Peynir ürünleri: Kopanisti, Kefalotyri, Touloumotiri, Mizithra
Psara, Ege Denizi’ndeki çoğu adayı karakterize eden olumsuz iklim ve jeofizik koşullara rağmen, peynircilikte küçük ama tarihî bir geleneği korumaktadır. Psara’da hayvancılık, diğer küçük adalarda olduğu gibi, kurak ve sıcak çevreye uyum sağlamış koyun ve keçi gibi hayvanlara dayanıyordu. Bu süt, yerel floraya dayalı otlatma nedeniyle yağ ve aroma bakımından zengin olup, başta adalıların ihtiyaçlarını karşılamak için çeşitli peynirlerin üretiminde hammadde olarak kullanılıyordu. Ege adalarında ve Psara’da geleneksel olarak üretilen peynirler arasında Kopanisti, Mizithra, Kefalotiri ve Tulumi Peyniri sayılmaktadır.
Psara’da peynircilik esas olarak Kopanisti’ye odaklanır; Psara Kopanistisi, yaygın Kiklad üretim tekniğinin yerel, standartlaşmamış bir varyantını oluşturur. Bunun dışında üretim, daha geniş ölçekte bilinen Yunan peynirlerini de içerir. Kefalotiri, Ege adaları dahil birçok bölgede üretilen en eski sert peynirlerden biridir. Mizithra, ülke genelinde üretilen temel bir lor peyniri iken, Tulumi Peyniri ise geleneksel olarak “tulum”da (hayvan derisinde) olgunlaştırılan, başlıca Kiklad adalarında ve başka yerlerde bilinen bir peynirdir.
Psara, denizcilik tarihiyle tanınan, Kuzey Ege’de küçük ve susuz bir adadır. Adanın coğrafi izolasyonu ve sınırlı doğal kaynakları (az bitki örtüsü, kurak ve sıcak iklim), başlıca koyun-keçi yetiştiriciliğine dayalı, küçük ölçekli geleneksel hayvancılığı belirlemiştir. Bu çevrede üretilen süt, kuru Psara toprağının kendiliğinden yetişen ot ve çalılarından gelen aromalarca zengin, karakteristik olarak yoğun bir süttür. Hammadde zenginliği, üretimleri resmî olarak standartlaşmamış veya kitlesel olmasa bile, yerel peynirlerin kendine özgü tadının temelini oluşturur.
Psara’daki peynir üretimi, özellikle de Kopanisti, bilgi birikimi tüm Ege’de ortak olduğundan, geleneksel Kiklad tekniklerini izler. Süreç, tam yağlı taze sütün (koyun, keçi veya karışım; diğer adalarda inek sütü de kullanılır) maya eklenerek pıhtılaştırılmasıyla başlar.
Kopanisti, ardışık fermantasyon ve olgunlaşma süreciyle öne çıkar.
- İlk Pıhtı: İlk pıhtıya, Kiklad adalarında “tyrovolia” veya “mizithra zymithra” denir.
- Dövm e İşlemi: Bu başlangıç pıhtısı (peynir kitlesi) sürekli olarak, birkaç gün ya da hafta boyunca dövülür (yoğrulur, karıştırılır). Her seferinde tuz ve az miktarda eski Kopanisti “maya” (mikrobiyal kültür) olarak eklenir; bu, mantar ve mikroorganizmaların gelişimini güçlendirmek içindir. Bu tekrarlanan yoğurma (karıştırma) işlemi peynire karakteristik sürülebilir kıvamını ve belirgin, keskin lezzetini verir (buradan “Kopanisti” adı ortaya çıkar). Toplam olgunlaşma yaklaşık 30–40 gün sürer.
Mizithra, diğer peynirlerin üretiminden arta kalan peynir altı suyuna taze süt eklenmesiyle üretilir. Taze, yumuşak bir peynirdir.
Kefalotiri ve tulum peyniri daha sert bir pıhtı ve uzun süreli olgunlaşma gerektirir. Özellikle tulum peyniri, peynir kitlesinin tuluma (hayvan derisine) yerleştirildiği ve orada olgunlaştırıldığı geleneksel yöntemi izler; bu sayede kendine özgü yoğun ve keskin bir lezzet kazanır.
Psara’daki peynircilik, hacim olarak sınırlı olsa da, adanın yerel ekonomisinin ve özerkliğinin hayati bir parçasını oluşturur. Üretimin küçük ölçekli olması nedeniyle etkisi, büyük ölçüde kitlesel ticari olmaktan ziyade toplumsal ve kültüreldir. Özellikle:
- Birincil Sektörün Korunması: Keçi ve koyun yetiştiriciliğini destekleyerek geleneksel mesleki yolları açık tutar ve adanın sert koşullarına uyum sağlamış yerel ırk hayvanların biyoçeşitliliğine katkıda bulunur.
- Gastronomi Turizmi: Yerel peynirler, özellikle de baharatlı Kopanisti, Psara’nın gastronomik kimliğinin elçileri olarak işlev görür; ziyaretçilere, adanın manzarası ve tarihiyle doğrudan bağlantılı özgün bir tat deneyimi sunarlar.
- Kültürel Miras: Geleneksel üretim bilgisi aile içinde aktarılır; böylece Ege’deki peynircilik uygulamalarının somut olmayan kültürel mirası korunur.
Ege’deki peynircilik ve bunun uzantısı olarak Psara’daki üretim, kökleri antik çağlara uzanan derin bir geçmişe sahiptir; zira sütü muhafaza etmenin başlıca yolu peynir üretimiydi. Psara’nın denizcilik tarihi, sakinlerinin sık sık uzun süre evlerinden uzakta olmalarıyla, Kefalotiri veya Tulumi Peyniri gibi sert ve hafif baharatlı peynirlerin üretimini zorunlu kılmıştır; bu peynirlerin raf ömürleri uzundu ve kolay taşınabiliyorlardı. Bu peynirlerin Psara’da varlığı, hanehalklarının kendi kendine yeterliliğiyle doğrudan bağlantılıdır; üretim süreci ev içi, mevsimlik olup, ilkbaharda süt bolluğu ile ilişkilendirilirdi.
Psara’nın süt ürünleri geleneksel olarak mevsimsellik ve bayram dönemleriyle bağlantılıydı. Kopanisti ve Mizithra gibi diğer peynirlerin üretimi, çoğunlukla İlkbaharda (yağışlı dönemin bitiminden sonra) ve Paskalya’da yapılıyordu; çünkü keçi-koyun sütü, zengin bitki örtüsü sayesinde, kalite ve miktar bakımından zirvedeydi. Kopanisti ve Mizithra, her zaman tavernalarda ve evlerde uzo veya tsipuroya eşlik eden mezenin ayrılmaz bir parçasıydı. Peynir kitlesinin dövülmesi, teknik bir süreç olmasına karşın, çoğu zaman toplumsal bir adet niteliği de taşıyordu; zira geleneksel hanelerde karıştırma ve olgunlaştırma süreci, aile üyeleri arasında günlük özen ve bilgi aktarımı gerektiriyordu.
