Samos zeytinyağı

Sisam zeytinyağı, başta adada yaygın olarak, özellikle de Ege adalarında yetiştirilen yerel Thrumbolia veya Thruma çeşidi (eşanlamlıları: Askuda, Thasitiki, Ladolia, Topia, Xantholia, Rethymniotiki, Chondrolia) sayesinde öne çıkar. Thrumbolia, hem sofralık zeytinleriyle hem de ürettiği, altın rengi, kendine özgü aromalara ve dolgun bir tada sahip kaliteli zeytinyağıyla bilinen, çift amaçlı bir çeşittir. Her ne kadar günümüzde üretimin önemli bir bölümü Koroneiki çeşidinden gelse de, üreticiler çoğu zaman her iki çeşidin de harmanlanmasını tercih ederek, Koroneiki’nin tazeliğini yerel Thrumbolia’nın benzersiz özellikleriyle güçlendirmeye çalışırlar.

PGI Statüsü

Sisam ilinin zeytinyağı, “Sisam” adıyla Korunmuş Coğrafi İşaret (PGI) ürünü olarak tanınmıştır. Bu tanıma, belirli kalitesi, ünü veya diğer özellikleri söz konusu coğrafi kökene atfedilebilen ve üretimi ve/veya işlenmesi ve/veya değerlendirilmesi bu sınırlı coğrafi bölgede gerçekleştirilen tarım ürünleri için verilir.

• Koruma Şekli: K.C.İ. (Korunmuş Coğrafi İşaret).
• PGI “Sisam” Şartnamesi: “Sisam PGI” ibaresini taşıyan zeytinyağı, şartnamelere göre, ürünün coğrafi bölge ve onun benzersiz yerel özellikleriyle kopmaz bağının sağlanması amacıyla, yalnızca Sisam ve İkarya adalarındaki “Thrumbolia” %90 ve Koroneiki %10 çeşitlerinden elde edilmelidir.

Samos, yüzyıllardır zeytin yetiştiriciliğini destekleyen özel bir mikroiklim sunar. Zeytincilik, adanın tüm bölgelerinde, bağlar ve yoğun bitki mozaiğine sahip ormanlık alanlar arasındaki eğimli arazilerde, ayrıca Hóra ovası bölgesinde olduğu gibi (Hóra, Mýloi, Mavratzaíoi, Pagóndas vb. pek çok yerel topluluğu kapsayan) ve Marathókampos ovasında (Marathókampos, Kouméika, Skouréika vb.) geniş zeytinliklerde gelişmektedir. Ada, belirgin bir engebeli yapıya sahiptir; bu durum, denize yakınlık ve eser elementlerce zengin toprakla birleşerek zeytinyağının benzersiz duyusal özelliklerini şekillendirir. Yerel Thrumboliá çeşidi son derece uyumlu olup, Ege’nin kendine özgü toprak ve iklim koşullarına uyum sağlamış bir şekilde, büyük rakımlarda dahi gelişebilmektedir.

Samos zeytinyağının üretimi, geleneksel tekniklerin ve modern kalite standartlarının uygulanmasına dayanır; süreç, Naturel Sızma Zeytinyağı üretimi için sıkı bir şekilde denetlenmektedir.

Yetiştirme ve Hasat

Samos’taki zeytinlikler, sürdürülebilirliğe ve çevreye saygılı yöntemlerle yetiştirilmekte, bazı işletmelerde organik uygulamalar da hayata geçirilmektedir. Adada, Samos Zeytinyağı Tarımsal Kooperatifi’nin zeytinyağı üreticileri grubu ile sertifikalı organik üreticiler faaliyet göstermektedir. Yerel Thrumboliá çeşidi, 5-10 metre boya ulaşabilen dik dallı bir ağaç olup, yetiştiriciliği zahmetli kılar. Hasat, zeytin silkme makineleriyle ve/veya özellikle erken hasat döneminde sıklıkla elle yapılır; bu, yağın en yoğun meyvemsi karakterini ve mümkün olan en iyi kimyasal ve duyusal bileşenlerini güvence altına alır. Zeytinlerin plastik kasalara veya hava geçiren çuvallara doğru şekilde yerleştirilmesine ve meyvenin öğütülmek üzere, genellikle aynı gün içinde, derhal taşınmasına büyük önem verilir; böylece zeytinyağının kaliteli özelliklerinin bozulması önlenir.

Zeytinyağı Üretimi, İşleme ve Depolama

Zeytin tanesinin sıkımı, uluslararası gıda kalite ve güvenlik standartlarına uygun olarak çalışan modern zeytinyağı fabrikalarında gerçekleştirilmektedir. Zeytinyağı çıkarımının kritik aşaması, kapalı yoğurucularda soğuk olarak (soğuk sıkım) yapılır; böylece tüm faydalı bileşenlerin (polifenoller vb.) ve zeytinyağının meyvemsi karakterinin korunması sağlanır. Neredeyse tüm zeytinyağı fabrikaları, çevresel koruma (sıvı atıkların önlenmesi) ve daha iyi verim için iki fazlı üretim hattını benimsemiştir. Üretimin ardından zeytinyağı filtrelenir ve kontrollü koşullarda paslanmaz çelik tanklarda saklanır; her parti ise şişelenmeden önce kimyasal analize ve duyusal (tadım) kontrole tabi tutulur; böylece kusur bulunmadığı ve kendine özgü özelliklerinin öne çıktığı doğrulanır.

Samos’ta zeytin yetiştiriciliği, üretim kapasitesinin nispeten küçük olmasına ve iyi yıllarda ancak 2.500 ton yağ üretimine ulaşmasına rağmen, adanın tarımsal ekonomisinin tarihsel bir dayanağını oluşturur. Zeytinyağı fabrikalarının varlığı ve sürekli faaliyeti, kırsal nüfusun önemli bir kısmına gelir sağladığından, önemli bir sosyoekonomik faktör teşkil eder. Samos ve İkarya adalarının yerel Thrumbolia ve Koroneiki çeşitlerinden elde edilen zeytinyağı için “Samos” CPG (Korunmuş Coğrafi İşaret) rejiminin benimsenmesi, ürüne katma değer kazandırmakta, adanın uluslararası pazarlardaki kimliğini güçlendirmekte ve yerel zeytinliklerin yenilenmesini teşvik ederek yerel biyolojik çeşitliliğin korunmasına katkıda bulunmaktadır.

Samos’ta zeytin yetiştiriciliğinin tarihi, Homeros, Aiskhylos ve Antifanis gibi antik yazarların zeytin ağaçlarıyla kaplı Samos’tan hayranlıkla söz etmeleri ve Samosluların zeytinyağını övmeleriyle, yüzyılların derinliklerine kadar uzanır; bu olgu, adanın bu alandaki kadim geleneğine tanıklık etmektedir. Zeytin yetiştiriciliği, pek çok ailenin aile tarihine dâhil olmuş, bazı aileler 18. yüzyılın sonlarından bu yana zeytinyağı üretimiyle uğraşmaktadır. Bu uzun soluklu mirasın önemli bir örneğini, Mylos köyündeki “Eva’nın Zeytini” oluşturmaktadır; ada üzerindeki en yaşlı ağaç kabul edilen bu asırlık zeytin ağacı, Samos sakinlerinin zeytinle olan zamana meydan okuyan ilişkisini doğrular. Bu gelenek günümüze dek sürmekte; modern üretim birimleri, bir yandan eskilerin deneyiminden yararlanırken diğer yandan çağdaş yöntemler uygulamaktadır.