βαθιά ριζωμένα. Η συγκομιδή της ελιάς αποτελούσε και εξακολουθεί να αποτελεί μια κοινοτική και οικογενειακή διαδικασία, όπου συγγενείς και γείτονες συμμετέχουν συλλογικά («αμοιβή») στο μάζεμα, κάτι που ενισχύει τους κοινωνικούς δεσμούς. Η γιορτή του λαδιού (ή «λάδεμα»), δηλαδή η πρώτη έκθλιψη και η δοκιμή του φρέσκου λαδιού στο ελαιοτριβείο, ήταν ένα σημαντικό γεγονός. Η ευλογία του νέου λαδιού από τον ιερέα και η χρήση του σε θρησκευτικές τελετές υπογραμμίζει τον ιερό ρόλο του προϊόντος. Παραδοσιακά, το λάδι αποθηκευόταν σε πηθάρια για να "καθίσει" και να πάρει την τελική του μορφή πριν από την κατανάλωση.