Tsipouro - Souma Samos

L’eau-de-vie de marcs produite à Samos porte l’appellation locale Souma, qui est le synonyme du tsipouro pour les îles de la mer Égée, ainsi que pour Rhodes et Paros. La Souma, en tant qu’eau-de-vie de marcs de raisin, appartient à la large catégorie des eaux-de-vie d’origine agricole. Sa qualité est reconnue par le fait qu’elle provient principalement des marcs aromatiques de la variété Muscat de Samos. Une Souma de Samos disponible dans le commerce est décrite comme une eau-de-vie issue de raisins sélectionnés de cépages de premier plan tels que le Muscat de Samos, confirmant l’utilisation de la variété emblématique de l’île comme base de l’eau-de-vie. En outre, l’Union coopérative vinicole et agricole de Samos (EΟΣ Samos) a déjà commencé (année 2025) la production de tsipouro à partir de Muscat, mettant en évidence le potentiel dynamique du produit.

La production de Souma / Tsipouro à Samos est indissociablement liée à la viticulture de l’île, qui s’étend sur des massifs collinaires et des terrasses situées au pied des montagnes Kerkis et Ambelos (Karvounis). Le sol particulièrement pauvre, combiné au climat égéen, caractérisé par des hivers doux et des étés secs, favorise la culture du Muscat, qui constitue la principale matière première pour les marcs. La tradition de la distillation existe, tout comme la viticulture, dans l’ensemble de l’île. L’aire géographique de la culture du Muscat, qui est la base des marcs, couvre des vignobles sélectionnés dans toute l’île, les pratiques culturales traditionnelles sur des terrasses étroites contribuant à la préservation du paysage et à la qualité du raisin.

La production de Souma/Tsipouro de Samos constitue une pratique traditionnelle, étroitement liée à la fin de la vinification. La méthode suit les standards généraux de la distillation de marcs, avec pour particularité la matière première :

• Matière première : La principale matière première est le marc (la masse de peaux, pépins et résidus qui reste après le pressurage des raisins pour la production de vin), provenant surtout du cépage aromatique Muscat de Samos. Contrairement à certaines autres régions, la Souma de Samos provient principalement de la distillation de marcs et/ou de vin, et non de figues (comme c’est le cas par exemple à Chios).
• Fermentation : Les marcs, qui contiennent encore des résidus de sucres, sont placés dans des locaux ou récipients spéciaux afin de compléter la fermentation alcoolique. Ce processus est crucial, car l’alcool qui sera distillé provient des composants sucrés des marcs.
• Distillation : La distillation est réalisée dans des alambics traditionnels en cuivre (chaudrons). Les marcs sont portés à ébullition, et les vapeurs d’alcool et de composants aromatiques sont collectées puis condensées.
  • La pratique traditionnelle comprend souvent une simple distillation (par opposition au tsipouro doublement distillé de la Grèce du Nord), bien que les tsipouros commerciaux puissent désormais être doublement distillés pour une plus grande pureté.
  • Utilisation d’anis/aromates : Dans l’Égée, et plus particulièrement à Samos, la production traditionnelle de Souma/Tsipouro n’inclut pas l’ajout d’anis, ce qui permet aux caractéristiques aromatiques du Muscat de s’exprimer pleinement. Le distillat est donc généralement sans anis.
• Saisonnalité : La distillation de Souma/Tsipouro a traditionnellement lieu après la fin des vendanges et de la vinification, généralement durant les mois d’automne (octobre – novembre).
• Titre alcoométrique : Le titre alcoométrique de la Souma de Samos se situe généralement autour de 38 % vol.

La production de Souma/Tsipouro à Samos constitue une part importante de l’économie agricole et de la valorisation des sous-produits de la vinification. Samos est mondialement connue pour son vin doux de Muscat, et la production de Souma permet aux viticulteurs de tirer le meilleur parti des marcs, qui autrement seraient utilisés comme aliments pour animaux ou engrais. La Souma contribue au maintien de la viticulture et améliore le niveau de vie des membres de la coopérative, laquelle joue un rôle central dans la société locale. Le distillat fonctionne comme produit touristique local et symbole culturel de l’hospitalité, renforçant l’identité de l’île au-delà de son vin renommé.

La distillation de marcs de raisin en Grèce possède des racines qui se perdent dans les siècles, cet art s’étant principalement développé à l’époque byzantine, en particulier dans les monastères du Mont Athos. Dans l’Égée, et à Samos en particulier, la production de Souma est le résultat direct de la longue tradition vitivinicole de l’île, laquelle remonte à l’Antiquité. L’abondance de raisins et la nécessité de valoriser les résidus des vendanges ont conduit au développement de cette activité parallèle. La Souma, en tant qu’appellation, est caractéristique des îles et s’est imposée comme le distillat traditionnel, fort, qui accompagne les événements sociaux. L’histoire du produit à Samos constitue une tradition ininterrompue que les producteurs locaux ont préservée, en tirant parti de l’excellence du Muscat de Samos.

La production de Souma/Tsipouro à Samos constitue un événement social qui dépasse le simple travail agricole, en mettant l’accent sur la convivialité et la fête. La saison de la distillation, en automne, est traditionnellement associée à « l’ouverture de l’alambic ». Ce rituel réunit amis et parents autour du distillateur, accompagné de festins, de chants traditionnels et de danses, une pratique que l’on retrouve dans de nombreuses régions de Grèce. Pendant la distillation, on goûte le « premier distillat » et l’on discute de la qualité de la récolte de l’année. La Souma se consomme généralement pure, dans de petits verres, et est toujours accompagnée de mezzés traditionnels de l’île. C’est la boisson par excellence de la convivialité, de l’hospitalité et de la conversation sincère.