Kurutulmuş balık şarabı

Liasτό Psaryalı şarap veya Psara’nın Liasτό şarabı, seçkin, tatlı ya da yarı tatlı, kırmızı şarap olarak tanımlanır. Yöntemin tanımlanmasında kullanılan başlıca eşanlamlı terim “İliasτό”dur. Psara’da üretiminde kullanılan temel çeşit, kuraklığa dayanıklılığı ve yüksek alkol derecesine sahip, kendine özgü aromatik karmaşıklık gösteren şaraplar verme yeteneğiyle tanınan, Kuzey Ege’ye özgü kırmızı “Fokiano” çeşididir. Üretimi, liasτό şarapların klasik tekniğine dayanır; burada tanelerin güneşte kasten susuz bırakılması, şeker, asit ve aromatik bileşenlerin doğal olarak artmasına yol açar; bu da nihai şaraba, onu benzersiz kılan bir zenginlik ve yapı kazandırır.

Psara Adası, Kuzey Ege’de, Sakız Adası’nın batısında yer alır ve engebeli, kuru bir topoğrafyayla karakterize edilir. Bağcılık, çoğunlukla killi-kireçli, organik madde bakımından fakir, son derece sınırlı bitki örtüsüne sahip topraklarda yapılmaktadır. İklim, belirgin derecede kurak ve sıcak koşullar, uzun güneşlenme dönemleri ve güçlü rüzgârlar (meltemler) ile tipik bir adalıktır. Bu aşırı koşullar, her ne kadar yetiştiriciliği zorlaştırıp verimleri sınırlasa da, üzüm kalitesi için doğal bir düzenleyici işlevi görür. Deniz meltemi ve Ege’nin etkisi, aşırı sıcaklıkları yumuşatıp üzümün asiditesini güçlendirerek, nihai güneşte kurutulmuş şarabın profili açısından belirleyici faktörlerdir ve çoğu zaman iç kesimlerin güneşte kurutulmuş şaraplarında eksik olan bir ferahlığı korur.

Liasτό Psara şarabı, kuru tarımı güneşte kurutma tekniğiyle birleştiren geleneksel bir yöntem izlenerek üretilir.

Yetiştirme Yöntemi

Psara’da Fokiano üzümünün yetiştirilmesi, adanın sınırlı bitki örtüsü ve az sayıdaki su kaynağına uyum sağlamış, tarihsel olarak kuru (susuz) tarım şeklindedir. Asmalar genellikle alçak bir kâse formunda şekillendirilir; bu geleneksel yöntem, üzümleri güçlü rüzgârlardan ve toprağın yüksek sıcaklıklarından korurken, asgari nemin korunmasına da yardımcı olur. Bu teknik, dekara çok düşük verimlere yol açar; ancak, şeker, asit ve aromalar bakımından son derece yoğunlaşmış üzümler elde edilmesini sağlar ki bu da tatlı şarap üretimi için idealdir.

Şarap Yapım Yöntemi: Güneşte Kurutma ve Fermantasyon

Şarap yapım süreci, üzümlerin duyusal olgunluğa ulaştığı genellikle eylül ayının ilk günlerinde yapılan bağbozumu (hasat) ile başlar.

1. Güneşte Kurutma: Hasadın hemen ardından, Fokiano çeşidine ait üzümler, güneşte kurutulmak (dehidratasyon) üzere özel alanlara (genellikle yamaçlar veya damlar) sergiler ya da özel ağlar üzerine serilir. Bu işlem, hava koşullarına ve istenen yoğunlaşma derecesine bağlı olarak birkaç gün sürer. Güneşte kurutma sırasında, tanelerdeki su buharlaşır; böylece Fokiano’nun şekerleri, asiditesi ile aromatik ve renklendirici bileşenleri (antosiyaninler) yoğunlaşır.
2. Sıkma ve Mayalanma: Üzüm istenen susuzlaştırma derecesine ulaştığında ve şekerler litre başına 300-400 gram sınırını (gr./litre) aştığında, genellikle geleneksel yöntemlerle sıkma (ezme) ve presleme işlemi gerçekleştirilir. Ortaya çıkan şıra koyu kıvamlıdır ve son derece zengin şeker içerir. Yüksek şeker derişimi nedeniyle alkolik fermantasyon yavaş ve güç ilerler. Fermantasyon ya doğal olarak (mayalar yüksek alkol ve şeker nedeniyle etkisiz hâle geldiğinde) ya da alkol ilavesiyle (bu durumda takviyeli tatlı şaraptan söz ederiz) durdurulur; böylece son üründe önemli miktarda mayalanmamış şeker kalır ve bu da ona karakteristik tatlılığını kazandırır.
3. Olgunlaşma: Nihai şarap, birkaç ay hatta yıl boyunca fıçılarda veya tanklarda olgunlaşır; bu süreçte derin kehribar-kırmızı rengini, karmaşıklığını ve karakteristik “liosó” aromasını kazanır.

Liasto Psaryanó şarabı üretiminin etkisi öncelikle kültürel ve küçük ölçekte ekonomiktir. Adanın küçük yüzölçümü, balıkçılık ve arıcılığa (kekik balı) verilen ağırlık ve büyük nüfus kaybına ve tarımın terk edilmesine yol açan tarihsel Felaket nedeniyle, Psara’da şarap üretimi ticari düzeyde sıfır ya da çok az düzeyde kalmaktadır. Bununla birlikte, Fokiano üzümlerinden şarap üretimi bilgisinin ve pratiğinin sürdürülmesi, adanın tarımsal hafızasının ve biyolojik çeşitliliğinin korunmasına katkıda bulunmaktadır. Gastronomik farklılaşma ve geleneksel ürünlerin canlandırılması unsuru olarak işlev görmekte, tarih ve özgünlüğe dayanan Psara turizm ürününe katma değer kazandırmaktadır.

Yunanistan’da güneşte kurutulmuş şarapların geleneği çok eskilere, hatta Homeros’a kadar uzanır. Psara, her ne kadar denizcilikteki mahareti ve 1821’deki kahramanlığıyla daha çok tanınsa da, tarım ve bağcılığın denizcilikle yan yana var olduğu bir gelişme dönemi yaşamıştır. Güneşte kurutulmuş şarap üretimi hem zorunlu hem de onurlu bir uygulamaydı. Şıranın güneşte yoğunlaştırılması, yüksek alkol ve şeker içeriğine sahip, bozulmaya dayanıklı ve uzun deniz yolculukları için ideal bir şarap sağlıyor, tüketilebilen ya da takas konusu olabilen bir ürün yaratıyordu. 1824 Felaketi’nden sonra tarımsal altyapının büyük bölümü yok oldu. Bugün az sayıdaki ekili araziden elde edilerek yeniden hayata döndürülen Psara güneş şarabı, adayı trajediden önceki tarımsal kimliğine yeniden bağlayan, eski bir bilgi birikimini tekrar gün ışığına çıkaran kültürel bir direniş eylemidir.

Psara güneş şarabının üretimiyle ilişkili temel âdet, güneşte kurutma alanı olan “liastiri” ve bağbozumudur. Psara’da bağbozumu, diğer şarap üretim bölgelerinde olduğu gibi büyük, organize bir şenlik değil, küçük arazi büyüklükleri nedeniyle aile içi ve topluluk temelli, daha mahrem bir törendi.

• Bağbozumu: Hasat el ile, ailenin tüm üyelerinin katılımıyla gerçekleştirilirdi. Bağbozumunu, Fokiano üzümlerinin salkımlarının güneşte kurutma sergilerine özenle serilmesi takip ederdi; bu, üzümlerin ıslanmaması ya da aşırı bozulmaya uğramaması, aksine eşit biçimde susuz bırakılması için sürekli gözetim gerektiren bir uygulamaydı.
• Karşılama Şarabı: Geleneksel olarak, tatlı güneş şarabı küçük miktarlarda saklanır, esas olarak resmî konukların karşılanmasında ve bayram sofralarında kullanılır, evin refahını ve misafirperverliğini simgelerdi. Ayrıca denizciler için besleyici ve güçlendirici bir gıda olarak da kullanılırdı.