Vin de poisson séché

Le vin de Psara « Liasthó » ou Vin « liasthó » de Psara est décrit comme un vin rouge doux ou demi-doux de qualité supérieure. Le principal synonyme utilisé pour décrire la méthode est « Héliastó ». La variété principale utilisée pour sa production à Psara est la variété rouge « Fokianó », un cépage autochtone de la mer Égée septentrionale, réputé pour sa résistance à la sécheresse et sa capacité à donner des vins à fort degré alcoolique et à la complexité aromatique particulière. Sa production repose sur la technique classique des vins de raisins passerillés au soleil, où la déshydratation volontaire des baies au soleil entraîne une augmentation naturelle de la teneur en sucres, en acides et en composés aromatiques, conférant au vin final une richesse et une structure qui le rendent unique.

L’île de Psara est située dans le nord de la mer Égée, à l’ouest de Chios, et se caractérise par un relief accidenté et aride. La viticulture y est pratiquée sur des sols principalement argilo-calcaires, pauvres en matière organique, avec une végétation extrêmement limitée. Le climat est typiquement insulaire, avec des conditions xérothermiques marquées, de longues périodes d’ensoleillement et de forts vents (meltémia). Ces conditions extrêmes, bien qu’elles rendent la culture difficile et limitent les rendements, agissent comme un régulateur naturel de la qualité du raisin. La brise marine et l’influence de la mer Égée, qui tempèrent les températures extrêmes et renforcent l’acidité du raisin, sont des facteurs déterminants pour le profil final du vin de paille, en maintenant une fraîcheur qui fait souvent défaut aux vins de paille de l’arrière-pays.

Le vin de paille de Psara est produit selon une méthode traditionnelle qui combine la culture en sec avec la technique du passerillage au soleil.

Méthode de Culture

La culture du Fokiano à Psara est historiquement en sec (sans irrigation), adaptée à la végétation limitée et aux rares ressources en eau de l’île. Les vignes sont généralement conduites en gobelet bas, une méthode traditionnelle qui protège les raisins des vents violents et des hautes températures du sol, tout en aidant à conserver le minimum d’humidité. Cette technique conduit à des rendements à l’hectare très faibles, mais à des raisins présentant des sucres, des acides et des arômes extrêmement concentrés, idéaux pour la production de vin doux.

Méthode de Vinification : Passerillage & Fermentation

Le processus de vinification commence par les vendanges (récolte), qui ont généralement lieu durant les premiers jours de septembre, lorsque les raisins ont atteint leur maturité organoleptique.

1. Le Passerillage : Immédiatement après la récolte, les raisins de la variété Fokiano sont étalés dans des espaces spécialement aménagés (généralement des coteaux ou des toits-terrasses), sur des nattes ou des filets spéciaux, afin de subir un passerillage au soleil (déshydratation). Ce processus dure plusieurs jours, selon la météo et le degré de concentration souhaité. Pendant le passerillage, l’eau des baies s’évapore, concentrant les sucres, l’acidité ainsi que les composants aromatiques et colorants du Fokiano (anthocyanes).
2. Le foulage & la fermentation : Lorsque le raisin a atteint le degré souhaité de déshydratation et que les sucres ont dépassé la limite de 300–400 grammes par litre (g/litre), suivent le foulage (broyage) et le pressurage, souvent de manière traditionnelle. Le moût obtenu est visqueux et extrêmement riche en sucres. La fermentation alcoolique est lente et difficile en raison de la forte concentration en sucres. La fermentation est interrompue soit naturellement (lorsque les levures sont inactivées en raison du fort degré d’alcool et de sucres), soit par l’ajout d’alcool (on parle alors de vin doux muté), ce qui laisse une quantité importante de sucres non fermentés dans le produit final, auxquels il doit sa douceur caractéristique.
3. Maturation : Le vin final mûrit en fûts ou en cuves pendant plusieurs mois, voire des années, où il acquiert sa couleur ambrée-rouge profonde, sa complexité et son arôme « liostó » caractéristique.

L’impact de la production du vin de Psara séché au soleil est avant tout culturel et économique à petite échelle. En raison de la petite superficie de l’île, de l’importance accordée à la pêche et à l’apiculture (miel de thym), ainsi que de la Destruction historique qui a entraîné une grande perte de population et l’abandon de l’agriculture, la production de vin à Psara demeure nulle ou très faible au niveau commercial. Toutefois, la préservation du savoir et de la pratique de la production de vin à partir de raisins Fokiano contribue au maintien de la mémoire agricole et de la biodiversité de l’île. Elle fonctionne comme un élément de différenciation gastronomique et de relance des produits traditionnels, en apportant une valeur ajoutée au produit touristique de Psara, fondé sur l’histoire et l’authenticité.

La tradition des vins de soleil en Grèce est très ancienne, avec des références jusque chez Homère. Psara, bien que plus connue pour sa puissance maritime et l’héroïsme de 1821, a connu une période de prospérité durant laquelle l’agriculture et la viticulture coexistaient avec la navigation. La production de vin de soleil constituait une pratique à la fois nécessaire et honorifique. La concentration du moût par exposition au soleil garantissait un vin à forte teneur en alcool et en sucres, le rendant résistant à l’altération et idéal pour de longs voyages en mer — un produit qui pouvait être consommé ou servir d’objet d’échange. Après la Destruction de 1824, une grande partie des infrastructures agricoles fut perdue. La résurgence actuelle du vin de soleil de Psara à partir des rares terres encore cultivées est un acte de résistance culturelle, qui reconnecte l’île avec son identité agricole d’avant la tragédie, en remettant en lumière un savoir-faire ancien.

La coutume centrale liée à la production du vin de soleil de Psara est le « liastiri » (l’espace de séchage au soleil) et les vendanges. Les vendanges à Psara n’ont jamais été une grande fête organisée comme dans d’autres régions viticoles, mais une cérémonie strictement familiale et communautaire, en raison de la petite taille des parcelles.

• Les vendanges : La récolte se faisait manuellement, avec la participation de tous les membres de la famille. Les vendanges étaient suivies par l’étalement minutieux des grappes de Fokiano sur les claies de séchage, une pratique qui exigeait une surveillance constante, afin que les raisins ne soient pas mouillés ni excessivement altérés, mais se déshydratent de manière uniforme.
• Le vin d’accueil : Traditionnellement, le vin doux de soleil était conservé en petites quantités et utilisé principalement pour l’accueil des visiteurs officiels et pour les tables de fête, marquant la prospérité et l’hospitalité de la maison. Il était également utilisé comme aliment nutritif et reconstituant pour les marins.