Mélichlore, feta ou kalataki, fromage de chèvre, beurre, mizithra séchée

Le caractère unique des produits laitiers d’Agios Efstratios repose avant tout sur la pureté de la matière première, c’est-à-dire le lait provenant d’animaux élevés en plein air et pâturant sur la flore particulière de l’île. Cette alimentation, riche en herbes endémiques et en plantes sauvages, confère au lait – et par extension aux fromages – un profil gustatif unique et des arômes particuliers, qui constituent une caractéristique de l’agro-écosystème local. Le fromage de chèvre (ou « gidotýri ») et la myzithra sont les produits les plus représentatifs de cette production.

Agios Efstratios est une petite île isolée de la mer Égée septentrionale, connue pour son sol semi-aride et rocheux et pour son climat xérothermique. Ces conditions, combinées à l’absence d’une agriculture extensive, ont préservé intacte la flore locale, composée principalement de buissons bas, d’arbustes et de plantes aromatiques (comme le thym, l’origan, la sauge), qui constituent la base de l’alimentation des animaux élevés. La proximité de la mer et le faible niveau de pollution industrielle façonnent un agro-écosystème considéré comme excellent pour l’élevage extensif. Le lait provenant d’animaux en pâturage libre intègre les éléments aromatiques de ces plantes, ce qui se reflète directement dans la saveur particulière des fromages locaux, qui sont plus relevés et plus corsés que les produits similaires issus de systèmes de production intensive.

La production des fromages traditionnels à Agios Efstratios suit des techniques artisanales ancestrales, qui se sont maintenues en raison de la petite échelle de l’élevage local. La production se concentre principalement pendant la haute saison de la production laitière.

Méthode de production du fromage de chèvre / feta en saumure

La fabrication traditionnelle commence par la collecte de lait frais, non pasteurisé, de brebis et de chèvre (avec une forte proportion de lait de chèvre, à Ai-Stratis).

1. Caillage : Le lait est caillé par l’ajout de présure naturelle (provenant de l’estomac d’agneau ou de chevreau) à une température d’environ 30−35∘C.
2. Découpage et formation du caillé : Après le caillage, le caillé est découpé en petits morceaux (« découpe »), puis il est ensuite brassé et légèrement chauffé afin d’éliminer le lactosérum.
3. Égouttage et moulage : Le caillé est transféré pour égouttage dans des moules (traditionnellement dans de petits paniers en osier ou dans des toiles de type « touloumi »). Cette phase détermine la texture et la forme du fromage.
4. Salage : Suit le salage à sec à la surface du fromage.
5. Affinage : Les fromages sont placés en saumure (eau fortement salée) dans des tonneaux en bois ou des récipients métalliques. L’affinage dure traditionnellement au moins deux (2) mois dans un environnement frais. Le fromage de chèvre de la mer Égée a tendance à être plus dur et plus piquant en raison de l’affinage prolongé.

Méthode de production de la mizithra sèche

La mizithra est produite par le réchauffage du lactosérum restant de la production du fromage principal, souvent avec l’ajout d’une petite quantité de lait frais.

1. Chauffage du lactosérum : Le lactosérum est chauffé à haute température (80−90∘C) jusqu’à ce que les protéines (albumines et globulines) remontent à la surface.
2. Collecte et égouttage : Le fromage frais et crémeux (mizithra fraîche) est recueilli à l’aide d’une écumoire perforée et placé dans des toiles ou des moules afin de s’égoutter.
3. Séchage / Affinage : Pour la production de la myzithra sèche, le fromage frais est salé puis laissé à mûrir et à sécher dans un espace bien aéré, acquérant une texture très dure. Il est principalement utilisé comme fromage râpé.

La fromagerie à Agios Efstratios est inextricablement liée à l’histoire pastorale de l’île. En raison de la pauvreté des terres agricoles, l’économie de l’île reposait traditionnellement sur la pêche et l’élevage (ovins et caprins). La production de fromage répondait à un besoin domestique, garantissant protéines et matières grasses pour les besoins de la famille tout au long de l’année. La méthode de fabrication, transmise de génération en génération, a préservé le savoir‑faire de la coagulation et de l’affinage, adapté aux conditions pédoclimatiques locales. L’usage traditionnel de paniers pour l’égouttage et la technique de conservation en saumure font partie du patrimoine culturel immatériel de la mer Égée du Nord, où le fromage servait souvent aussi de moyen d’échange (comme c’était le cas dans la voisine Lemnos avec le Melichloro).

À Agios Efstratios, comme dans d’autres îles d’élevage, la production de fromage était liée au cycle annuel de la production laitière.

• La Fête du Fromage (printemps) : Le pic de la production laitière au printemps marquait le début de la grande saison de fabrication du fromage, durant laquelle les éleveurs produisaient la plus grande quantité de fromage qui devait être conservée. Cette période s’accompagnait de la fabrication des premières myzithres fraîches et des fromages saumurés.
• L’Offrande de l’Éleveur : L’hospitalité traditionnelle incluait toujours l’offrande de fromage frais fait maison au visiteur, symbole de la prospérité et de l’abondance de la famille.
• Utilisation des sous‑produits : La valorisation traditionnelle du beurre et de la myzithra n’était pas seulement alimentaire, mais aussi sociale. Le beurre frais était utilisé dans les pâtisseries et les pains de fête, tandis que la myzithra sèche râpée constituait un ingrédient indispensable de la cuisine locale des pâtes.