Chios Natives Olivenöl
Das native Olivenöl der Insel Chios stellt ein zentrales Element der lokalen landwirtschaftlichen Produktion und des ernährungsbezogenen Erbes der Insel dar. Die Olivenhaine der Insel erzeugen ein Olivenöl von hoher Qualität, das sich durch sein leichtes, aromatisches Profil auszeichnet, welches eng mit den lokalen Olivensorten und den besonderen edaphoklimatischen Bedingungen der nordöstlichen Ägäis verknüpft ist. Seine Herstellung folgt sowohl modernen Kaltpressverfahren als auch traditionellen Praktiken und bewahrt so die wertvollen sensorischen und gesundheitsfördernden Eigenschaften der Frucht.
Das Olivenöl von Chios wird hauptsächlich aus den lokalen Sorten Adramytini (oder Mytiliniá) und Koroneiki gewonnen, wobei die Adramytini die am weitesten verbreitete Sorte der Insel ist und auch auf der benachbarten Insel Lesbos angebaut wird. Die Adramytini ist eine mittelgroßfrüchtige Sorte, die ein Olivenöl von herausragender Qualität liefert – blond, leicht und besonders aromatisch –, Eigenschaften, die sie einzigartig machen im Vergleich zu den „grüneren“ und bittereren Ölen anderer Regionen Griechenlands.
Der Olivenanbau auf Chios erstreckt sich über verschiedene Teile der Insel, wobei die Olivenbäume in Gebieten mit ausgeprägtem Relief und in Meeresnähe gedeihen – Bedingungen, die das besondere Mikroklima und das Bodenprofil beeinflussen. Die Böden von Chios, häufig trocken und steinig, tragen in Verbindung mit dem ägäischen Klima, das durch milde Winter und trockene Sommer gekennzeichnet ist, zur Anreicherung der aromatischen und phenolischen Verbindungen der Frucht bei. Die Sorte Adramytini hat sich ausgezeichnet an diese Bedingungen angepasst und zeigt eine zufriedenstellende Widerstandsfähigkeit gegenüber Kälte und starken Winden, wenngleich sie für eine maximale Produktion einen gewissen Bodenfeuchtebedarf hat. Die geografische Abgeschiedenheit der Insel und die jahrhundertelange landwirtschaftliche Tradition, die im Süden zwar von der Mastix-Kultivierung dominiert wird, bewahren dennoch ein besonderes Know-how im Bereich des Olivenanbaus.
Anbaumethode
Der Olivenanbau auf Chios, insbesondere der Sorte Adramytini, zeichnet sich durch die Anpassung an trockene Bedingungen aus, obwohl dort, wo es möglich ist, Bewässerung eingesetzt wird, um den Fruchtansatz zu verbessern. Die Ernte begann traditionell im Herbst. Für die Produktion von nativem Olivenöl extra geht der Trend zur frühen Ernte (Agoureleo) in den Monaten Oktober und November, wenn die Frucht noch unreif oder halbreif ist. Diese Praxis gewährleistet den maximalen Gehalt an Polyphenolen und anderen Antioxidantien und erzeugt ein Öl mit intensiveren, fruchtigen und pikanten Eigenschaften. Die Erzeuger verwenden häufig moderne Sammelnetze (Olivenplanen) und Rüttelmaschinen, während die Handlese an unzugänglicheren Stellen oder für ausgewählte Mengen angewendet wird, was eine Kombination aus traditionellen und modernen Techniken widerspiegelt.
Methode der Ölgewinnung
Die moderne Produktion des Chios-Olivenöls konzentriert sich auf die Kaltpressung (Temperatur unter 27∘C), ein für die Erhaltung der Qualität und der gesundheitsfördernden Bestandteile der Frucht entscheidender Prozess.
- Transport und Verarbeitung: Die Frucht wird unmittelbar nach der Ernte in die Ölmühle gebracht, um Oxidation und eine Erhöhung der Säure zu vermeiden. Dort erfolgen Reinigung und Waschung.
- Mahlen und Malaxieren (Kneten): Die gereinigte Frucht wird zu einer Paste vermahlen. Anschließend wird die Paste für kurze Zeit (in der Regel < 30−45 Minuten) und bei niedriger Temperatur malaxiert (geknetet). Die niedrige Temperatur beim Malaxieren ist entscheidend für die Erhaltung der flüchtigen Aromastoffe.
- Extraktion (Trennung): Das Olivenöl wird ausschließlich mit mechanischen Mitteln, mittels Zentrifugation, aus der Paste gewonnen, wobei das Öl vom Wasser und vom Trester getrennt wird. Der Einsatz aufeinanderfolgender Pressen (traditionelles Presssystem) wird heute aus Gründen der Hygiene und der Geschwindigkeit durch moderne Zentrifugensysteme ersetzt.
- Lagerung und Abfüllung: Das fertige native Olivenöl wird in Edelstahltanks unter inertem Gas (z. B. Stickstoff) gelagert, um die Oxidation zu minimieren. Die Abfüllung erfolgt in dunkle Glasflaschen oder in Weißblechbehälter (Kanister), um es vor Licht zu schützen.
- Traditionelle Methoden: Früher erfolgte die Ölgewinnung mit Steinmühlen („Volia“) zum Zerkleinern und hydraulischen Pressen zur Extraktion (Pressverfahren). Diese Methode, obwohl sie bei Einhaltung hygienischer Bedingungen ein Öl von hoher Qualität liefert, ist diskontinuierlich und langsamer und wurde heute weitgehend durch moderne zentrifugale Ölmühlen ersetzt.
- Nebenprodukte: Aus dem Prozess entsteht der Trester (fester Rückstand), der zur Gewinnung von Tresteröl oder als Brennstoff verwendet wird, sowie flüssige Abwässer (Olivenabwässer), deren Management eine ökologische Herausforderung darstellt.
Obwohl die Wirtschaft Chios seit jeher von der Mastix dominiert wird, stellt Olivenöl ein wichtiges ergänzendes Agrarprodukt und eine Einkommensquelle für die lokalen Gemeinschaften dar, insbesondere in den nördlichen und zentralen Regionen, in denen Mastix nicht gedeiht. Die Erhaltung des Olivenanbaus trägt zur Bewahrung des ländlichen Raums bei und hilft, die Bodenerosion, vor allem an Hängen, zu bekämpfen. Die Entwicklung der Standardisierung und die Förderung des chianischen Olivenöls als Produkt von hohem gastronomischem Wert (aufgrund seines leichten und aromatischen Profils) können seine qualitative Differenzierung auf dem Markt stärken und der lokalen Wirtschaft Wert hinzufügen, während sie den Landwirten zugleich ein nachhaltiges alternatives Einkommen bieten.
Der Olivenanbau im Gebiet der Ägäis hat Wurzeln, die sich in den Tiefen der Jahrhunderte verlieren, wobei der Olivenbaum seit der Antike (6. Jahrhundert v. Chr.) als heiliger Baum und das Öl als Grundnahrungsmittel galt. Auf Chios war der Olivenanbau stets als Quelle der Ernährung und des Wohlstands präsent. Historisch wurde der systematische Anbau in bestimmten Gebieten, wie Reiseberichterstatter berichten, in der Zeit der Venezianischen Herrschaft verstärkt, obwohl die ältesten Olivenbäume von noch tieferen Wurzeln zeugen. Öl war ein grundlegender Bestandteil der täglichen Ernährung der Bewohner von Chios, während das Vorhandensein alter Ölmühlen auf der Insel die traditionelle Fachkenntnis in der Produktion belegt, die von Generation zu Generation weitergegeben wurde. Das Olivenöl ist untrennbar mit dem religiösen und kulturellen Leben des Ortes verbunden und wurde bei Zeremonien, zur Beleuchtung (Öllämpchen) und in der traditionellen Medizin verwendet.
Die Bräuche rund um den Olivenbaum und das Öl auf Chios sind, wie auch in anderen olivenölproduzierenden Regionen, tief verwurzelt. Die Olivenernte war und ist ein gemeinschaftlicher und familiärer Vorgang, bei dem Verwandte und Nachbarn kollektiv („amiví“) beim Einsammeln mitwirken, was die sozialen Bindungen stärkt. Das Fest des Öls (oder „ládema“), also die erste Pressung und die Verkostung des frischen Öls in der Ölmühle, war ein wichtiges Ereignis. Die Segnung des neuen Öls durch den Priester und seine Verwendung bei religiösen Zeremonien unterstreichen die heilige Rolle des Produkts. Traditionell wurde das Öl in großen Tonkrügen gelagert, damit es „ruhen“ und seine endgültige Form vor dem Verzehr annehmen konnte.
