Sakız Adası Sızma Zeytinyağı

Hios zeytinyağı başlıca yerel Adramitini (veya Mitilinya) ve Koroneiki çeşitlerinden üretilmektedir; bunların içinde Adramitini adada en yaygın olanıdır ve komşu Midilli’de de yetiştirilmektedir. Adramitini, orta irilikte meyve veren bir çeşit olup, sarı, hafif ve özellikle aromatik, üstün kaliteli bir zeytinyağı sağlar; bu özellikler, onu Yunanistan’ın diğer bölgelerinin daha “yeşil” ve acı yağlarından farklı ve benzersiz kılar.

Hios’ta zeytin yetiştiriciliği adanın çeşitli kesimlerine yayılmıştır; zeytin ağaçları, engebeli alanlarda ve denize yakın bölgelerde gelişmekte, bu koşullar da kendine özgü mikroiklimi ve toprak özelliklerini etkilemektedir. Çoğu zaman kuru ve taşlı olan Hios toprakları, yumuşak kışlar ve kurak yazlarla karakterize Ege iklimiyle birleşerek, meyvede aromatik ve fenolik bileşiklerin yoğunlaşmasına katkıda bulunur. Adramitini çeşidi bu koşullara son derece iyi uyum sağlamış; soğuğa ve kuvvetli rüzgârlara karşı tatmin edici dayanıklılık gösterirken, en yüksek verim için toprak nemine ihtiyaç duymaktadır. Adanın coğrafi izolasyonu ve güneyde sakız yetiştiriciliğinin egemen olmasına rağmen tarımdaki çok uzun gelenek, zeytincilik alanında kendine özgü bir bilgi birikiminin (know-how) korunmasına olanak vermektedir.

Yetiştirme Yöntemi

Sakız Adası’nda zeytin ağaçlarının, özellikle de Adramiti çeşidinin yetiştirilmesi, kurak koşullara uyumla karakterizedir; ancak meyve tutumunu iyileştirmek için mümkün olan yerlerde sulama uygulanmaktadır. Hasat geleneksel olarak sonbaharda başlardı. Natürel sızma zeytinyağı üretiminde eğilim, meyve hâlâ ham ya da yarı olgunken Ekim ve Kasım aylarında erken hasada (çağla yağı) yönelmiştir. Bu uygulama, polifenoller ve diğer antioksidanlar açısından en yüksek içeriği güvence altına alarak, daha belirgin, meyvemsi ve yakıcı niteliklere sahip bir yağ üretir. Üreticiler çoğunlukla modern toplama ağları (zeytin çarşafları) ve tırmık makineleri kullanırken, el ile toplama daha sarp bölgelerde veya seçilmiş miktarlar için uygulanmakta, böylece geleneksel ve modern tekniklerin bir kombinasyonunu yansıtmaktadır.

Zeytin İşleme Yöntemi

Sakız Zeytinyağı’nın modern üretimi, meyvenin kalitesini ve sağlığa yararlı bileşenlerini korumak için hayati önem taşıyan soğuk sıkıma (27∘C’nin altındaki sıcaklık) odaklanmaktadır.

1. Nakliye ve İşleme: Meyve, oksidasyonun ve asitlik artışının önlenmesi için hasattan hemen sonra zeytinyağı fabrikasına taşınır. Burada temizleme ve yıkama işlemleri gerçekleştirilir.
2. Öğütme ve Yoğurma (Malaksasyon): Temiz zeytin hamur hâline getirilmek üzere öğütülür. Ardından hamur, kısa bir süre (genellikle < 30−45 dakika) ve düşük sıcaklıkta yoğurmaya (malaksasyona) tabi tutulur. Yoğurma sırasında düşük sıcaklık, uçucu aromatik bileşiklerin korunması açısından kritiktir.
3. Ekstraksiyon (Ayırma): Zeytinyağı, hamurdan yalnızca mekanik yöntemlerle, santrifüjleme yoluyla elde edilir; böylece yağ, sudan ve pirinadan ayrılır. Ardışık preslerin kullanıldığı geleneksel presleme sistemi, hijyen ve hız gerekçeleriyle artık modern santrifüj sistemleriyle değiştirilmektedir.
4. Depolama ve Ambalajlama: Nihai natürel zeytinyağı, oksidasyonu en aza indirmek amacıyla inert gaz (örneğin azot) altında paslanmaz çelik tanklarda depolanır. Ambalajlama, ışığa karşı koruma sağlamak için koyu renk cam şişelere veya beyaz teneke (teneke kutu) kaplara yapılır.
5. Geleneksel Yöntemler: Eskiden, zeytinin yağlaştırılması ezme için taş değirmenlerle (“Vólia”) ve çıkarım için hidrolik preslerle (presleme yöntemi) yapılırdı. Bu yöntem, temizlik koşulları sağlandığında yüksek kaliteli yağ üretse de kesintili ve daha yavaştır ve günümüzde büyük ölçüde modern santrifüjlü zeytinyağı tesisleriyle değiştirilmiştir.
6. Yan Ürünler: Süreçten elde edilen zeytin posası (katı artık) pirina yağı çıkarımında veya yakıt olarak kullanılır; ayrıca ortaya çıkan sıvı atıklar (karasu) çevresel açıdan yönetimi güç bir sorun teşkil eder.

Her ne kadar Sakız Adası’nın ekonomisine tarihsel olarak damgasını vuran ürün sakız olsa da, zeytinyağı önemli bir tamamlayıcı tarım ürünü ve yerel topluluklar için, özellikle sakızın yetişmediği kuzey ve orta bölgelerde, bir gelir kaynağı teşkil etmektedir. Zeytin yetiştiriciliğinin sürdürülmesi, kırsal alanların korunmasına ve özellikle eğimli arazilerde toprak erozyonuyla mücadeleye katkıda bulunmaktadır. Standartlaştırmanın geliştirilmesi ve Sakız zeytinyağının hafif ve aromatik profili sayesinde yüksek gastronomik değere sahip bir ürün olarak tanıtılması, pazarda nitelikli bir farklılaşma sağlamasına ve yerel ekonomiye değer katmasına imkân tanıyabilir; aynı zamanda çiftçilere sürdürülebilir, alternatif bir gelir sunar.

Ege bölgesinde zeytin yetiştiriciliğinin kökleri yüzyıllar öncesine uzanır; zeytin ağacı kutsal bir ağaç, zeytinyağı ise antik çağlardan (MÖ 6. yüzyıl) beri temel bir değer olarak kabul edilmiştir. Sakız’da zeytin yetiştiriciliği her zaman beslenme ve zenginlik kaynağı olarak var olmuştur. Seyyahların aktardığına göre, bazı bölgelerdeki sistematik yetiştiricilik Venedik egemenliği döneminde güçlenmiştir; ancak en eski zeytin ağaçları çok daha derin köklere işaret eder. Zeytinyağı, Sakızlıların günlük beslenmesinin temel bileşenlerinden biriydi; adadaki eski zeytinyağı değirmenlerinin varlığı, üretimdeki geleneksel bilgi birikimini ve bunun kuşaktan kuşağa aktarımını ortaya koyar. Zeytinyağı, adanın dinî ve kültürel yaşamıyla ayrılmaz biçimde bağlantılıdır; törenlerde, aydınlatmada (kandiller) ve geleneksel tıpta kullanılır.

Sakız’da, diğer zeytin üretim bölgelerinde olduğu gibi, zeytin ve zeytinyağı etrafında şekillenen adetler derin köklere sahiptir. Zeytin hasadı geçmişte olduğu gibi bugün de akraba ve komşuların kolektif biçimde (“karşılıklı yardım”) katıldığı topluluk ve aile temelli bir süreçtir; bu da sosyal bağları güçlendirir. Yağ bayramı (veya “ladema”), yani ilk sıkım ve değirmende taze yağın tadına bakılması, önemli bir olaydı. Yeni yağın papaz tarafından kutsanması ve dinî törenlerde kullanılması, ürünün kutsal rolünü vurgular. Geleneksel olarak yağ, tüketilmeden önce “dinlenmesi” ve nihai formunu alması için küplerde saklanırdı.