Mastelo

Mastelo adı, 1994 yılından beri hem Yunanistan’da hem de Avrupa’da, Sakız’daki belirli peynir üretim biriminin ürünleri için tescilli bir ticari markadır. Bu da, terimin devlet tarafından belirlenmiş standartlara sahip bir peynir türünü değil, yerel hammaddelere ve tekniklere dayalı belirli bir ticari üretimi ifade ettiği anlamına gelir.

Resmî olarak, peynir yumuşak beyaz peynirler kategorisine girer. Temel Mastelo, inek sütünden yapılır, hafif tuzludur ve yüksek oranda nem içerir. Eşsizliği, yüksek sıcaklıkta pişirildiğinde çoğu peynir gibi erimek yerine şeklini korumasını ve hoş, çiğnemeli bir doku kazanmasını sağlayan özel bileşiminde yatar. Bu özellik, onu özellikle Sakız’daki tavernalarda ızgarada pişen peynirle eş anlamlı hâle getirmiştir.

Mastelo peynirinin üretimi, Doğu Ege’nin en büyük ve en zengin adalarından biri olan, başta sakızı ve turunçgilleriyle tanınan Sakız Adası ile ayrılmaz bir şekilde bağlantılıdır. Üretim, son derece verimli topraklara ve geleneksel çiftlik konaklarına sahip olan, tarihsel olarak da birçok diğer Ege adasında hâkim olan küçükbaş hayvancılığın aksine sığır yetiştiriciliğine ev sahipliği yapmış Sakız Kambos’unda gerçekleştirilmektedir.

Peynirin yapımında kullanılan inek sütü, Sakız Adası’ndaki (Hios) hayvancılık işletmelerinden temin edilmektedir. Adanın kendine özgü toprak ve iklim koşulları ile yerel florası (özellikle dağlık bölgelerdeki keçi sütü için) hayvanların beslenmesini ve dolayısıyla sütün lezzet kimliğini etkileyerek, nihai ürüne Sakız toprağının karakteristik özelliklerini kazandırır. Mastelo® üretim birimi, Sakız’ın Kambos bölgesinde, tarımsal geleneği ve verimli topraklarıyla tarihsel olarak tanınan bir yörede bulunmaktadır.

İnek sütünden yapılan Mastelo’nun üretimi, peynirin karakteristik yapısını geliştirmesine imkân tanıyan, nispeten basit fakat belirli bir süreci takip eder.

Süreç, Sakız’daki yerel çiftliklerden toplanan taze, tam yağlı, pastörize inek sütünün derhal kullanılmasıyla başlar. Süt ısıtılır ve ardından maya (peynir mayası) ile az miktarda tuz ilave edilir. Sütün pıhtılaşması hafif koşullarda gerçekleşir. Oluşan pıhtı, peyniraltı suyunun serbest kalması için dikkatlice kesilip karıştırılır; ancak bu yapılırken peynirde mümkün olan en yüksek nem oranının korunmasına özen gösterilir.

Daha sonra peynir pıhtısı, süzülmesi ve son şeklini alması için kalıplara aktarılır; genellikle yaklaşık 350–400 gram ağırlığında silindirik veya küçük tekerlek formundadır. Olgunlaşma süreci çok kısadır ya da pratikte yoktur; çünkü Mastelo, uzun süreli olgunlaştırma gerektirmeyen, hemen tüketilebilen bir peynirdir. Genellikle vakumlu ambalajda, buzdolabında muhafaza edilir ve tazeliğini ile sütlü tadını korur. Vurgu, minimum işleme yapılmasına, böylece Sakız sütünün kalitesinin öne çıkmasına yöneliktir.

Mastelo’nun ticari başarısı, Sakız Adası’nın yerel ekonomisi üzerinde önemli bir etkiye sahiptir. Üretimi tamamen Sakız’a özgü inek ve keçi sütüne dayandığından, adanın sığır yetiştiriciliği sektörünü ve daha az ölçüde keçi-koyun yetiştiriciliğini doğrudan destekler; bu sektörler biyolojik çeşitlilik ve kendine yeterlilik açısından hayati önem taşır.

“Chios Peyniri” olarak tanınması, gastronomi turizmini ve adanın kaliteli yerel ürünlere sahip bir destinasyon olarak imajını güçlendirir. Izgara Mastelo, yerel meyhane ve restoranların alametifarikası haline gelmiş, tüm Yunanistan’da Sakız mutfağının bir elçisi olmuştur.

Mastelo®’nun ticari bir ürün olarak tarihi nispeten yenidir ve 1994’te başlamıştır. Ancak “Mastelo” adı, süt toplama kovasını ifade eden Venedikçe bir kelimeden türemiş olup daha derin köklere sahiptir. Bu adlandırma, yüzyıllar boyunca adanın ticari ve tarımsal kültürünü şekillendiren Cenevizlilerin ve Venediklerin Sakız üzerindeki tarihsel etkisine işaret eder.

Peynirin üretimi, Sakız’ın dağlarında ve meralarında otlayan hayvanlardan elde edilen yerel sütün yüksek kalitesiyle ayrılmaz bir şekilde bağlantılıdır; böylece modern üretim yöntemlerine rağmen, Sakız’ın geleneksel hayvancılık mirası sürdürülmektedir.