Les pâtes artisanales (Flomaria & Trachanas)

Les flomaria et le trachanas d’Agios Efstratios sont des pâtes traditionnelles. Le trachanas est l’une des plus anciennes pâtes au monde, produit de la fermentation et du séchage d’un mélange de farine ou de semoule avec du lait (trachanas doux) ou du yaourt (trachanas aigre). Les flomaria (ou flomaria, synonyme) sont des pâtes fines et larges en forme de ruban, qui ressemblent aux hilopites, mais sont traditionnellement préparées avec du lait frais et de nombreux œufs, des ingrédients qui abondaient dans les communautés d’élevage.

Spécifications

• Flomaria : Recette traditionnelle incluant de la farine issue de céréales locales, du lait frais (principalement de brebis ou de chèvre en raison de l’élevage sur l’île) et des œufs. Elles se caractérisent par leur riche couleur jaune, due à leur forte teneur en œufs, et par la saveur particulière que leur confère le lait local.
• Trachanas : Traditionnellement, il était soit doux (avec du lait) soit aigre (avec du yaourt ou du lait fermenté), utilisant de la farine ou de la semoule de blé dur et des produits laitiers locaux. Le séchage se faisait au soleil, une étape cruciale pour la conservation.

L’autonomie et l’isolement de l’île, surtout par le passé, ont renforcé le besoin d’autosuffisance et de préservation des pratiques traditionnelles de conservation des aliments, comme le séchage des pâtes. Le climat maritime, avec les journées d’été ensoleillées et sèches de l’Égée, est idéal pour le séchage naturel du trachanas et des flomaria, une technique qui constitue une partie intégrante de la méthode traditionnelle de production.

La production des pâtes traditionnelles à Agios Efstratios, comme dans tout le nord de l’Égée, suit un processus artisanal et saisonnier qui exploite l’abondance des matières premières après la récolte ainsi que la production estivale de lait et d’œufs.

Flomaria (pâtes de type ruban)

Le processus commence par le pétrissage des matières premières : farine, lait frais pasteurisé (de brebis ou de chèvre/vache) et abondants œufs frais. Le mélange est pétri jusqu’à obtention d’une pâte ferme et homogène. Ensuite, la pâte est étalée en feuilles très fines (comme des feuilles pour lasagnes), soit au rouleau traditionnel, soit à l’aide d’une machine à pâtes. Les feuilles sont laissées à sécher légèrement puis découpées en fins rubans (les flomaria). L’étape finale est le séchage naturel dans un endroit ombragé et bien aéré, généralement étalés sur des draps propres ou sur des claies spéciales, jusqu’à durcissement complet.

Trachanas (pâte granulée)

Le trachanas est généralement préparé à la fin de l’été. La méthode traditionnelle exige l’ébullition du lait (pour le trachanas doux) ou du yaourt/lait fermenté (pour le trachanas acide) avec de la farine ou de la semoule de blé dur, créant une bouillie épaisse, le « kourkouti ». Après l’ébullition et un court séchage, la bouillie est frottée en gros ou en fins grains, traditionnellement à la main à travers un tamis, puis séchée au soleil pendant plusieurs jours. Ce processus de séchage et de frottage est crucial, car il garantit la longue conservation du produit et sa texture unique et irrégulière.

Stockage, Standardisation et Ingrédients

Le stockage, tant pour les flomaria que pour le trachanas, se faisait traditionnellement dans de petits sacs en tissu ou dans des jarres en terre cuite, dans un environnement sec et sombre, assurant la disponibilité de nourriture tout au long de l’année. Les ingrédients locaux, comme le blé du pays et le lait de chèvre/brebis d’Agios Efstratios, confèrent aux pâtes une saveur particulière et une haute valeur nutritive, reflétant la qualité de la petite production contrôlée de l’île.

La production de pâtes faites main à Agios Efstratios, bien que de nos jours limitée principalement au niveau familial ou à de toutes petites initiatives locales, a un impact culturel et économique important, car elle contribue à la préservation de l’identité culturelle de l’île. Le maintien des méthodes traditionnelles de fabrication des pâtes sauvegarde les savoirs agro‑pastoraux et les recettes des générations précédentes. Le petit cycle de production, fondé sur des matières premières locales (farine, lait provenant des chèvres et des brebis de l’île), renforce l’économie locale et la durabilité, en réduisant la dépendance vis‑à‑vis des produits importés, ce qui est particulièrement important pour une île isolée.

L’histoire de ces pâtes à Agios Efstratios est étroitement liée à la vie agricole et d’élevage des habitants, ainsi qu’à l’histoire de la faim et de la survie qui a marqué l’île. L’île, connue principalement comme lieu d’exil politique au cours du XXᵉ siècle, a contraint les habitants et les exilés à développer des stratégies d’autosuffisance. La préparation du trahana et des flomaria constituait une méthode ingénieuse de valorisation de la production excédentaire de lait et de céréales durant les mois d’été, en les transformant en produits de longue conservation. Cette pratique était d’une importance centrale pour faire face aux hivers difficiles et aux périodes d’isolement.

La production de pâtes faites à la main était traditionnellement un événement collectif et social, principalement pour les femmes, qui avait lieu à la fin de l’été. Ce processus n’était pas simplement productif, mais fonctionnait comme une institution sociale pour le renforcement des liens communautaires, avec échange de savoir-faire et de recettes.

Outre la préparation, une coutume liée aux pâtes, bien qu’elle concerne en général les macaronis, fait référence à un jeu de hasard qui se déroulait au déjeuner sur l’île :

• Le « Makaróno » : Selon des témoignages, les habitants avaient l’habitude de mettre du gros sel ou du charbon à l’intérieur de l’un des macaronis. Celui qui trouvait ce « makaróno » était considéré comme le chanceux de la journée. Cette coutume constitue un moment joyeux et symbolique qui s’inscrit dans la routine alimentaire quotidienne.